زنجبیل
زنجبیل با نام علمی Zingiber officinale Rosc از خانواده Zingiberaceae است. گیاه یک ساله یا چند ساله تک لپه دارای ریزوم ناهموار و منشعب، ضخیم و گوشتی است و به رنگ زرد دیده می‌شود. از ریزوم سه یا چهار ساقه رویشی به ارتفاع 30 سانتی‌متر تا یک متر خارج می‌شود. برگها به صورت متناوب و دراز و نوک تیز، دارای یک دمبرگ اصلی مشخص و پهنک برگ غلافدار است و قسمت زیادی از ساقه را در بر می گیرد. ساقه گلدار به صورت مستقل از ریزوم خارج می شود. گل آذین سنبله و گلهای آن شبیه گل ارکیده است. رنگ گلها زرد و دارای لکه‌های قهوه‌ای رنگ و یا به رنگ صورتی است. میوه کپسول و دارای دانه های متعدد قهوه‌ای رنگ می‌باشد.
مواد موثره
از نظر شیمیایی دارای اسانس (ترکیبات فرار)، اسیدهای چرب، ترکیبهای پلی فنلی و فلاونوئید (مواد تند)، ویتامین C ، فیبر، اسیدهای آلی، پروتئین، نشاسته، مواد معدنی، آهن، کلسیم، فسفر، روی، مس، کروم و منگنز است. مقدار ترکیبهای موجود در ریزوم زنجبیل در ریزوم تازه یا فرآوری شده تغییر می کند و تحت تاثیر رقم، منطقه رویش و شرایط آب و هوایی است. زنجبیل خشک دارای 85/10 درصد رطوبت، ترکیبهای فرار اسانس (8/1 %)، اولئورزین (از 6 تا 6/19 درصد)، نشاسته (53%)، فیبر (17/7 %)، پروتئین (4/12 %) و خاکستر (64/6 %) است. مهمترین ترکیب معطر موجود در اسانس زنجبیل آلفا- زینجیبرن است و مقدار آن بین 20 تا 30 درصد تخمین زده می شود. عامل شیمیایی تندی زعفران شامل جینجرول و زینجرون است.
اسانس
به طور کلی ترکیبهای ترپنی اسانس زنجبیل شامل بتا-بیزابولن، آلفا-کرکومن(α-curcumene)، زینجیبرن (zingiberene)، آلفا-فارنزن و بتا-سزکوئی فلاندرن است (Mao و همکاران، 2019). با استفاده از تقطیر با آب و یا بخار آب استخراج اسانس صورت می گیرد (Zaid و همکاران، 2022؛ Sharma و همکاران، 2016) و درصد اسانس بین 1 تا 3 درصد گزارش شده است. در یک مطالعه استخراج اسانس از ریزوم تازه با استفاده از روش تقطیر با آب صورت گرفت. ترکیبهای شیمیایی اسانس شامل سزکوئی ترپن ها (66/66 %)، مونو ترپن ها (28/17 %) و ترکیبهای آلیفاتیک (58/13 %) بود. سزکوئی ترپن ها شامل زینجیبرن (71/46 %)، valencene (61/7 %) و β-funebrene (09/3 %) بودند. ترکیبهای مونوترپن شامل (34/19 %)، بتا-فلاندرن (70/3 %)، کمفن (59/2 %) وآلفا-پینن (09/1 %) بودند. در تحقیق دیگری در اسانس زنجبیل چینی ترکیب های α- zingiberene (25/28 %)، β- Sesquiphellandrene (65/15 %)، α- Curcumene(23/15 %)، trans-γ-Cadinene (88/11 %) شناسایی شد و در اسانس زنجبیل هندی ترکیب های α- zingiberene(67/35 %)، β- Sesquiphellandrene (27/15 %)، trans-γ-Cadinene (25/9 %)، E-citral (6 %) شناسایی شد.
