گشنیز

گشنیز (Coriandrum sativum L) گیاهی یک‌ساله است و به تیره چتریان (Apiaceae) تعلق دارد. ریشه آن به طول 20 تا 40 سانتی‌متر، غده‌ای، دوکی‌شکل، سفیدرنگ و دارای انشعابات زیادی است. ساقه این گیاه مستقیم و سبزرنگ است و فاصله میان گره‌های آن توخالی است. ارتفاع آن بسته به شرایط اقلیمی محل رویش بین 50 تا 160 سانتی‌متر می‌تواند تغییر کند، تحقیقات نشان می‌دهد ارتفاع این گیاه در زمان گلدهی به 140 سانتیمتر می‌رسد.

گل‌های سفید یا صورتی‌رنگ گشنیز، کوچک و در چترهای مرکب در انتهای ساقه‌ها قرار دارند. برگ‌ها متناوب، غلافی و به رنگ سبز روشن دیده می‌شوند. شکل برگ‌های بالایی و پایینی با یکدیگر متفاوت است. برگ‌های بالایی ساقه باریک و برگ‌های پایینی بزرگ و دارای دم برگ‌های بلند هستند و اغلب به‌صورت طوقه‌ای روی زمین قرار می‌گیرند.

گشنیز از قدیمی‌ترین گیاهان دارویی معطر و ادویه‌ای است که توسط انسان شناخته‌شده و رد پای آن در طول قرن‌ها زندگی بشر قابل مشاهده است ازجمله

در ادبیات سانسکریت از 5000 سال قبل از میلاد مسیح
کاشت این گیاه در مصر، به 150 سال قبل از میلاد مسیح بازمی‌گردد.
بقراط (460 تا 377 قبل از میلاد)، پزشک یونانی، گشنیز را به دلیل خواص دارویی توصیه می‌کرد.
این گیاه در مقبره‌های مصریان در سال 1090 قبل از میلاد پیدا شده است؛ و از آن به‌عنوان ادویه خوشبختی یاد می‌کردند.
از اوایل قرن چهارم قبل از میلاد، چینی‌ها برای رسیدن به جاودانگی آن را می‌خوردند.

برگ‌های تازه این گیاه انواع مختلفی دارند اما دو نوع آن معمولاً شناخته‌شده و مورداستفاده قرار می‌گیرند. نوع برگ تخت (cilantro Flat-leaf) جعفری مانند است و دارای طعم انیسون و کمی لیمویی است. نوع دوم، معروف به گشنیز خاردار (Thorny coriander) است. این‌گونه از گشنیز رنگ سبز تیره دارد طول آن بین 15 تا 26 سانتی‌متر با لبه‌های دندانه‌دار است. عطر و طعم آن قوی‌تر و تندتر از نوع برگ تخت آن است.

دو گونه شناخته‌شده از گشنیز وجود دارد:

گونه (C. tordylium (Ifenzl) Bomm) که وحشی است و ارزش دارویی ندارد.
نوع (.Coriandrum sativum L) که به‌طور عمده در مناطق استوایی کشت می‌شود و گونه شناخته‌شده از گیاه گشنیز در بین عوام است (Peter, 2004). تمام قسمت‌های گونه C. sativum خوراکی و حاوی اسانس است. بااین‌حال، برگ‌های تازه و دانه‌های خشک آن بیشتر مورداستفاده قرار می‌گیرند. این گونه برطبق اندازه دانه به دو واریته تقسیم می شود، واریته ولگار (var. vulgare Alet) که دارای دانه های بزرگتر است و واریته میکروکارپوم (var. microcarpum D.C.) دانه های کوچکتری دارد و در بیشتر کشورهای اروپایی از جمله مجارستان کشت می شود.

مواد مؤثره

پیکر رویشی این گیاه حاوی اسانس، عناصر غذایی ازجمله انواع فیبرها، مواد معدنی مانند آهن، منیزیم، منگنز و ویتامین‌های A، B₁، B₂ و C است. در جدول زیر اجزای کامل موجود در عصاره این گیاه توسط USDA (اداره کشاورزی ایالت متحده امریکا، United States Department of Agriculture) و ASTA (کمیته تحقیقات تغذیه ادویه‌ها، The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee) شرح داده شده است:

