زعفران
زعفران (Crocus sativus) گیاهی علفی و چندساله از خانواده زنبق (Iridaceae) است. ارتفاع این گیاه از ریشه تا انتهای گل 10 تا 25 سانتی‌متر است و دارای گل‌هایی بنفش و برگ‌هایی باریک و نوک‌تیز است. گل آن حاوی قطعاتی میله مانند به رنگ قرمز متمایل به زرد یا قرمز پررنگ به نام کُلاله (Stigma) است که همان ادویه زعفران شناخته‌شده می‌باشد. کلاله بو و طعمی مطبوع دارد و در با آب ایجاد رنگ قرمز یا نارنجی پررنگ می‌کند. علاوه بر کلاله قطعات رشته مانند کوتاه‌تری به نام پرچم یا زردا (Stemen) هم در درون گل قابل‌مشاهده است. ریشه زعفران غده زیرزمینی پیاز مانندی به نام کُرم (Corm) است که قطری بین 5 تا 7 سانتی‌متر و ساختاری ضخیم‌تر و کوچک‌تر از پیاز خوراکی دارد.
صدها گونه جانوری و گیاهی، با سیستم تولیدمثل تکامل‌یافته در طول تاریخ حیات از سیاره زمین ناپدید شده‌اند، اما این گیاه قرن‌ها بدون کمترین تکاملی به کمک فعالیت‌های کشاورزان، مسافران و بازرگانانی که آن را به‌واسطه رنگ، خواص دارویی و طعم ویژه در سرتاسر دنیا جابه‌جا کرده‌اند هنوز بقا خود را حفظ کرده است. در واقع این گیاه عقیم بوده و بذر تولید نمی‌کند و برای بقا به نگهداری و مراقبت انسان نیازمند است.
مواد مؤثره
مواد مؤثره زعفران از سه ماده به نام Safranal، پیکروکروسین (Picrocrocine) و کروسین (Crocine) تشکیل شده است. کلاله همچنین حاوی مواد معدنی، موسیلاژ و اسانس است. 1,8-Cineole عمده‌ترین ترکیب اسانس موجود در کلاله (به مقدار 8/0 تا 1 درصد) می باشد.
این ادویه دارای خصوصیات ویژه‌ای مانند رنگ، طعم و عطر است که هرکدام از این ویژگی‌ها توسط گروهی از مواد مؤثره ایجاد می‌شوند. کاروتنوئیدهای محلول در آب و چربی نقش مهمی را در ایجاد رنگ‌های زرد، نارنجی و قرمز طلایی آن بازی می‌کنند که در کلروپلاست ها و کروموپلاست های کلاله زعفران با تراکم بالا تجمع یافته‌اند. درواقع این رنگ‌ها به دلیل وجود α-کروسین (α-crocin) که بیش از 10٪ از توده کلاله خشک را تشکیل می‌دهند، ایجاد می‌شوند.
در رابطه با طعم این ادویه، Picrocrocine به‌عنوان عامل اصلی مزه تلخ زعفران است، اما سایر ترکیبات مرتبط با پیکروکروسین و فلاونوئیدها نیز می‌توانند به چنین خاصیتی کمک کنند (Husaini, 2010). Safranal که 60 تا 70٪ از مواد فرار زعفران خشک را شامل می‌شود، بسیاری از رایحه‌های متمایز زعفران را ایجاد می‌کند. همچنین، این ادویه سرشار از ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و B1 (تیامین) نیز هست.
به علت غلظت بالای مواد مؤثره در زعفران، استفاده از مقادیر بسیار کمی از آن به‌عنوان ادویه غذا اثر بخش است ولی باید در نظر داشت که قیمت زعفران در مقایسه با دیگر ادویه‌جات برای واحدهای وزنی برابر، بسیار بالاتر و استفاده از آن هزینه‌بر است.
پراکنش جغرافیایی
قابل‌توجه است که اتفاق نظر جمعی در مورد منشأ زعفران وجود ندارد. بااین‌وجود ایران به‌عنوان یکی از زیستگاه‌های اصلی این گیاه معرفی شده است. احتمالاً به دلیل اهمیت زعفران در فرهنگ‌های مختلفی که در منطقه بین‌النهرین مستقر شده‌اند، منشأ واقعی این گیاه در این منطقه قرار دارد و یونان پلی برای ورود این گیاه به اروپا بوده است. برخی از کارشناسان تردید ندارند که این گیاه به تمدن سومری تعلق دارد. برای یافتن منشأ اصلی زعفران هنوز مطالعات باستان‌شناسی، زیست‌شناسی مولکولی، فیزیولوژی و بیوشیمی ادامه دارد و نشان می‌دهند که یکی از محتمل‌ترین نیاکان آن، C. cartwrightianus می‌باشد.
