گیاه‌شناسی زیره سبز
زیره سبز با نام علمی Cuminum cyminum L. و نام انگلیسی Cumin به تیره چتریان Apiaceae تعلق دارد. این گیاه علفی و یک‌ساله است و به ارتفاع 20 تا 30 سانتی‌متر رشد کرده و برگ‌های مرکب باریک و صاف دارد گل‌ها، كوچك، سفید یا صورتی‌رنگ هستند و به فرم گل آذین چتر وجود دارند. اگرچه بخشی از گیاه که مورداستفاده قرار می‌گیرد بذر نامیده می‌شود، اما در واقع یک میوه دو فندقه شیزوکارپ است. میوه‌های زیره سبز بیضی‌شکل هستند، 3 تا 6 میلی‌متر طول دارند و به رنگ قهوه‌ای روشن یا مایل به خاکستری دیده می شوند. این میوه‌ها شبیه به زیره سیاه هستند اما کمی بزرگ‌ترند
سه نوع زیره سبز شامل زیره سبز ایرانی، هندی و خاورمیانه، موجود از نظر رنگ دانه، مقدار اسانس و عطر و طعم متفاوت هستند. زیره سبز بزرگ‌تر، دارای رنگ روشن‌تر و طعم گرم‌تر از زیره سیاه است. این گیاه بومی مناطق مصر و هند است ولی امروزه در نواحی مرکزی و به خصوص شرق ایران در وسعت‌های زیاد کشت می‌گردد. در ایران بخش عمده این محصول در قسمت شرق و جنوبی شرقی ایران، و در دنیا در شمال هند و اروپای شرقی کشت می‌شود.
مواد مؤثره زیره سبز
دانه‌های زیره سبز حاوی 3/2 تا 5 درصد اسانس هستند. اسانس به رنگ زرد روشن تا قهوه‌ای است و عطر و طعم آن بیشتر به دلیل آلدئیدهای موجود در این اسانس است. درصد اسانس بسته به مرحله رسیدگی بذر از 7/2 در بذرهای نارس تا 3/4 در بذرهای رسیده تغییر می کند مشتقات ترپینن (گاما-ترپینن و D-ترپینن) کومین آلدئید، پاراسیمن،آلفا-پینن، بتا-پینن، لیمونن و 8،1-سینئول جز ترکیبهای عمده اسانس زيره سبز است. سایر ترکیبهای شناسایی شده شامل بتا-فارنزن وکاریوفیلن، می باشند. هنگامی که میزان پینن ها، ترپینن و آلفا-فلاندرن کاهش می یابد، مقدار پارا-سیمن، آلفا-ترپینئول وکومین آلدئید افزایش می یابد. طعم زیره سبز به علت وجود ترکیب کومين آلدئيد است.
روش معمول استخراج اسانس استفاده از تقطیر با بخار است. اما اخیرا استخراج اسانس با روش سیال فوق بحرانی انجام شده است. دانه ها دارای ایزوفلاونوئید و فلاونوئید هستند. میزان فلاونوئید 15/4 تا 75/5 است. ترکیبهای عمده فلاونوئیدی شامل کوئرستین، اپیژنین و لوتئولین است.
اطلاعات تجاری زیره سبز
در مطالعات انجام‌گرفته در سال 2019 مشخص شده است که حدود 91٪ زیره جهان از چهار کشور هند، سوریه، ترکیه و امارات متحده عربی (احتمالا بطور غیرمستقیم از ایران) تأمین و مابقی در سایر کشورهای گرمسیری یا نیمه گرمسیری آسیا و آفریقا تولید می‌شود. تولید زیره ایران در سال 2016 به میزان 15000 تن بوده است. استرالیا یکی از کشورهای اصلی واردکننده زیره سبز در جهان است و در سال 2018 میلادی 1080 تن محصول به ارزش 8/3 میلیون دلار وارد نموده است. عمده واردات این کشور از هند صورت می‌گیرد.