ترکیب	ASTA	USDA
(g) آب	6	86/8
(g) پروتئین	12	37/12
(g) چربی‌ها	6/19	77/17
(g) کربوهیدرات	5/56	99/54
(g) خاکستر	3/5	02/6
ویتامین آ (IU)	نامشخص	کمیاب
(mg) نیاسین	2/3	13/2
(mg) ریبوفلاوین	230/0	290/0
(mg) تیامین	26/0	239/0
(g) کلسیم	8/0	709/0
(mg) آهن	9/5	32/16
(mg) فسفر	440	409
(mg) پتاسیم	1200	1267
(mg) سدیم	20	35
(Kcal) انرژی	450	298
(mg) اسید اسکوربیک	نامشخص	–

اسانس حاصل از دانه‌ها (میوه‌ها) دارای ترکیباتی مانند کارون (Carvone)، ژرانیول (Geraniol)، لیمونن (Limonene)، بورنئول (Borneol)، کافور (Camphor)، المول (Elemol) و لینالول (Linalool) هستند. لینالول ترکیب اصلی فرار در دانه‌های گشنیز است. به‌طورمعمول بیش از 50 درصد اسانس گشنیز را این ماده تشکیل می‌دهد. فلاونوئیدهای موجود در گشنیز شامل کوئرستین (Quercitin)، کامفرول (Kaempferol)، رامنتین (Rhamnetin) و اپی ژنین (Epigenin) است. گشنیز همچنین حاوی اسید فنولیک هایی نظیر اسید کافئیک (Caffeic acid) و اسید کلروژنیک (Chlorogenic acid) است.

اسانس گشنیز، فرار و معطر است و از دانه‌های خشک و رسیده به دست می‌آید. این اسانس عمدتاً در طعم دادن مشروبات الکلی، حذف بو و طعم نامطبوع داروها و به‌عنوان مکمل غذایی کاربرد دارد (Silva et al, 2011). این ماده را می‌توان از قسمت‌های دیگر گیاه ازجمله برگ‌ها و گل‌ها نیز استخراج کرد. ترکیب اسانس گشنیز می‌تواند در قسمت‌های مختلف گیاه متفاوت باشد. در جدول زیر می‌توان این تفاوت‌ها را مشاهده کرد:

منبع	ترکیب	مکان تولید
دانه‌ها	Linalool (58.0–80.3%), γ-terpinene (0.3%–11.2%), α-pinene (0.2%–10.9%), p-cymene (0.1%–8.1%), camphor (3.0%–5.1%) and geranyl acetate (0.2%–5.4%)	اروپا
گل‌ها	Benzofuran,2,3-dihydro (15.4%), hexadecanoic acid, methyl ester (10.32%), 2,4a-epioxy-3,4,5,6,7,8, exahydro-2,5,5,8a-tetramethyl-2h-1-benzofuran (9.35%), 2-methyoxy-4-vinylphenol (8.8%)2,3,5,6- etrafluroanisole (8.62%) 2,6-dimethyl-3- aminobenzoquinone (6.81%) dodecanoic acid (5%)	هند
برگ‌ها	Decanal (19.09%), trans-2-decenal (17.54%), 2-decen-1-ol (12.33%) and cyclodecane (12.15%), cis-2-dodecena (10.72%), Dodecanal (4.1%), dodecan-1-ol (3.13%)	برزیل

دانه و روغن گشنیز

روغن و اولئورزین (Oleoresin) محصولات جدید به دست آمده از دانه‌های گشنیز هستند که در بازارهای بین‌المللی تقاضای بسیار زیادی دارند. محتوای روغن دانه گشنیز به‌طور متوسط 4/1 تا 7/1 درصد و حتی در برخی موارد به 7/2 درصد هم می‌رسد. با مطالعات متعدد مشخص شده است که محتوای روغن دانه‌ها با منشأ جغرافیایی گوناگون بسیار متفاوت است. در جدول زیر محتوای روغن دانه‌های مناطق مختلف دیده می‌شود.

کشور	درصد روغن
روسیه	8/1-8/0
نروژ	7/1-4/1
لهستان	15/1-6/0
آلمان	1-6/0
بلغارستان	5/1-3/0
رومانی	8/0-3/0
ایتالیا	6/0-2/0
موراکو	6/0-2/0
هند	5/0-1/0
ایران	36/0-1/0

روغن دانه‌ها از نوع تری گلیسیرید (اسید چرب اشباع نشده) است، بنابراین این دانه منبع بالقوه چربی است. دانه این گیاه غنی از اسید پتروسلینیک (Petroselinic acid) و قسمت‌های هوایی آن مملو از لینالول (Linalool) است. Linalool ترکیب اصلی فرار در دانه‌های گشنیز است و به‌طورمعمول بیش از 50 درصد روغن آن را تشکیل می‌دهد. این روغن دارای خواص فیزیکی متفاوت است.