ترکیبات فنلی و معدنی
مهمترین عامل تندی زنجبیل جینجرولها (gingerol) است که جز ترکیبهای فنلی هستند. جینجرولها شامل 6 جینجرول، 8 جینجرول و 10 جینجرول است و مهمترین آنها 6 جینجرول است. در اثر خشک شدن ریزوم تبدیل به شوآگول (shogaol) می شود و در اثر هیدروژن دار شدن تبدیل به پارادل (paradol) می شود. سایر ترکبهای فنلی شامل کوئرستین، زینجرون (zingerone)، جینجرون A (gingerenone-A) و 6-دهیدرو جینجردیون (6-dehydrogingerdione) است. در تحقیق دیگری در اسانس زنجبیل چینی ترکیب های α- zingiberene (25/28 %)، β- Sesquiphellandrene (65/15 %)، α- Curcumene(23/15 %)، trans-γ-Cadinene (88/11 %) شناسایی شد و در اسانس زنجبیل هندی ترکیب های α- zingiberene(67/35 %)، β- Sesquiphellandrene (27/15 %)، trans-γ-Cadinene (25/9 %)، E-citral (6 %) شناسایی شد. ترکیبهای معدنی شامل مس 12.50 ± 0.29 mg / 100 g) )، روی (12.23 ± 0.16 mg / 100 g )، آهن (80.00 ± 2.89 mg / 100 g )، منگنز (7.33 ± 0.22 mg / 100 g)، کلسیم (0.49 ± 1.9 mg / 100 g) و منیزیم (1.2 ± 1.43 mg / 100 g ) است.
اطلاعات تجاری
زنجبیل در کشورهای مختلف شامل هند، چین، سیرالئون، اندونزی، بنگلادش، استرالیا، فیجی، جامائیکا و نپال کشت و کار می شود. اما مهمترین کشورهای تولید کننده زنجبیل هند و چین هستند.
پراکندگی جغرافیایی
خاستگاه زنجبیل جنوب شرق آسیا است و در هندوستان، سری‌لانکا و چین به صورت خودرو یا طبیعی می‌روید. کشت آن در جنوب آسیا، ژاپن، آفریقای شمالی و مکزیک معمول است. در ایران به طور طبیعی وجود ندارد و در بعضی از مناطق کشت می‌شود.
نیازهای اکولوژیکی
گیاه زنجبیل گیاه منطقه گرمسیری است. بنابراین برای رشد به هوای گرم و رطوبت نیاز دارد. خاکهای زهکشی شده سبک برای رشد گیاه مناسب است.
کشت محصول
تکثیر زنجبیل از طریق ریزوم های جوانه دار در زمین های مرطوب انجام می گیرد. معمولا در ماههای آپریل تا می کشت می شود و 7 تا 8 ماه بعد برداشت ریزوم صورت می گیرد. در این مرحله برگها زرد و پژمرده می شوند. برای کشت ابتدا ریزوم را به قطعات کوچک تقسیم کرده به طوری که هر قطعه دارای یک یا دو جوانه باشد. سپس قطعات ریزوم به مدت چند روز دریک مکان خشک قرار می گیرد تا محل بریدگی پینه بسته و خطر ابتلا به آلودگی کاهش یابد.
خاک باغچه به همراه کمپوست پوسیده برای کشت ریزوم زنجبیل مناسب است. دمای مناسب برای جوانه زنی جوانه های ریزوم 20 درجه سانتیگراد است. گیاه زنجبیل خاکهای اسیدی ملایم را برای رشد ترجیح می دهد. عمق کشت زنجبیل بین 5 تا 10 گیاه ضورت می گیرد و باید دقیت شود که حالت غرقاب ایجاد نشود چون مانع از رشد گیاه می شود. جوانه زنی زنجبیل از چند روز تا چند هفته بعد از کشت ریزوم آغاز می شود. اگر خاک زمین زراعی مناسب نباشد باید کوددهی انجام شود، در غیر این صورت نیاز به کود دهی نیست و می توان ماهی یک بار از کود مایع استفاده کرد. بعد از اینکه ساقه گیاه زرد شد آبیاری متوقف شده تا خاک کاملا خشک شود. بعد از گذشت 8 ماه می توان ریزوم ها را از خاک خارج کرد.
در بعضی از کشورها این گیاه به‌صورت یک کشته تکثیر می‌شود به این معنی که بذرها پس از رسیدن بر روی خاک ریخته و با بارندگی‌های پاییز خودبه‌خود سبز می‌شوند، البته در این روش تراکم یکسانی در بستر کشت دیده نمی‌شود.