کشور | محصول(kg) | سطح زیر کشت (ha) | منابع |
ایران | 160,000 | 47,000 | Ehsanzadeh et al. 2004 |
هند | 8,000 – 10,000 | n.a. | Fernandez, 2004 |
یونان | 4,000 – 6,000 | 860 | Fernandez, 2004 |
آذربایجان | n.a. | 675 | Azibekova and Milyaeva, 1999 |
موراکو | 1,000 | 500 | Ait-Oubahou and El-Otmani, 1999 |
اسپانیا | 300-500 | 200 | Fernandez, 2004 |
ایتالیا | 120 | 35 | Gresta et al. 2008 |
فرانسه | 4 | 1 | Girard and Navarrete, 2005 |
ترکیه | 10 | n.a. | Thiercelin, 2004 |
سوئیس | 0.4 | n.a. | Negbi, 1999 |
این گیاه بومی جنوب، یزد، کرج و اصطهبانات فارس کاشته می‌شود. سطح زیر کشت آن در ایران در سال 1397 حدود 113938 هکتار (صد و سیزده هزار و نهصد و سی‌وهشت) و میزان تولید آن 48/404 تن بوده است. استان خراسان رضوی با دارا بودن بیش از 78% تولید کل ایران و بیش از 90% صادرات زعفران کشور، محل استقرار کانون‌های اصلی تصمیم‌گیری عمده زعفران ایران محسوب می‌شود. به‌طورکلی شرایط ویژه آب و هوایی و جغرافیایی این مناطق باعث شده است که کشت زعفران به نسبت دیگر محصولات کشاورزی از مزیت بالقوه بالایی برخوردار باشد.
زعفران در ایران
خاستگاه زعفران در ایران از زمان مادها مشخص شده است. اولین مزارع این گیاه در نزدیکی کوه‌های زاگرس و در زمان پادشاهی مادها (550- 708 سال قبل از میلاد) بوده است، اما اطلاعات کافی در مورد چگونگی استفاده از این ادویه در آن زمان وجود ندارد. تصور می‌شود که ایرانیان باستان از اولین ملت‌هایی بودند که از زعفران کشت‌شده به‌جای گیاه وحشی آن استفاده می‌کرده‌اند. مادها نه تنها این گیاه را به‌عنوان کالایی گران‌بها و ارزشمند به همراه طلا هدیه می‌داده‌اند، بلکه از آن به‌عنوان کالایی باارزش معنوی نیز یاد می‌کردند، به این صورت که از زعفران برای معطر کردن اجساد، نوشتن دعاها و دستورات حاکمان و همچنین نقاشی کتاب‌ها استفاده می‌کرده‌اند.
زعفران در سلسله هخامنشی (330 – 550 قبل از میلاد) به نام کورکوم یا کارکام نام‌گذاری شده بود و همراه با هل و دارچین برای تهیه داروهای تقویتی به کار می‌رفته است. کتیبه‌ای در یکی از کاخ‌های پادشاهان هخامنشی نشان می‌دهد که آن‌ها هر روز حدود 1 کیلوگرم زعفران را برای تهیه نان، روغن معطر و به‌عنوان رنگ کفش و لباس پادشاه به کار می‌بردند. در زمان امپراتوری اشکانیان (224 قبل از میلاد -247 میلادی) و سلسله ساسانیان (226- 641 میلادی) صادرات زعفران به چین، روم، هند و یونان مرسوم بوده است. در زمان ساسانیان، آن‌ها برای بازی شطرنج کاغذهایی را با زعفران رنگ می‌کرده‌اند؛ علاوه بر این، خسرو پرویز (591-628 میلادی) دستور دادنامه‌های او را روی تکه کاغذهایی با عطر گل (گلاب) و زعفران مکتوب کنند.
زعفران به‌عنوان یک هدیه رایج در مراسم سلسله قاجار (1794 – 1925 میلادی) استفاده می‌شده است؛ اما با افزایش واردات دارچین، استفاده از زعفران کاهش یافت و مردم به‌جای آن از دارچین در غذای خود استفاده کردند. امروزه این ادویه ماده اصلی بسیاری از غذاهای سنتی پخته شده با برنج (مانند چلوکباب) و دسرهایی مانند پودینگ برنج و زعفران (شله‌زرد)، سوهان، زولبیا و حلوا است. در بعضی مناطق ایران مردم چای و نان زعفران را به‌عنوان پذیرایی اصلی در مهمانی‌ها و مراسم می‌شناسند.
