گیاهشناسی زیره سبز
زیره سبز (Cumin) به تیره چتریان تعلق دارد. این گیاه علفی و یکساله به ارتفاع 20 تا 30 سانتیمتر است برگهای مرکب باریک و صاف دارد (Rahman et al., 2020). گلها، كوچك، سفید یا صورتیرنگ در گل آذین چتر قرار دارند. میوههای زیره سبز بیضیشکل هستند، 3 تا 6 میلیمتر طول دارند و به رنگ قهوهای روشن یا مایل به خاکستری دیده می شوند. این میوهها شبیه به زیره سیاه[1] هستند اما کمی بزرگترند. این گیاه بومی مناطق مصر و هند است ولی امروزه در نواحی مرکزی و به خصوص شرق ایران در وسعتهای زیاد کشت میگردد (امیدبیگی، 1392).
مواد مؤثره در زیره سبز
دانههای زیره سبز حاوی 3/2 تا 5 درصد اسانس به رنگ زرد روشن تا قهوهای هستند. کومین آلدئید، پاراسیمن و آلفا-پینن و بتا-پینن، لیمونن، گاما-ترپینن، D-ترپینن و 8،1-سینئول جز ترکیبهای عمده اسانس زيره سبز است. روش معمول استخراج اسانس استفاده از تقطیر با بخار است. دانه ها دارای ایزوفلاونوئید و فلاونوئید هستند. ترکیبهای عمده فلاونوئیدی شامل کوئرستین، اپیژنین و لوتئولین است.
زیره سبز در گذر زمان
- در دوران قرونوسطی اروپا، زیره سبز یکی از رایجترین ادویههای مورداستفاده بوده و در آن زمان، زیره سبز را نمادی از عشق و وفاداری میدانستند. بهطور مثال سربازان متاهل را با یک قرص نان زیره که توسط همسرانشان پخته شده بود به جنگ میفرستادند
- یونانیان باستان و رومیها از دانههای این گیاه بهعنوان ادویه در غذاهای خود استفاده میکردند. تصور میشود که محبوبیت زیره سبز تا حدودی به این دلیل باشد که از آن بهعنوان جایگزینی ارزانتر برای فلفل سیاه استفاده میشده است.
- در کتاب مقدس دانههای زیره را به دلیل خاصیت هضم بالا و طعم دادن به نان و سایر غذاها در دورههای روزهداری اضافه میکردند تا کمبود گوشت را جبران کند
- این محصول در اهرام مصر یافت شده است که نشان میدهد 5000 سال پیش برای مصریان شناخته شده بوده است.
- ردپای زیره در آثار بقراط و دیوسکوریدس دیده میشود.
- پلینی در کتاب خود میگوید: رومیها دانههای آسیاب شده زیره را برای اهداف دارویی با نان، آب یا نوشیدنیهای مختلف مصرف میکردند.
- در برخی سنتهای عربی کهن نشان داده شده است که خمیری از زیره آسیاب شده، فلفل و عسل دارای خواص باروری است.
- درحالی که هنوز از زیره سبز در غذاهای هندی و خاورمیانه استفاده میشود، بعد از قرونوسطی در اروپا محبوبیت کمتری پیدا کرد. بااینحال اکنون علاقه به خواص دارویی آن در سراسر جهان باعث افزایش علاقه به این ادویه شده است
اطلاعات تجاری زیره سبز
مطالعات انجامگرفته در سال 2019 مشخص شده است که حدود 91٪ زیره جهان از چهار کشور هند، سوریه، ترکیه و امارات متحده عربی (احتمالا بطور غیرمستقیم از ایران) تأمین و مابقی در سایر کشورهای گرمسیری یا نیمه گرمسیری آسیا و آفریقا تولید میشود. هند با تولید 70٪ زیره جهان، تقریباً 800 هزار هکتار سطح زیرکشت و 500 هزار تن تولید محصول دارد.
استرالیا یکی از کشورهای اصلی واردکننده زیره سبز در جهان است و در سال 2018 میلادی 1080 تن محصول به ارزش 8/3 میلیون دلار وارد نموده است. عمده واردات این کشور از هند صورت میگیرد؛ و اطلاعات موجود نشان میدهد که رشد مداوم مقدار زیره وارداتی، در استرالیا وجود داشته است و این روند تقاضا نشان میدهد که تا سال 2025 استرالیا بیش از 1800 تن در سال زیره سبز وارد خواهد کرد تولید زیره ایران در سال 2016 به میزان 15000 تن بوده است.
خواص دارویی و کاربردهای زیره سبز
- از میوه زیره سبز بهعنوان طعمدهنده و ادویه در پخت انواع غذاها، نوشیدنیها، دسرها و چاشنیها استفاده میشود
- زیره سبز بیشترین محبوبیت را در کشورها و مناطقی مانند هند، ایران، مکزیک و شمال آفریقا به خود اختصاص میدهد زیرا در این مناطق غذاهای آنها بهطورکلی پر ادویه است. زیره سبز یک جز اصلی در تهیه پودر کاری و ماسالی هند است
- علاوه بر کاربرد این محصول بهعنوان طعمدهنده در صنایع غذایی، از آن بهعنوان ماده نگهدارنده در فرآوری مواد غذایی استفاده میشود
- اسانس زیره سبز بهعنوان یک ماده معطر درکرم ها، لوسیون ها و صنایع بهداشتی استفاده میشود
- زیره سبز در دامپزشکی بهعنوان داروی ضد درد و داروی کمکی برای سو هاضمه و زردی استفاده میشود
- کاربرد اسانس زیره سبز بهعنوان حشرهکش گزارش شده است
- زیره سبز در طب ایرانی، طبع گرم و خشکی دارد و بهعنوان یک عامل ضد درد، ادرارآور، ضد اسهال و چاقی استفاده میشود. این گیاه در اروپا زمانی بهطور گسترده برای هضم غذا و داروی قولنج استفاده میشد.
کاربرد زیره در طب جدید
بر اساس مقالات مروری انجام شده در سالهای 2012 تا 2021 زیره سبز دارای فعالیت آنتی اکسیدان، ضد درد، ضدسرطان، ضد التهاب ضد اسپاسم ضد قارچ، ضد میکروب، ضد استفراغ، ضد آسم، ضد دیابت، بهبود زخم و ضد چاقی است.
برخی از مهمترین داروهای موجود در بازار ایران که حاوی زیره سبز هستند، عبارتند از
- قطره سنکل (sankol)، دفعکننده سنگهای کلیه ” تا قطر ۷ میلیمتر” و تسهیلکننده دفع سنگریزهها بعد از استفاده سنگشکن
- قطره شیرافزا (Shirafza Drop)، افزایشدهنده شیر مادر