کاربرد زیره سبز در صنایع مختلف
• از میوه زیره سبز به‌عنوان طعم‌دهنده و ادویه در پخت انواع غذاها، نوشیدنی‌ها، دسرها و چاشنی‌ها استفاده می‌شود
• زیره سبز بیشترین محبوبیت را در کشورها و مناطقی مانند هند، ایران، مکزیک و شمال آفریقا به خود اختصاص می‌دهد زیرا در این مناطق غذاهای آنها به‌طورکلی پر ادویه است. زیره سبز یک جز اصلی در تهیه پودر کاری و چای ماسالا هندی است
• علاوه بر کاربرد این محصول به‌عنوان طعم‌دهنده در صنایع غذایی، از آن به‌عنوان ماده نگهدارنده در فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود
• اسانس زیره سبز به‌عنوان یک ماده معطر درکرم ها، لوسیون ها و صنایع بهداشتی استفاده می‌شود
• زیره سبز در دامپزشکی به‌عنوان داروی ضد درد و داروی کمکی برای سو هاضمه و زردی استفاده می‌شود
• کاربرد اسانس زیره سبز به‌عنوان حشره‌کش گزارش شده است
• زیره سبز در طب ایرانی، طبع گرم و خشکی دارد و به‌عنوان یک عامل ضد درد، ادرارآور، ضد اسهال و چاقی استفاده می‌شود. در گذشته این گیاه در اروپا به‌طور گسترده برای هضم غذا و داروی قولنج استفاده می‌شد.
کاربرد زیره سبز در طب جدید
بر اساس مقالات مروری انجام شده در سالهای 2012 تا 2021 زیره سبز دارای فعالیت آنتی اکسیدان، ضد درد، ضدسرطان، ضد التهاب ضد اسپاسم ضد قارچ، ضد میکروب، ضد استفراغ، ضد آسم، ضد دیابت، بهبود زخم و ضد چاقی است.
کاربرد زیره سبز در کاهش وزن
زیره سبز در افزایش متابولیسم، کاهش کلسترول و کاهش قند خون نقش دارد. استفاده از پودر زیره سبز موجب کاهش وزن می شود. زیره سبز دارای ترکیبی به نام تیمو کینون است و به عنوان عامل آنتی اکسیدان و ضد التهاب عمل می کند. تیموکینون به رادیکالهای آزاد متصل می شود و اثرات آنها را خنثی می کند. همچنین موجب پاسخ بهتر سلولها به انسولین (عامل کاهنده قند خون) و گلوکز می شود. بر اساس مطالعه انجام شده بر 72 نفر، اضافه کردن زیره سبز به وعده های غذایی موجب کاهش وزن می شود. از نوشیدنی زیره) (jeera، مکمل های زیره (حاوی پودر زیره و روغن بذر) و یا ادویه کاری و چیلی و پودر زیره برای کاهش وزن استفاده می شود.
سایر خواص زیره سبز
زیره سبز دارای خواص ضد سرطان بر ضد سرطان کلون است. زیره سبز مانع از اسهال می شود و در کنترل قند خون به عنوان یک عامل هیپو گلیسمی در بیماران دیابتی نقش دارد. همچنین در تنظیم نسبت کلسترول خوب به بد نقش دارد. دارای خواص ضد باکتری و ضد پارازیت است و به عنوان یک عامل ضد عفونی کننده عمل می کند و به عنوان یک عامل نگه دارنده در مواد غذایی مطرح است.
فرآورده های دارویی زیره سبز
برخی از مهمترین داروهای موجود در بازار ایران که حاوی زیره سبز هستند، عبارتند از
1- قطره سنکل (sankol)، دفع‌کننده سنگ‌های کلیه ” تا قطر ۷ میلی‌متر” و تسهیل‌کننده دفع سنگ‌ریزه‌ها بعد از استفاده سنگ‌شکن
1. قطره شیرافزا (Shirafza Drop)، افزایش‌دهنده شیر مادر