وزن مخصوص (چگالی) در 25 درجه سانتی‌گراد: 863/0-875/0

ضریب شکست در دمای 20 درجه: 463/1–472/1

چرخش نوری: +8 تا +15 درجه سانتی‌گراد

پراکندگی جغرافیایی

گشنیز بومی مناطق مدیترانه و خاورمیانه است و به‌طور طبیعی در مصر و سودان یافت می‌شود. این گیاه از زمان باستان کشت می‌شده است. در حال حاضر، مهم‌ترین کشورهای تولیدکننده گیاه گشنیز، آمریکا، روسیه، هند، ایتالیا، بلغارستان، اسپانیا، مراکش، هلند، پاکستان، رومانی، مصر و انگلستان هستند.

اطلاعات تجاری

هند بزرگ‌ترین تولیدکننده گشنیز در جهان است. این کشور همچنین صادرکننده برجسته بذر گشنیز هم محسوب می‌شود، در حدود 9/35 درصد از کل صادرات جهانی در سال 2008 را تشکیل می‌دهد. در همان سال، بلغارستان با 9/27٪ و مراکش (8/6٪) و کانادا (7/4٪) پس از آن قرار گرفتند؛ بنابراین، این چهار کشور بیش از 75 درصد از تجارت جهانی را به خود اختصاص داده‌اند.

بسیاری از صادرکنندگان این محصول صادرکنندگان مجدد آن محسوب می‌شوند، زیرا این گیاه را از یکی از کشورهای تولیدکننده (آمریکا، روسیه، هند، ایتالیا، بلغارستان، اسپانیا، مراکش، هلند، پاکستان، رومانی، مصر و انگلستان) تهیه ‌کرده است و به مناطق دیگری در دنیا صادر می‌کنند. تخم گشنیز با کد تعرفه 09092090 در جهان شناسایی می‌شود ولی در این کد تعرفه، تخم رازیانه، تخم بادیان، تخم مرزه، تخم گشنیز، زیره سبز، زیره سیاه و تخم سرو کوهی نیز قرار دارند. کشورهای عمده واردکننده گشنیز، یعنی امارات، سریلانکا، سنگاپور، مالزی، انگلیس، ایالات متحده آمریکا و آفریقای جنوبی از کیفیت آگاه هستند و دارای استانداردهای سخت‌گیرانه می‌باشند.

به گزارش اتاق بازرگانی، صنایع، معادن و کشاورزی تهران در سال 1399 در ایران سالانه ۵۰ تا ۶۰ درصد از گشنیز کشور در استان همدان و به‌ویژه در شهرستان نهاوند تولید می‌شود. به‌طوری‌که ۹۰ درصد تولید گشنیز استان همدان و حدود ۶۵ درصد تولید گشنیز کشور در این منطقه انجام می‌شود. کشورهای پاکستان و هندوستان از عمده‌ترین مقاصد صادراتی گشنیز ایران هستند. این گیاه در ایران اغلب به صورت خام صادر می‌شود.

در رابطه با تجارت گشنیز بحث ادویه‌های ارگانیک مطرح می‌شود. این ادویه‌ها شامل زردچوبه، فلفل قرمز، زنجبیل، سیر، گشنیز و جوز هندی است. تجارت ادویه‌های ارگانیک در سال 2017 بیش از 20 میلیارد دلار ارزش داشته و بیش از 5/7 درصد رشد سالیانه را تا سال 2024 خواهند داشت. صنایع غذایی با درآمد بیش از 30٪ از بازارهای جهانی ادویه‌های ارگانیک در سال 2017 سهم قابل‌توجهی را به خود اختصاص می‌دهند. افزایش مصرف غذاهای آماده و فوری به‌ویژه برای نسل جوان، اساساً بازار ادویه‌های ارگانیک را هدایت می‌کند.

نیازهای اکولوژیک

گشنیز گیاهی است که به نور زیاد (نورپسند)، حرارت مناسب ( 18 تا 20 درجه سانتی گراد)، مواد غذایی کافی، آب نسبتاً زیاد و خاک با بافت لومی که pH بین 9/4 تا 2/8 باشد برای رشد نیاز دارد.

