گیاه‌شناسی زعفران
زعفران (Crocus sativus L.) گیاهی علفی و چندساله از خانواده زنبق (Iridaceae) است. جنس Crocus در ایران 9 گونه دارد و تنها C. sativus به صورت کاشته شده در مناطق مختلف استان خراسان کشت می شود. بقیه گونه ها در رویشگاه های طبيعي پراکنده شده اند ارتفاع این گیاه از ریشه تا انتهای گل 10 تا 25 سانتی‌متر است و دارای گل‌هایی بنفش و برگ‌هایی باریک و نوک‌تیز است. کلاله گل حاوی قطعاتی میله مانند به رنگ قرمز متمایل به زرد یا قرمز پررنگ است که همان ادویه زعفران است. کلاله بو و طعمی مطبوع دارد و با آب ایجاد رنگ قرمز یا نارنجی پررنگ می‌کند. علاوه بر کلاله قطعات رشته مانند کوتاه‌تری به نام پرچم یا زردا (Stemen) درون گل قابل‌مشاهده است. ریشه زعفران غده زیرزمینی پیاز مانندی به نام کُرم (Corm) است که قطری بین 5 تا 7 سانتی‌متر و ساختاری ضخیم‌تر و کوچک‌تر از پیاز خوراکی دارد.
مواد مؤثره زعفران
زعفران از ترکیبهای کارتنوئید، مونوترپنها، فلاونوئید و آنتوسیانین تشکیل شده است این ادویه دارای خصوصیات ویژه‌ای مانند رنگ، طعم و عطر است که هرکدام از این ویژگی‌ها توسط گروهی از مواد مؤثره ایجاد می‌شوند. مواد مؤثره زعفران از سه ماده به نام سافرانال ) Safranalماده موثره عطر زعفران)، پیکروکروسین (ماده موثره طعم زعفران) (Picrocrocine) و کروسین (Crocine) و کروستین (ماده موثره رنگ زعفران) تشکیل شده است. کروسین 5/3 %، پیکروکروسین 7/3 % و سافرانال 02/0 % از وزن کلاله را تشکیل می دهد.
کلاله همچنین حاوی مواد معدنی، موسیلاژ و اسانس (به مقدار 8/0 تا 1 درصد) ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و B1 (تیامین) است.
کاروتنوئیدهای محلول در آب و چربی نقش مهمی در ایجاد رنگ‌های زرد، نارنجی و قرمز طلایی آن بازی می‌کنند که در کلروپلاست ها و کروموپلاست های کلاله زعفران با تراکم بالا تجمع یافته‌اند. درواقع این رنگ‌ها به دلیل وجود α-کروسین که بیش از 10٪ از توده کلاله خشک را تشکیل می‌دهند، ایجاد می‌شوند.
در رابطه با طعم این ادویه، پیکروکروسین به‌عنوان عامل اصلی مزه تلخ زعفران است، اما سایر ترکیبات مرتبط با پیکروکروسین و فلاونوئیدها نیز می‌توانند به چنین خاصیتی کمک کنند سافرانال که 60 تا 70٪ از مواد فرار زعفران خشک را شامل می‌شود بسیاری از رایحه‌های متمایز زعفران را ایجاد می‌کند
پراکنش جغرافیایی زعفران
ایران به‌عنوان یکی از زیستگاه‌های اصلی این گیاه معرفی شده است و یونان پلی برای ورود این گیاه به اروپا بوده است. این گیاه بومی جنوب غربی آسیا است؛ اما در حال حاضر در آسیای غربی، ترکیه، ایران، یونان، هند و اسپانیا کشت می‌شود امروزه این گیاه در استان‌های شرقی و مرکزی ایران مانند، استان‌های خراسان شمالی، رضوی و جنوبی، اصفهان، کرمان، مرکزی، یزد، کرج و اصطهبانات فارس کاشته می‌شود.
محصولات فرعی زعفران
عصاره زعفران از کلاله گل این گیاه با استفاده از حلال تهیه می‌شود. این ماده تقریباً همان خصوصیات ادویه را دارد و شامل بیش از 150 ترکیب فرار و معطر است. از مقدار سافرانال موجود در این ماده به‌عنوان شاخص کیفیت تجاری آن استفاده می‌شود.
ادویه زعفران در غذاهای هندی، ایرانی، اروپایی، عربی و ترکی و در نوشیدنی‌ها و محصولات غذایی نیز استفاده می‌شود
قرص زعفران از گل این گیاه به همراه ترکیبات شیمیایی تهیه می‌شود. این محصول به دلیل دارا بودن مواد آنتی‌اکسیدان، در پیشگیری از بیماری‌ها و تقویت بدن بسیار مؤثر است ولی محصولی گران‌قیمت به حساب می‌آید.
اهمیت زعفران در طب مدرن
زعفران دارای ترکیبهایی است که به عنوان مولکولهای آنتی اکسیدان عمل می کنند و موجب محافظت سلولها از رادیکالهای آزاد و استرس اکسیداتیو می شوند. مهمترین ترکیبهای آنتی اکسیدانی زعفران کروسین، کروستین، سافرانال و کمپفرول است. کروسین و کروستین دارای اثرات ضد افسردگی، حافظت سلولهای مغز از آسیب، بهبود التهاب، کاهش اشتها و کاهش وزن هستند. سافرانال در بهبود خلق و خو، تقویت حافظه و یادگیری و حفاظت سلولهای مغزی از آسیب اکسیداتیو نقش دارد. کمپفرول در گلبرگهای گل زعفران یافت می شود و دارای خواص ضد التهاب و ضد سرطان است و در کاهش التهاب نقش دارد.
زعفران افزایش میل جنسی در مردان و زنان افسرده، کاهش بیماریهای قلبی،-عروقی، کاهش قند خون، افزایش میزان بینایی و بهبود حافظه در بیماران مبتلا به آلزایمر نقش دارد.
خواص ضد افسردگی زعفران
در چند مطالعه نشان دادند که خوردن 30 میلی گرم زعفران معادل استفاده از داروهای ضد افسردگی Fluoxetine، Imipramine و Citalopram است.
خواص ضد سرطان زعفران
در مطالعه ای نشان دادند که ترکیبهای موجود در زعفران سلولهای سرطانی کلون را بدون آسیب به سلولهای سالم از بین می برند. همچنین زعفران بر ضد سرطان پوست، استخوان، پروستات، ریه، پستان و رحم موثر است.
کاهش علائم یائسگی با زعفران
بوئیدن و خوردن زعفران در کاهش علائم یائسگی مثل سردرد، اضطراب، عصبانیت و درد نقش دارد.
