فلفل سیاه

فلفل سیاه با نام علمی .Piper nigrum L از خانواده Piperaceae با نام انگلیسی Black pepper است. جنس piper دارای 1200 گونه است. گیاهی درختچه‌ای و بالا‌رونده است که در محل گرهها دارای ریشه‌های رونده است. این گیاه زندگی همزیستی یا انگلی با گیاهان اطراف خود ایجاد می‌کند. برگها چرمی با ابعاد مختلف، تخم مرغی-مستطیلی، دارای 5 تا 9 رگبرگ و دمبرگ محکم به طول 5/2 تا 4 سانتی‌متر گلهای آن به صورت شاتون است. رنگ گلها سفید تا زرد روشن است و بین 50 تا 150 گل در هر شاتون وجود دارد میوه‌ها کوچک، کروی و در مرحله رسیدگی کامل سفید رنگ هستند و بوی معطر و طعمی تند دارد. این گیاه دو سال بعد از رویش در ماههای خرداد و تیر گل می‌دهد و در آذر‌ماه میوه‌های سبز رسیده آن را جمع‌آوری می‌کنند.

مواد مؤثره

«اسانس»

میوه‌های فلفل سیاه دارای 5/1 تا 5 درصد اسانس است. رنگ اسانس بیرنگ متمایل به سبز می‌باشد. ترکیب عمده اسانس شامل مونوترپن‌های سابینن و لیمونن و سزکوئی‌ترپن کاریوفیلن می‌باشد. در فلفل سیاه ترکیبهای لیمونن (4/16 – 4/24 %)، بتا-کاریوفیلن (4/9 – 9/30 %)، آلفا-پینن (1/1-2/16%)، بتا-پینن (9/4 – 3/14 %) و گاما-3-کارن (مقادیر ناچیز تا 5/15 %) شناسایی شد. در فلفل سفید لیمونن (6/22 %)، بتا-کاریوفیلن (4/23 %)، گاما-3-کارن (2/25 %) و بتا-پینن (3/9 %) شناسایی شده است.

«ترکیبهای تند»

ترکیبهای تند شامل پیپرین و پیپریتین است. پیپرین یک کریستال زرد رنگ است و از نظر شیمیایی آلکالوئید است. علاوه بر پیپیرین، پیپریدین، پیپرینیک اسید مسئول طعم تند فلفل سیاه هستند.

«ترکیبهای فنلی»

ترکیبهای فنلی شامل کمپفرول، کوئرستین و رامنتین است. در یک مطالعه ترکیبهای کوئرستین، ایزو کوئرستین، ایزو رامنتین، 3-β-D رامنوزید، کمپفرول، 3- آرابینوزید، کمپفرول-3-o- β-گالاکتوزید، کوئرستین-3-o- β-روتینوزید شناسایی شد.

«الئورزین»

الئورزین به وسیله حلال از میوه‌های خرد شده به دست می‌آید. و شامل اسانس، ترکیب‌های تند غیر فرار، روغن، رزین، مواد رنگی و قند می‌باشد و عملکرد آن 10 تا 15 % است.

اطلاعات تجاری

هند، برزیل، مالزی، اندونزی، ویتنام و تایلند بزرگترین تولیدکنندگان فلفل‌سیاه در سطح جهان هستند. بزرگترین واردکنندگان فلفل‌سیاه هندی کشورهای آمریکا، روسیه، کانادا، آلمان و ایتالیا می باشند. بزرگترین کشورهای صادرکننده فلفل بر اساس اطلاعات سایت Trade map در سال 2021 کشورهای ویتنام، برزیل، اندونزی، سری لانکا، هند و آلمان می‌باشند. بزرگترین کشورهای وارد‌کننده فلفل ایالات متحده آمریکا، هند، آلمان، ویتنام، فرانسه پاکستان هستند. بزرگترین صادر‌کنندگان فلفل پودر شده کشورهای ویتنام، هند، آلمان، هلند و امارات متحده عربی هستند و ایالات متحده، انگلستان، کانادا، ژاپن، هلند و فرانسه بزرگترین واردکنندگان فلفل پودر شده هستند.