محصولات فرعی زعفران (روغن، اسانس و قرص زعفران)
زعفران به علت خواص فوق‌العاده و ارزش زیاد آن به‌صورت های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد و شامل محصولات متفاوتی است:
- عصاره زعفران از کلاله گل این گیاه با استفاده از حلال تهیه می‌شود. این ماده تقریباً همان خصوصیات ادویه را دارد و شامل بیش از 150 ترکیب فرار و معطر است. اجزای فرار با بوی بسیار شدید عمدتاً ترپن ها (Terpenes) و استرها (Esters) هستند. این عصاره از نظر کیفیت به عوامل مختلفی از جمله موقعیت جغرافیایی، روش برداشت کلاله و سن گل زعفران وابسته است. از مقدار Safranal موجود در این ماده به‌عنوان شاخص کیفیت تجاری آن استفاده می‌شود. علاوه بر این، برای درجه‌بندی کیفیت آن از تکنیک‌های کروماتوگرافی کمک می‌گیرند. این محصول به دلیل طعم، رنگ و خاصیت ضد میکروبی که دارد یکی از مهم‌ترین اقلام تجاری در صنایع غذایی محسوب می‌شود.
- زعفران در غذاهای هندی، ایرانی، اروپایی، عربی و ترکی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. از این ترکیب در نوشیدنی‌ها و محصولات غذایی نیز استفاده می‌شود.
- قرص زعفران که محصول جدید و امروزی است، از گل این گیاه به همراه ترکیبات شیمیایی تهیه می‌شود. این محصول به دلیل دارا بودن مواد آنتی‌اکسیدان، در پیشگیری از طیف وسیعی از بیماری‌ها و تقویت بدن بسیار مؤثر است ولی محصولی گران‌قیمت به حساب می‌آید.
نیازهای اکولوژیک
زعفران ازلحاظ نیاز آبی بسیار کم‌توقع به حساب می‌آید. در طول دوره رشد خود به آفتاب فراوان و درجه حرارت زیاد نیاز دارد. خاک‌های غیر شور و حاصلخیز با بافت متوسط که pH آن بین 7 تا 8 باشد، بهترین بستر برای کشت این گیاه محسوب می‌شود. مطالعات و ارزیابی کیفیت خاک نشان می‌دهد، در اراضی که محدودیت‌های زیادی برای رشد بسیاری از محصولات کشاورزی وجود دارد زعفران به‌راحتی رشد خواهد کرد، زیرا این گیاه نیاز قابل‌توجهی به مواد مغذی و آب ندارد پس کشاورزان اغلب فقط مقدار کمی مواد آلی مانند کود برگ یا کود حیوانی را به بستر آن اضافه می‌کنند و آبیاری کم و سبکی را در طول رشد این گیاه در نظر می‌گیرند.
کاشت محصول
تکثیر این گیاه فقط با کاشت پیاز یا کورم امکان‌پذیر است و زمان کاشت آن بسته به شرایط اقلیمی منطقه متفاوت بوده و می‌تواند از اوایل خرداد تا اواسط مهرماه کشت شود. سه روش کشت معمول این گیاه، روش کپه‌ای یا سنتی، روش شیاری و کشت توسط ماشین‌آلات مخصوص است.
چرخه زندگی زعفران کوتاه بوده و بیشتر دوران رشد و نمو خود را در فصول پاییز و زمستان می‌گذراند که امکان رشد دیگر گیاهان زراعی وجود ندارد، لذا کشت مخلوط زعفران با سایر گیاهان زراعی باصرفه اقتصادی همراه است، کوچکی و همکارانش در مطالعه‌ای در سال 1388 مشاهده کردند عملکرد زعفران درکشت مخلوط با سایر گیاهان زراعی کمتر از کشت خالص آن بود، بااین‌وجود، بیشترین عملکرد کشت مخلوط آن با سیاه‌دانه و زنیان مشاهده شد.
این گیاه بیشتر آب موردنیاز خود را از بارندگی تأمین می‌کند ولی جهت رشد و نمو مطلوب نیازمند آبیاری است. اولین آبیاری (آب اول یا آب بسار) برای تحریک شکوفایی گل‌ها باید در پاییز انجام شود، البته اگر پیازهای زعفران در بهار یا تابستان کشت شده باشند، آب دوم (آب زائیج یا زاج آب) بعد از گلدهی اتفاق می‌افتد، آب سوم (کولش آب) پس از وجین مزرعه و درنهایت آب چهارم (زرد آب یا مرگ آب) آخرین آبیاری در فصل بهار است که بعدازآن برگ‌های گیاه زرد و خشک می‌شود. آبیاری دیرهنگام تأثیر منفی بر رشد و عملکرد زعفران دارد. تاریخ آبیاری قبل از گلدهی، به عوامل آب و هوایی به‌ویژه دمای منطقه بستگی دارد. آبیاری حوضچه‌ای و شیاری از رایج‌ترین روش‌های سنتی آبیاری این محصول هستند. برای تأمین 75٪ آب محصول زعفران در مناطقی باقابلیت دسترسی کم به آب، استفاده از روش‌های جدید و امروزی مانند آبیاری قطره‌ای و بارانی و استفاده از مواد نگهدارندِ آب مانند زئولیت، کودهای آلی و استفاده از میکروارگانیسم‌های همزیست مانند قارچ‌های مایکوریزا (Mycorrhizal fungi) روش‌های مفیدی محسوب می‌شوند.