کاشت محصول

کاشت گشنیز به‌وسیله بذر و به دو روش دست پاش و ردیفی انجام می‌گیرد. این گیاه را می‌توان به‌صورت متناوب 4 یا 5 سال به همراه غلات، لوبیا سبز، فلفل و سیب‌زمینی کشت کرد. دوره رویشی گشنیز شامل پنج مرحله است: کاشت بذر تا سبز شدن (15 تا 20 روز)، سبز شدن تا ظهور ساقه (30 تا 40 روز)، ظهور ساقه تا گل دهی (15 تا 20 روز)، گل دهی تا تکامل بذر (10 تا 20 روز) و تکامل بذر تا رسیدگی کامل بذر (20 تا 40 روز) می باشد. این دوره در حدود 80 تا 120 روز طول میکشد. تأخیر در کاشت باعث کاهش رشد گیاه و افزایش بیماری‌ها و آفات می‌گردد. شایان توجه است که دمای مطلوب برای جوانه‌زنی و رشد مطلوب این گیاه 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است.

داشت و برداشت محصول

از آنجایی که زمان سبز شدن این گیاه طولانی است و نمو اولیه آن نیز کند می باشد، حذف علف های هرز مهمترین عملیات داشت برای این محصول به شمار میرود.

عملیات برداشت گشنیز در دو مرحله انجام می شود زیرا در یک مرحله که با استفاده از کمباین برداشت غلات انجام میگیرد اغلب دانه های گشنیز (20 تا 25 %) خسارت می بینند. در روش برداشت دو مرحله ای در ابتدا محصول را به صورت ردیفی قطع میکنند که زمان مناسب برای انجام این عمل هنگامی است که 30 تا 40 درصد دانه ها رسیده و ساقه های آن هنوز رنگ متمایل به سبز داشته ولی بیشتر برگ ها خشکیده اند. در این زمان میزان رطوبت دانه ها 40 تا 50 درصد است. در مرحله بعد به کمک یک کمباین برداشت غلات می توان به صورت مستقیم ردیف های گشنیز را خرمن کوبی کرد. اگر درصد رطوبت دانه ها در هنگام برداشت بیش از 12 درصد باشد بلافاصله بعد از خرمنکوبی آنها را خشک می کنند.

کاربردها

گشنیز معمولاً به‌عنوان ماده‌ای طعم‌دهنده استفاده می‌شود. دو محصول اصلی که به‌عنوان چاشنی از این گیاه به دست می‌آید، گیاه تازه سبز و ادویه است. ادویه فرم خشک‌شده دانه بالغ (میوه) است و اغلب در تجارت «دانه گشنیز » نامیده می‌شود (Peter, 2004). عطروطعم این دو محصول کاملاً متفاوت است. قسمت‌های مختلف این گیاه و محصولات فرعی آن کاربردهای گوناگونی دارد که در زیر به بعضی از آن‌ها اشاره می‌شود:

گشنیز به‌عنوان یک ادویه معطر نه‌تنها به مواد غذایی عطر و طعم ویژه می‌بخشد بلکه به‌عنوان یک عامل هضم‌کننده باعث تسریع این روند نیز می‌شود.
از کل گیاه جوان در تهیه چاشنی‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود.
از میوه‌های این گیاه به‌طور عمده در تهیه پودر کاری، ادویه‌جات و ترشی‌ها، همچنین برای طعم دادن به شیرینی، بیسکویت، نان، کیک و مشروبات الکلی استفاده می‌شود.
اسانس آن برای از بین بردن مزه بد برخی از داروها کاربرد دارد.
گشنیز به‌عنوان غذای دام و طیور نیز استفاده می‌شود. پس از اسانس یا عصاره گیری از این گیاه، تفاله‌های آن را برای این منظور جمع‌آوری می‌کنند.
گل گشنیز شهد زیادی تولید می‌کند و حشرات مختلف را برای گرده‌افشانی جذب می‌کند. به همین دلیل عسل گشنیز طعم، مزه و رایحه مشخصی دارد.
اسانس گشنیز یک ماده اولیه و باارزش در عطرها است و همچنین در مواد آرایشی، صابون‌ها، مواد شوینده و سایر لوازم بهداشتی استفاده می‌شود.

