تاریخچه زعفران در ایران
خاستگاه زعفران در ایران از زمان مادها مشخص شده است. اولین مزارع این گیاه در نزدیکی کوههای زاگرس و در زمان پادشاهی مادها بوده است، زعفران در سلسله هخامنشی به نام کورکوم یا کارکام نامگذاری شده بود و همراه با هل و دارچین برای تهیه داروهای تقویتی به کار میرفته است. در زمان امپراتوری اشکانیان و سلسله ساسانیان صادرات زعفران به چین، روم، هند و یونان مرسوم بوده است. در زمان ساسانیان خسرو پرویز دستور داد نامههای او را روی تکه کاغذهایی با عطر گل (گلاب) و زعفران مکتوب کنند. زعفران بهعنوان یک هدیه رایج در مراسم سلسله قاجار استفاده میشده است. امروزه این ادویه ماده اصلی بسیاری از غذاهای سنتی پخته شده با برنج (مانند چلوکباب) و دسرهایی مانند پودینگ، شلهزرد، سوهان، زولبیا و حلوا است.
گیاهشناسی زعفران
زعفران (Crocus sativus L.) گیاهی علفی و چندساله از خانواده زنبق (Iridaceae) است. جنس Crocus در ایران 9 گونه دارد و تنها C. sativus به صورت کاشته شده در مناطق مختلف استان خراسان کشت می شود. بقیه گونه ها در رویشگاه های طبيعي پراکنده شده اند ارتفاع این گیاه از ریشه تا انتهای گل 10 تا 25 سانتیمتر است و دارای گلهایی بنفش و برگهایی باریک و نوکتیز است. کلاله گل حاوی قطعاتی میله مانند به رنگ قرمز متمایل به زرد یا قرمز پررنگ است که همان ادویه زعفران است. کلاله بو و طعمی مطبوع دارد و با آب ایجاد رنگ قرمز یا نارنجی پررنگ میکند. علاوه بر کلاله قطعات رشته مانند کوتاهتری به نام پرچم یا زردا (Stemen) درون گل قابلمشاهده است. ریشه زعفران غده زیرزمینی پیاز مانندی به نام کُرم (Corm) است که قطری بین 5 تا 7 سانتیمتر و ساختاری ضخیمتر و کوچکتر از پیاز خوراکی دارد.
مواد مؤثره زعفران
زعفران از ترکیبهای کارتنوئید، مونوترپنها، فلاونوئید و آنتوسیانین تشکیل شده است این ادویه دارای خصوصیات ویژهای مانند رنگ، طعم و عطر است که هرکدام از این ویژگیها توسط گروهی از مواد مؤثره ایجاد میشوند. مواد مؤثره زعفران از سه ماده به نام سافرانال ) Safranalماده موثره عطر زعفران)، پیکروکروسین (ماده موثره طعم زعفران) (Picrocrocine) و کروسین (Crocine) و کروستین (ماده موثره رنگ زعفران) تشکیل شده است. کروسین 5/3 %، پیکروکروسین 7/3 % و سافرانال 02/0 % از وزن کلاله را تشکیل می دهد.
کلاله همچنین حاوی مواد معدنی، موسیلاژ و اسانس (به مقدار 8/0 تا 1 درصد) ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و B1 (تیامین) است.
کاروتنوئیدهای محلول در آب و چربی نقش مهمی در ایجاد رنگهای زرد، نارنجی و قرمز طلایی آن بازی میکنند که در کلروپلاست ها و کروموپلاست های کلاله زعفران با تراکم بالا تجمع یافتهاند. درواقع این رنگها به دلیل وجود α-کروسین که بیش از 10٪ از توده کلاله خشک را تشکیل میدهند، ایجاد میشوند.
در رابطه با طعم این ادویه، پیکروکروسین بهعنوان عامل اصلی مزه تلخ زعفران است، اما سایر ترکیبات مرتبط با پیکروکروسین و فلاونوئیدها نیز میتوانند به چنین خاصیتی کمک کنند سافرانال که 60 تا 70٪ از مواد فرار زعفران خشک را شامل میشود بسیاری از رایحههای متمایز زعفران را ایجاد میکند
پراکنش جغرافیایی زعفران
ایران بهعنوان یکی از زیستگاههای اصلی این گیاه معرفی شده است و یونان پلی برای ورود این گیاه به اروپا بوده است. این گیاه بومی جنوب غربی آسیا است؛ اما در حال حاضر در آسیای غربی، ترکیه، ایران، یونان، هند و اسپانیا کشت میشود امروزه این گیاه در استانهای شرقی و مرکزی ایران مانند، استانهای خراسان شمالی، رضوی و جنوبی، اصفهان، کرمان، مرکزی، یزد، کرج و اصطهبانات فارس کاشته میشود.