با در نظر داشتن ارزش بازار بین‌المللی زعفران، مدیریت آفات مختلفی که باعث کاهش کیفیت و کمیت عملکرد در این محصول می‌شوند بسیار مقرون‌به‌صرفه است. لازم به ذکر است که علف‌های هرز حداکثر صدمه را به تولید زعفران وارد می‌کنند، حشرات در رده دوم قرار دارند و بیماری‌ها کمترین تأثیر را روی زعفران دارد. بااین‌وجود، از مهم‌ترین بیماری‌های زعفران، بیماری زوال آن است که در اثر پیدایش نوعی قارچ به نام ریزوکتونیا ویولاسه (Rhizoctonia violaceae) در پیاز بروز می‌کند.
درکشت زعفران اصطلاحی به نام عمر زعفران زا در بین کشاورزان رایج است که بیانگر عمر مفید و استفاده بهینه از آن است. به این صورت که علاوه بر مراقبت‌های زراعی، به تعداد پیاز کاشته شده در هر چاله هم‌بستگی دارد، یعنی هرچه تعداد پیازهای کاشته شده در سال اول در هر چاله کمتر باشد عمر زعفران زا بیشتر است چون در سال اول از هر پیاز تعدادی پیاز جدید می‌روید به این صورت که تعداد آن‌ها در سال‌های بعد 3 تا 4 برابر می‌شود.
برداشت و فرآوری محصول
در برداشت و فرآوری زعفران باید مراحل زیر را در نظر گرفت:
- گل دادن این گیاه با فاصله 2 یا 3 هفته بعد از آبیاری اول اتفاق می‌افتد.
- برداشت این محصول فقط با دست و صبح زود قبل از باز شدن گل‌ها انجام می‌گیرد. جمع‌آوری گل‌های زعفران کار آسانی نیست و پس از ظهور اولین گل در مزرعه آغاز می‌شود زیرا گل‌ها فقط برای 3-4 روز باقی می‌مانند. اگر آن‌ها در هوای گرم، نور خورشید یا باد بمانند، کیفیت، رنگ و بوی آن‌ها کاهش می‌یابد. دوره گلدهی معمولاً به مدت 15 تا 25 روز طول می‌کشد.
- خامه و کلاله غنچه در همان روز برداشت باید با دست از گل‌ها جدا شود. اگر گل‌ها قبل از جمع‌آوری باز شوند، کلاله‌ها ممکن است خراب یا با گلبرگ‌ها مخلوط شوند و کیفیت آن‌ها کاهش یابد. برای انتقال گل‌ها از مزرعه معمولاً از سبدهای پلاستیکی یا چوبی استفاده می‌شود تا هرگونه آسیب مکانیکی یا آلودگی به حداقل برسد.
- دسته کردن زعفران به چند صورت انجام می‌گیرد
الف. دسته‌بندی یک‌سویه (کلاله‌ها در یک سمت و خامه گل در یک‌سو)
ب. دسته‌بندی دوسویه یا دختر پیچ (کلاله‌ها در دو سمت و خامه‌ها در وسط قرار دارند و با نخ قرمز یا عادی بسته می‌شوند)
ج. کلاله نما (دسته‌های زعفران را بر روی مقوا ثابت کرده و درون کیسه یا ظرف قرار می‌دهند)
د. خالص (زعفران سرگل و بدون خامه وجود دارد)
زعفران‌های دسته‌بندی‌شده را داخل یک آبکش که در آن پارچه نازکی وجود دارند قرار داده و در سابِ قرار می‌دهند و در طول چند روز با زیر و رو کردن زعفران‌ها باعث خشک شدن یکدست آن می‌شوند.