با توجه به قدمت این گیاه در طول تاریخ و پراکندگی زیاد آن در سرتاسر جهان استفاده‌های متفاوتی در آداب و رسوم و اقوام مختلف داشته است از آن جمله:

رومی‌ها اولین ملتی بودند که گشنیز را به‌عنوان ادویه پخت‌وپز معرفی کردند.
دانه‌های آسیاب شده و نشده این گیاه، ادویه‌ای متداول در غذاهای آمریکای شمالی، مدیترانه، آفریقای شمالی، مکزیک، هند و جنوب شرقی آسیا محسوب می‌شود.
مکزیکی‌ها از گل این گیاه به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.
ترک‌ها قهوه غلیظ خود را با گشنیز آسیاب شده مزه دار می‌کنند.
گشنیز یکی از عناصر محبوب در ترکیبات بهارات و تابلو (ادویه مخصوص تونس) است.
یمنی‌ها گشنیز را با فلفل قرمز و سایر ادویه‌جات مخلوط می‌کنند و یک چاشنی به نام جوهگ تهیه می‌کنند.

به دلیل تشابه ظاهری و عدم شناخت کافی و مطالعات محدود، گاها صمغ فارسی با صمغ عربی و صمغ ترشح شده از درختان بادام شیرین اشتباه گرفته می‌شود حال‌آنکه این مواد با یکدیگر تفاوت‌های زیادی دارند که شامل:

صمغ فارسی از تنه و شاخه درخت بادام‌کوهی و صمغ درخت بادام شیرین از تنه و شاخه درخت بادام شیرین با نام علمی Amygdalus communis L. تراوش می‌شود.
صمغ درخت بادام شیرین وزن مولکولی و ویسکوزیته بالاتری نسبت به صمغ فارسی دارد، به همین دلیل قدرت امولسیون کنندگی آن نیز نسبت به صمغ فارسی بالاتر است.
صمغ فارسی توانایی تشکیل کف نداشته اما صمغ درخت بادام شیرین، هم توانایی تشکیل کف دارد و هم اینکه کف تشکیل شده از آن، پایداری نسبتاً بالایی را داراست.
صمغ فارسی در غلظت‌های پایین هم توانایی تولید محلول‌هایی چسبنده و گرانرو را دارد. قوام حاصل از این صمغ از کتیرا نیز بیشتر است. این صمغ ظرفیت و پایداری امولسیونی بهتری نسبت به صمغ عربی داراست، به همین جهت می‌تواند در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین صمغ عربی به‌طور کامل یا جزئی جایگزین شود.

خواص دارویی

گشنیز از گیاهان دارویی باارزش است بذرها، برگ‌ها و اسانس آن در طب سنتی و محلی کاربردهای گوناگونی دارد. این خواص متعدد شامل:

خاصیت آنتی‌اکسیدانی
خاصیت آنتی باکتریال
خاصیت ضد دیابتی
خاصیت آنتی کلسترول
خاصیت ضد اضطراب و آرام‌بخش
تقویت‌کننده عمل هضم و درمان اختلالات دستگاه گوارش مانند سو هاضمه، نفخ شکم، بی‌اشتهایی، درد شکم، اسهال و اسهال خونی مزمن و استفراغ
عصاره دانه‌ها، همراه با روغن کرچک، به‌عنوان درمانی برای روماتیسم و درد مفاصل استفاده می‌شود.
در درمان تب حصبه مفید است
جوشانده‌ی گشنیز یک مایع شست شوی چشم بسیار کارآمد برای درمان ورم ملتحمه است
در درمان ورم و بوی بددهان استفاده می‌شود
از گشنیز به‌عنوان ضدالتهاب و ضد درد حتی برای درمان سردردهای میگرنی استفاده می‌شود
جهت کنترل جریان قاعدگی بیش‌ازحد استفاده می‌شود

فراورده‌های دارویی

براساس گزارش سازمان غذا و دارو ایران در سال 1399 داروهای گیاهی مشتق شده از گشنیز شامل موارد زیر هستن:

نام فراورده	نام تجاری	شکل دارویی	نام شرکت
اطریفل گشنیزی باریج	باریج	معجون	باریج اسانس
اطریفل گشنیز	کوری تریپ	کپسول	نیاک

استاندارهای کیفی

صادرات گشنیز باید طبق استانداردهای سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) یا با توجه به قوانین خاص کشورهای واردکننده انجام شود. مثلاً در هند قوانین خاصی برای تجارت میوه و پودر گشنیز وجود دارد که در به آن قوانین درجه‌بندی و علامت‌گذاری ادویه‌جات یا AGMARK گفته می‌شود.