پراکندگی جغرافیایی

گیاه فلفل‌سیاه بومی جنوب غرب هند بوده و در کشورهایی با آب و هوای گرمسیری مثل مالزی، سنگاپور، اندونزی، کامبوج، ویتنام، سری لانکا، برزیل و آفریقا کشت می‌شود. علاوه بر جنوب و جنوب غرب آسیا در مکزیک، برزیل و گواتمالا و تعدادی از کشورهای آفریقایی از جمله ماداگاسکار، مالاوی، زیمبایوه و کنیا کشت و کار می‌شود.

نیازهای اکولوژیکی

کشت فلفل معمولا در مناطقی با آب و هوای گرم صورت می‌گیرد و برای رشد و نمو مناسب نیاز به نور خورشید و دمای نسبتا بالا دارد. مناطقی با بارندگی بالا (2000 تا 4000 mm)، رطوبت زیاد (65 تا 95 %) و دمای بالا (25 تا 32 درجه سانتیگراد) برای رشد فلفل مناسب است.

کاشت محصول

کشت گیاه در خاکهایی با زهکشی مناسب امکان‌پذیر است. ترکیب پیت موس و کمپوست برای کشت فلفل مناسب است. pH خاک باید بین 5/5 تا 7 باشد. قبل از کشت بذرها را با آب ولرم خیس می‌کنند. عمق کشت 6 میلی متر در نظر گرفته می‌شود. فاصله کشت بهتر است بین 5/2 تا 5 سانتی‌متر باشد. اگر کشت بذرها در سینی کشت صورت می‌گیرد، بعد از گذشت 30 روز نشاها به زمین اصلی منتقل می‌شوند. آبیاری 2 تا 3 بار در هفته انجام می‌گیرد و از آب سرد نباید استفاه کرد. ریشه فلفل چندان عمیق نیست، بنابراین بهتر است از مالچ‌دهی استفاده کرد به دلیل اینکه ساقه‌های فلفل رونده هستند باید از داربست 4 تا 5 متر در کنار بوته‌های فلفل استفاده کرد.

برداشت و فرآوری محصول

میوه‌های نارس سبز رنگ هستند و پس از جمع‌آوری در مقابل آفتاب خشک می‌شود، در این حالت رنگ میوه‌ها سیاه می‌شود و فلفل سیاه به دست می‌آید. میوه‌های رسیده قرمز در برابر آفتاب خشک می‌شوند و مجددا خیسانده و خشک می‌کنند و در نهایت فلفل سفید فرآوری می‌شود. فلفل‌سیاه بوی معطر و طعم تیزی دارد. بو و مزه فلفل سفید ملایم تر از فلفل سیاه است.

کاربردها

«صنایع غذایی»

به صورت چاشنی، محرک و ضد عفونی کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در میان ادویه‌ها فلفل‌سیاه به عنوان نگهدارنده غذا برای کنترل انواع میکروارگانیسم‌های پاتوژن استفاده می‌شود و به دلیل داشتن پیپرین و طعم تند در طعم‌دار کردن غذاها استفاده می‌شود. فلفل سیاه از اجزای اصلی پودرهای کاری و چای ماسالا است. همچنین در سسها و ادویه‌دار کردن گوشتها و سبزیجات استفاده می‌شود.

«طب سنتی»

فلفل سیاه ضدنفخ، اشتها‌آور، ضدالتهاب و مسکن است و اثرات ضد میکروبی و ضدعفونی‌کننده دارد. مردم تایلند از ریشه فلفل‌سیاه برای درمان تورمورهای شکمی، سرطان؛ سردی و پر بودن معده، کولیک، سنگ کلیه، آسم و سر درد استفاده می‌کنند. فلفل‌سیاه در ترشح صفرا نقش دارد و اختلالات گوارشی را بهبود می‌بخشد و در درمان سو هاضمه، نفخ و هوموروئید موثر است. میوه و برگ فلفل‌سیاه در درمان سرفه، بیماریهای روده، بیماریهای تنفسی و روماتیسم موثر است. در طب غربی برای اختلالات هضمی استفاده می‌شود. در طب چینی برای سردی معده، اسهال خونی، اسهال و استفراق استفاده می‌شود. در طب هندی برای گرفتگی بینی، سینوزیت، بیماری صرع، التهاب پوست و درمان دردهای روماتیسمی استفاده می‌شود.