- کلاله‌های زعفران بعد از برداشت در حدود 80 درصد از وزن خود را از دست می‌دهند تا به زعفران شناخته شده به‌عنوان ادویه تبدیل شوند زیرا کلاله‌های تازه، عطر، طعم و رنگ ضعیفی دارند و نمی‌توان آن‌ها را به مدت طولانی نگهداری کرد (Peter, 2004). روش خشک‌کردن عمدتاً بر کیفیت و هزینه محصول تأثیر می‌گذارد. پس خشک‌کردن باید به روش مناسبی انجام شود تا زعفرانی باکیفیت حاصل گردد؛ اما از طرفی، کم‌آبی باعث تغییر در خصوصیات فیزیکی و بیوشیمیایی آن نیز می‌گردد. مقادیر کروسین، Safranal و پیکروکروسین در زعفران عمدتاً به روش استفاده شده برای خشک‌کردن کلاله‌ها بستگی دارد. در روش‌های سنتی که خشک‌کردن در معرض هوا و نور خورشید انجام می‌شود (کلاله‌ها را درون سبدهایی قرار می‌دهند و سپس از سقف اتاق آویزان می‌کنند، وقتی رنگ آن‌ها به قرمز تیره تغییر کردند و بین دو انگشت خرد شدند، روند خشک شدن به پایان رسیده است. این روش حدود 1 هفته طول می‌کشد، به همین دلیل، تولیدکنندگان گاهی زعفران را زیر نور خورشید قرار می‌دهند تا در زمان صرفه‌جویی شود ولی این کار باعث تیره شدن محصول می‌گردد)، کاروتنوئیدهای موجود در زعفران می‌توانند تخریب شوند. بااین‌وجود، عطر و رنگ مایل به قرمز در زعفران هنگامی‌که از روش خشک‌کردن هوایی استفاده می‌شود، حفظ می‌گردد. در روش‌های خشک‌کردن مصنوعی، مانند خشک‌کردن روی ذغال گداخته، کیفیت ارگانولپتیک و رنگ مایل به قرمز آن حفظ می‌شود، ولی به دلیل نگرانی‌های زیست‌محیطی، خشک‌کن‌های الکتریکی (کلاله‌ها را در یک‌لایه 2-3 سانتی‌متری در دمای 60 تا 50 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند) به‌منظور کاهش زمان خشک شدن و مصرف انرژی جایگزین روش‌های قبلی شده است. گرمایش مادون‌قرمز یکی دیگر از روش‌های خشک‌کردن است که دارای مزایایی مانند زمان خشک شدن کمتر، بهره‌وری بیشتر انرژی و اثرات زیست‌محیطی پایین‌تر است. گوهری و همکاران در سال 2013 در مطالعه‌ای نشان دادند که میزان رطوبت زعفران کشت‌شده در کشورهایی مانند انگلیس، ایران و هند به مقدار استاندارد (ISO / TS 332-1) نزدیک بود ولی مقدار رطوبت زعفران هند در مقایسه با دو کشور دیگر کمتر بود. آن‌ها این نتیجه را با استفاده از روش‌های مختلف خشک‌کردن و همچنین تفاوت‌های آب و هوایی آن مناطق توجیه کردند. در جدول زیر روش‌های مختلف خشک‌کردن کلاله‌ها در نقاط متفاوت دنیا قابل مشاهده است.
کشورها | طریقه خشک‌کردن کلاله‌ها | توضیحات |
ایتالیا | کلاله‌های تازه به مدت 5 تا 20 دقیقه در الک روی خاکستر گرم بلوط قرار داده می‌شود. | تا زمانی ادامه می‌یابد که کلاله‌ها 5 تا 20 درصد رطوبت داشته باشند. نشانه تکمیل شدن فرایند خشک شدن در آن‌ها داشتن حالت الاستیکی کلاله‌ها وقتی بین انگشتان قرار می‌دهیم |
یونان | مخلوطی از کلاله‌های تازه و پرچم‌ها را درروی سینی‌هایی که کف آن با پارچه ابریشمی پوشیده شده به ضخامت 4 تا 5 میلی‌متر پخش می‌کنند و در اتاق عایقی که دمایی در حدود 35 تا 45 درجه سانتی‌گراد و رطوبت کمتر از 50 دارد به مدت 12 ساعت قرار می‌دهند | رطوبت کلاله‌ها تا حدود 10 تا 11 درصد کاهش می‌یابد |
اسپانیا | کلاله‌های تازه را روی الکی که کف آن با پارچه ابریشمی بوشیدِ شده قرار می‌گیرند و داخل یک اجاق‌گاز یا یک کویل برقی قرار داده می‌شود به مدت 30 تا 60 دقیقه در دمای 50 تا 80 درجه سانتی‌گراد. | نمونه‌ها در حدود 85 تا 95 درصد رطوبت خود را از دست می‌دهند |
انگلیس و فرانسه | برای خشک‌کردن کلاله‌ها از حرارت دادن در دماهای بالا استفاده می‌شده است | کشت این گیاه در این کشورها به گذشته‌ها برمی‌گردد و امروزه متداول نیست |
هند | گل‌ها را به‌صورت یک‌لایه نازک به مدت 3 تا 5 روز در مقابل آفتاب قرار می‌دهند تا رطوبت آن‌ها به 8 تا 10 درصد کاهش یابد و بعد از خشک شدن گل‌ها کلاله‌های آن جدا می‌شود | خشک شدن در دمای محیط از روش‌های سنتی است |
ایران و موراکو | کلاله‌ها بر روی یکپارچه روی زمین به‌صورت لایه‌های نازک به مدت 2 ساعت در آفتاب یا 7-10 روز در سایه‌خشک می‌شوند. | خشک شدن در دمای محیط از روش‌های سنتی است |
- بسته‌بندی زعفران با استفاده از مواد و اشکال مختلفی انجام می‌گیرد و شامل بسته‌بندی‌های سلولزی، پلاستیکی (پلی‌اتیلن، پلی‌پروپیلن، پلی استایرن، PET، PVC، سلفون)، شیشه‌ای و آلومینیومی است، اما نمی‌توان ادعا کرد که این مواد به‌صورت کامل از این محصول حفاظت کنند و فقط به دلیل ضرورت بازار مورداستفاده قرار می‌گیرند. بسته‌بندی با پلی استایرن (polystyrene) پوشانده شده با سلفون MXXT (پلی وینیلیدن کلرید روکش شده) می‌تواند زمان ذخیره‌سازی را کاهش دهد. بهترین روش بسته‌بندی زعفران درواقع نوعی است که آن را در برابر نور و رطوبت کاملاً پوشش دهد. معمولاً بسته‌بندی زعفران (از بسته‌بندی ظروف تا برچسب زدن) کاملاً دستی است، زیرا در حالت خودکار ریسک تخریب پوشش و شکستگی ظرف زیاد است.