محصولات فرعی زعفران
عصاره زعفران از کلاله گل این گیاه با استفاده از حلال تهیه میشود. این ماده تقریباً همان خصوصیات ادویه را دارد و شامل بیش از 150 ترکیب فرار و معطر است. از مقدار سافرانال موجود در این ماده بهعنوان شاخص کیفیت تجاری آن استفاده میشود.
ادویه زعفران در غذاهای هندی، ایرانی، اروپایی، عربی و ترکی و در نوشیدنیها و محصولات غذایی نیز استفاده میشود
قرص زعفران از گل این گیاه به همراه ترکیبات شیمیایی تهیه میشود. این محصول به دلیل دارا بودن مواد آنتیاکسیدان، در پیشگیری از بیماریها و تقویت بدن بسیار مؤثر است ولی محصولی گرانقیمت به حساب میآید.
اطلاعات تجاری زعفران
برای تولید یک کیلوگرم زعفران تقریباً 60،000 گل موردنیاز است که حدود 10،000 دلار به فروش میرسد. برای چندین دهه، ایران، اسپانیا و یونان عمدهترین صادرکنندگان زعفران در جهان بودهاند. بااینحال، از سال 2000، ورود کشورهای دیگر مانند افغانستان، چین، هلند و پرتغال به بازار جهانی افزایشیافته و بر ارزش صادرات زعفران تأثیر گذاشته است. بین سالهای 2012 و 2016، ایران و اسپانیا مقامهای اول و دوم صادرات زعفران را داشتند. در حال حاضر، ایران تقریباً 90٪ از تولید زعفران جهان را تشکیل میدهد.
اهمیت زعفران در طب مدرن
زعفران دارای ترکیبهایی است که به عنوان مولکولهای آنتی اکسیدان عمل می کنند و موجب محافظت سلولها از رادیکالهای آزاد و استرس اکسیداتیو می شوند. مهمترین ترکیبهای آنتی اکسیدانی زعفران کروسین، کروستین، سافرانال و کمپفرول است. کروسین و کروستین دارای اثرات ضد افسردگی، حفاظت سلولهای مغز از آسیب، بهبود التهاب، کاهش اشتها و کاهش وزن هستند. سافرانال در بهبود خلق و خو، تقویت حافظه و یادگیری و حفاظت سلولهای مغزی از آسیب اکسیداتیو نقش دارد. کمپفرول در گلبرگهای گل زعفران یافت می شود و دارای خواص ضد التهاب و ضد سرطان است و در کاهش التهاب نقش دارد.
زعفران در افزایش میل جنسی در مردان و زنان افسرده، کاهش بیماریهای قلبی،-عروقی، کاهش قند خون، افزایش میزان بینایی و بهبود حافظه در بیماران مبتلا به آلزایمر نقش دارد.
اهمیت زعفران در طب سنتی
زعفران در بهبود مشکلات کلیه، برطرف کردن مشکلات یائسگی، اختلالات بینایی، بیماریهای معده، بهبود زخم، از بین بردن تومورهای سرطانی و بیماریهای روحی روانی نقش دارد.
طرز تهیه دمنوش زعفران
برای تهیه دمنوش زعفران، کلاله های خشک شده زعفران را در آب جوش قرار دهید و بعد از گذشت 5 تا 8 دقیقه دمنوش زعفران آماده می شود. به دلیل طعم تلخ زعفران می توان زعفران را با برگهای چای سبز، چای سیاه و سایر گیاهان دارویی مخلوط کرد. برای تهیه دمنوش سرد، عصاره زعفران با لیمو، عسل و ریحان ترکیب می شود.
خواص ضد افسردگی زعفران
در چند مطالعه نشان دادند که خوردن 30 میلی گرم زعفران معادل استفاده از داروهای ضد افسردگی Fluoxetine، Imipramine و Citalopram است.
خواص ضد سرطان زعفران
در مطالعه ای نشان دادند که ترکیبهای موجود در زعفران سلولهای سرطانی کلون را بدون آسیب به سلولهای سالم از بین می برند. همچنین زعفران بر ضد سرطان پوست، استخوان، پروستات، ریه، پستان و رحم موثر است.
کاهش علائم یائسگی زعفران
بوئیدن و خوردن زعفران در کاهش علائم یائسگی مثل سردرد، اضطراب، عصبانیت و درد نقش دارد.
سلامت قلب با زعفران
زعفران در کاهش کلسترول خون، تری گلیسیرید و کاهش فشار خون نقش دارد. بنابراین در بهبود بیماریهای قلبی-عروقی نقش کمک کننده دارد.
ممانعت از سرطان با زعفران
زعفران سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدان و فلاونوئید است. در مطالعه مروری که در سال 2015 منتشر شده است نشان دادند که ترکیبهای شیمیایی مشتق از زعفران در ممانعت و درمان انواع سرطان نقش دارند.