برداشت محصول
ریزوم قسمت مورد استفاده گیاه زنجبیل است و به روشهای مختلف فرآوری می شود. در روش اول ریزوم را بعد از پژمرده شدن گیاه از خاک خارج کرده و ریشه های فرعی آن را حذف می کنند. سپس ریزوم ها در مقابل آفتاب یا در دستگاههای خشک کن قرار می دهند تا به طور کامل خشک شود. این زنجبیل به نام زنجبیل خاکستری معروف است. در روش دوم قسمت پوست یا چوب پنبه ای ریزوم با کمک دستگاه یا چاقو حذف شده و ریزوم تحت تاثیر تیمارهای شیمیایی مثل آب آهک قرار می گیرد. در این مرحله رنگ ریزوم سفید می شود و به آن زنجبیل سفید می گویند.
فرآوری محصول
زنجبیل تازه: ریزوم تازه دارای فیبر، مواد معطر و تند، پروتئین و چربی است. هر چه ریزوم رسیده تر باشد مقدارفیبر آن افزایش و میزان پروتئین و چربی کاهش می یابد و در نتیجه کیفیت محصول کم می شود. زنجبیل تازه بعد از گذشت 180 تا 195 روز بعد از کشت می توان برداشت کرد.
زنجبیل خشک: به صورت پوست کنده و غیر پوست کنده وجود دارد. مراحل آماده سازی زنجبیل خشک شامل حذف ریشه های اضافی از ریزوم و شستن ریزومها، پوست گیری و قطعه قطعه کردن ریزومها و در نهایت خشک کردن آنها در آفتاب به طوری که 60 تا 70 درصد رطوبت خود را از دست بدهند. معمولا زنجبیل خشک دارای 7 تا 12 درصد رطوبت است. پوست گیری با چاقو یا ساقه بامبو صورت می گیرد.
پودر زنجبیل: پودر کردن زنجبیل با مش 50 تا 60 صورت می گیرد.
روغن فرار زنجبیل: روغن فرار با استفاده از روش تقطیر با بخار از زنجبیل تازه یا خشک به دست می آید و بازده آن 5/1 تا 3 درصد است.
اولئورزین: فرآورده فوق با استفاده از عصاره گیری پودر خشک زنجبیل و به کمک حلالهای آلی انجام می شود. کیفیت اولئورزین بسته به رقم زنجبیل، سن ریزوم، روش عصاره گیری و حلال تغییر می کند.
کاربردها
صنایع غذایی
تمام فرآورده های زنجبیل اعم از زنجبیل تازه، خشک، پودر زنجبیل و اسانس و اولئورزین در صنایع غذایی کاربرد دارند. در کشورهای غربی از زنجبیل در تهیه نان زنجبیلی، بیسکوییت، کیک، پودینگ، سوپ و ترشی استفاده می شود. زنجبیل یکی از اجزای پودر کاری می باشد. همچنین در تهیه غذاهای گباهی و طعم دار کردن گوشت و ماهی کاربرد دارد.
طب سنتی
طبع زنجبیل گرم است و از آن برای درمان سرگیجه، تعریق و تهوع و یا استفراق استفاده می شود. این گیاه برای درمان گلو درد، سرماخوردگی، آنفولانزا، عفونت سینه و سرفه مفید است. برای برطرف کردن گرفتگی و انقباض عضلات و دردهای مفاصل موثر است و از زمانهای قدیم برای درمان درد معده از زنجبیل استفاده می شود. مخلوط عسل و زنجبیل در درمان برونشیت، سرفه، سکسکه، سرماخوردگی های با منشا تنفسی کاربرد دارد. در طب سنتی چین و هند از زنجبیل برای درمان درد معده، اسهال، استفراغ، آسم و اختلالات تنفسی استفاده می شود.
خواص دارویی
- اثرات ضد میکروبی
- اثرات ضد انگل
- فعالیت آنتی اکسیدان
- بهبود جریان خون و کاهش فشار خون
- بهبود بیماریهای قلبی عروقی
- کاهش کلسترول، گلیسیرید و گلوگز خون
- پیشگیری از تهوع و استفراغ
- اثرات ضد اسپاسم عضلات صاف
- اثرات ضد دیابت
- محافظت از کلیه و کبد
- اثرات ضد درد
- اثرات ضد سرطان و سمیت سلولی
- اثرات محافظت معده
- اثر ضد التهابی
- اثرات ضد چاقی و کاهش وزن
- ضد سرفه
فراورده دارویی
نام تجاری | شکل دارویی | نام شرکت |
جالینوس | شربت | باریج |