به‌طورکلی، مهم‌ترین عواملی که باعث تجزیه یا کاهش کیفیت این ادویه می‌شوند به شرح زیر است: رطوبت بالای محصول و رطوبت نسبی هوا، دمای بالای محیط اطراف، نور مستقیم خورشید، اکسیژن و کیفیت بسته‌بندی‌ها. واضح است که هرچه دما و رطوبت کمتر باشد، کیفیت بالاتر نیز وجود دارد. مقاومت در برابر تغییر رنگ در رطوبت نسبی 5-23٪ بیشتر است و عمدتاً در 75٪ کاهش می‌یابد. گلیکوزیدهای زعفران به شدت تحت تأثیر دما، رطوبت و اکسیژن قرار دارند و به دلیل فعال شدن β-گلوکوزیداز (β-glucosidase) در محصول کاهش می‌یابد.
کاربردها
کاربردهای متفاوتی از زعفران در ادوار مختلفی از تاریخ قابل مشاهده است. مصریان و عبری‌ها زعفران را برای وضو گرفتن در معابد و اماکن مقدس به کار می‌بردند، هندیان در مراسم مذهبی خود آن را به‌عنوان ماده‌ای معطر بر روی پیشانی به کار می‌بردند. یونانیان و رومیان باستان نیز از آن به‌صورت مشک و عطر استفاده می‌کردند و در دهه 1550 در چین به‌صورت ماده دارویی استفاده‌شده است. امروزه نیز از این گیاه به‌عنوان ادویه در پخت‌وپز، مکمل‌های غذایی، نوشیدنی‌های حاوی اکسیدانت، مواد آرایشی درمانی و رنگ لباس استفاده می‌شود.
زعفران در طول تاریخ نقش مهمی در آداب و آیین‌های مذهبی داشته است. پادشاهان، رهبران سیاسی و مذهبی (ازجمله دالای لاما) که اغلب به‌عنوان نمادی از خرد و معنویت در بین مردم می‌زیستند، از این گیاه استفاده‌های گوناگونی کرده‌اند ازجمله پوشیدن لباس‌های زردرنگ با الهام گرفتن از رنگ زعفران که هنوز هم مورداستفاده آن‌هاست. یهودیت تنها آیینی است که در متن کتاب مقدس خود از زعفران نام‌برده است؛ اما در اسلام، گرچه در متن مقدس آن (قرآن) نامی از زعفران نیامده است، اما در احادیث به آن اشاره شده است. رسول اكرم صلی‌الله عليه و آله (نهج الفصاحه ص 434، ح1327):
اَلجَنَّةُ بَناؤُها لَبِنَةٌ مِن فِضَّةٍ وَ لَبِنَةٌ مِن ذَهَبٍ وَ مِلاطُهَا المِسكُ الأَذفَرُ وَ حَصباؤُهَا اللُّؤلُؤُ و َالياقوتُ و َتُربَتُهَا الزَّعفرانُ
ساختمان بهشت خشتى از نقره و خشتى از طلاست، گِل آن مُشك بسيار خوشبو و سنگريزه آن لؤلؤ و ياقوت و خاك آن زعفران است
امام هادی علیه‌السلام (دانشنامه احاديث پزشكي، ج 2، ص 406):
خَيرُ الأَشياءِ لِحُمَّى الرِّبعِ أن يُؤكَلَ في يَومِهَا الفالوذَجُ المَعمولُ بِالعَسَلِ ويُكثَرَ زعفرانه، ولا يُؤكَلَ في يَومِها غَيرُهُ
بهترین چيز براى تبِ رِبع آن است كه در روز غلبه تب، فالوده‌ای كه با عسل ساخته شده و زعفران فراوانى دارد، خورده شود و در آن روز چيزى ديگر خورده نشود.
مختصری از خواص دارویی و درمانی گیاه
در سال‌های گذشته تلاش‌های زیادی در جهت نشان دادن اثرات دارویی و درمانی مربوط به مصرف زعفران از زمان دیوسكوریدس (Dioscorides) صورت گرفته است. در دهه گذشته بیش از 400 مقاله در رابطه با خواص آنتی‌اکسیدانی، پیشگیری از سرطان، آسیب‌های عصبی و اثر آرام‌بخش بودن آن منتشر شده است که نشان می‌دهد فعالیت آنتی‌اکسیدانی زعفران عامل اصلی در پیشگیری و کاهش برخی بیماری‌هاست. مصرف این ادویه در غذا می‌تواند منبع خوبی برای پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها باشد.
ازجمله خواص دارویی و درمانی این ادویه می‌توان به درمان موارد زیر اشاره کرد:
- محرک اشتها و هضم‌کننده غذا
- درمان‌کننده گلودرد و سرفه
- ضدافسردگی و فرح‌بخش و شادی‌آور (کلاله زعفران).
- درمان ناراحتی‌های چشمی و پوستی
- درمان بیماری‌های زنان (اثر بر روی رحم، تسکین دردهای قاعدگی، تنظیم دوره‌های قاعدگی و بهبود بیماری‌های تناسلی).
- درمان کم‌خونی، میگرن، بی‌خوابی و بیماری‌های قلبی.
- درمان مشکلات سیستم عصبی مرکزی و هومیوپاتی (در چین).
- کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون.
- کاهش‌دهنده عوارض جانبی سیس پلاتین (cisplatin) در داروهای شیمی‌درمانی.
- مهارکننده قوی در سنتز DNA و پروتئین‌ها در سلول‌های بدخیم تومورها.
- کاهش عوارض ديابت نوع 2.
در جدول زیر لیست کاملی از اثرات درمانی زعفران قابل مشاهده است:
فعالیت |
| منابع | |
ضد سرطانی بودن | شیمی‌درمانی در سرطان‌ها | Abdullaev, 2002 | |
سرطان پوست | Das et al. 2010 | ||
ضد سرطان ریه | Magesh et al. 2006 | ||
مهار سرطان‌زایی | Konoshima and Takasaki, 2003 | ||
اثر ضد تومور | Premkumar et al. 2006 | ||
خاصیت محافظت از آسیب DNA | Hosseinzadeh et al. 2008 | ||
سرطان پستان | Chryssanthi et al, 2007 | ||
محافظت از قلب | اثر افت فشارخون | Imenshahidi et al. 2010 | |
کاهش احتمال حملات قلبی | Giaccio, 2004; Xu et al. 2005 | ||
ضد تصلب شرایین | He et al. 2005 | ||
سیستم عصبی مرکزی | ضدافسردگی | Akhondzadeh et al. 2005a; Akhondzadeh et al. 2005b; Wang et al. 2010 | |
بیماری آلزایمر | Akhondzadeh et al. 2010; Ebrahim-Habibi et al. 2010 | ||
صرع | Pathan et al. 2010 | ||
اثر ضد اضطراب در داخل بدن | Pitsikas et al. 2008 | ||
تقویت‌کننده حافظه | Pitsikas et al. 2007 | ||
یادگیری تقویت رفتار | Abe and Saito, 2000 | ||
محافظت از سلول‌های عصبی | Ahmad et al. 2005 | ||
ضد انعقاد | Hosseinzadeh and Khosravan, 2002 | ||
آسیب عصبی | Ochiai et al. 2007 | ||
نقص در یادگیری | Hosseinzadeh and Ziaei, 2006 | ||
ضدالتهاب | ضد دردی | Tamaddonfard and Hamzeh-Gooshchi, 2010 | |
ضدالتهاب | Hosseinzadeh and Younesi, 2002 | ||
خاصیت آنتی‌اکسیدان | کاهش چربی خون | Asdaq and Inamadar, 2010 | |
نوروپاتی دیابتی | Mousavi et al. 2010 | ||
استرس اکسیداتیو نورون | Ochiai et al. 2004 | ||
افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل | Pellegrini et al. 2006; Chen et al. 2008 | ||
محافظت از لوزالمعده | حساسیت به انسولین |
| |
مهار لیپاز پانکراس | Sheng et al. 2006 | ||
جلوگیری از مقاومت به انسولین | Xi et al. 2005 | ||
اثر آنتی‌هیستامین | مهار گیرنده‌های هیستامین (H1) | Boskabady et al. 2006, 2010 | |
افزودنی‌های غذایی | افزایش سیری / چاقی | Gout et al. 2010 | |
محافظت از معده | پیشگیری از زخم معده | Kianbakht and Mozaffasri, 2009 | |
محافظت از کبد | افزایش گلوبولین ها | Modaresi et al. 2010 | |
محافظت از کلیه | درمان کم‌خونی ناشی از کلیه | Hosseinzadeh et al. 2005 | |
عملکرد جنسی | درمان اختلال در نعوظ | Shamsa et al al. 2009 | |
مطالب گوناگون عمومی | داروهای گیاهی | Bisset, 1994 | |
ترکیبات فعال زیستی زعفران | Ríos et al. 1996 | ||
تحقیقات دارویی | Abdullaev and Frenkel, 1999 | ||
خواص زیست پزشکی | Abdullaev and Espinosa-Aguirre, 2004 | ||
زعفران در گیاه درمانی | Schmidt et al. 2007 | ||
مصرف در دارودرمانی | Moghaddasi, 2010 | ||
محافظت از شبکیه چشم | Maccarone et al. 2008 | ||
اثر ایمونولوژیک | Kianbakht and Ghazavi, 2005 | ||
اثر ضد سرفه | Hosseinzadeh and Ghenaat, 2006 | ||
شوک خونریزی دهنده | Gainer et al. 1993 |
استانداردهای کیفیت زعفران
زعفران به‌عنوان ماده گیاهی، غذایی و دارویی باید از استانداردهای جهانی پیروی کند. مشخصات مهم شیمیایی زعفران خشک عمدتاً در تجارت بین‌المللی بر اساس ISO 3632-1 تعیین می‌گردد. این استاندارد نخستین بار در سال 1975 منتشر شد و چهار بار در سال‌های 1980، 1993، 2003 و 2011 مورد تجدیدنظر قرار گرفت. پس از همه بازنگری‌ها، ISO/TS 3632-1 به‌عنوان کامل‌ترین نسخه منتشر گردید. در حال حاضر این فاکتورها مرجع بین‌المللی برای کنترل کیفیت زعفران هستند و در بیشتر معاملات مورداستفاده قرار می‌گیرند، اگرچه استفاده از آن‌ها اجباری نیست. به کار بردن الزامات دقیق استانداردها باعث از بین رفتن زعفران بی‌کیفیت در بازار معاملات آن شده و تشخیص محصول اصل را بسیار آسان‌تر کرده است. در سطح بین‌المللی، ISO / TS 3632 با توجه به پارامترهای خاص فیزیکی و شیمیایی زعفران که در جدول زیر وجود دارد، زعفران را در سه دسته طبقه‌بندی می‌کند، در بین این دسته‌ها، طبقه‌بندی I با بالاترین کیفیت مطابقت دارد.
خصوصیات | ویژگی‌های ISO / TS 3632-1 (2003) | ||||
طبقه I | طبقه II | طبقه III | زعفران فله | زعفران بسته‌بندی‌شده | |
حداکثر مواد زائد گل، % | 5/0 | 3 | 5 | 5/0 | 5/0 |
حداکثر مواد خارجی دیگر | |||||
زعفران رشته‌ای | 1/0 | 5/0 | 1/0 | 1/0 | 1/0 |
زعفران پودر شده | 12 | 12 | 12 | 7-9 | 11 |
حداکثر خاکستر کل به‌عنوان ماده خشک % | 8 | 8 | 8 | – | 8 |
حداکثر خاکستر محلول در اسید،% به‌عنوان ماده خشک | 1 | 1 | 5/1 | – | 1 |
حداکثر عصاره محلول در آب سرد، به‌عنوان ماده خشک | 65 | 65 | 65 | – | 65 |
70 | 55 | 40 | 70 | 70 | |
حداقل | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
حداکثر | 50 | 50 | 50 | – | – |
190 | 150 | 100 | 200 | 200 | |
مواد رنگی اسیدی محلول در آب | – | – | – | – | – |
مقدار Safranal (٪ از کل اجزای فرار)، حداقل. | – | – | – | 65 | 65 |
عصاره رقیق، (W/W)% | – | – | – | – | 5/3- 5/14 |
علاوه بر این یکسری از ویژگی‌ها هم بر اساس قوانین FDA برای زعفران به‌عنوان یک ماده غذایی طبیعی و طعم‌دهنده وجود دارد که باید از آن‌ها پیروی شود. کلاله‌ها باید زرد و ترکیبات آلی خارجی بیش از 10٪ نباشد، هنگام خشک شدن زعفران در دمای 100 درجه سانتی‌گراد، مواد فرار و رطوبت نباید بیش از 14٪ باشد و حداکثر خاکستر کل نباید بیش از 1٪ و مقدار خاکستر محلول نباید بیش از 1٪ باشد.
علاوه بر این، در تجارت بین‌المللی این ادویه، اندازه‌گیری پیکروکروسین برای تعیین کیفیت زعفران نیزرایج است. ازآنجایی‌که این ماده فقط در ادویه زعفران وجود دارد پس شاخصی مناسب برای اندازه‌گیری خلوص این ادویه به شمار می‌رود. افزایش تقاضای مصرف‌کننده برای خرید زعفران باکیفیت منجر به روش‌های دقیق‌تری برای تعیین محتوای پیکروکروسین شده است. این روش‌ها ثابت کرده‌اند که محتوای پیکروکروسین به‌طور مستقیم به فرآیندهای خشک‌کردن زعفران و دوره انبارداری آن وابسته است.
