رازیانه

رازیانه یا بادیان با نام علمی Foeniculum vulgare MILL. به تیره چتریان (Apiaceae) تعلق دارد. این گیاه از قدیمی‌ترین گیاهان دارویی شناخته شده محسوب می‌شود. رازيانه در كتب طب سنتي با نام رازيانج و در عربي به شمر معروف است. به این گیاه در زبان فرانسوي Fenouil و در انگليسي Fennel گفته می‌شود. در یونان باستان، رازیانه را ماراتن می‌نامیدند. این نام محلی، Marathon (به معنی محل رازیانه)، محل نبرد ماراتون در 490 سال قبل از میلاد است. همچنین، اسطوره‌های یونانی ادعا می‌کند پرومتئوس از ساقه گیاه رازیانه برای سرقت آتش خدایان استفاده کرده است.

از طرفی دیگر، رازیانه نماد موفقیت رومیان بود. در طول قرن سیزدهم انگلیس، رازیانه یک ادویه سلطنتی محسوب می‌شد و با انواع خوراکی‌ها برای شاه سرو می‌گردید. اروپاییان باستان این گیاه را یک گیاه مقدس می‌دانستند که خواص دارویی متعددی را برای آن در نظر داشتند. مصری‌ها، چینی‌ها و هندی‌ها آن را به عنوان دارویی برای مار و عقرب گزیدگی به کار می‌بردند.

رازیانه گیاهی علفی و چندساله (5 تا 7 سال) است. این گیاه به دلیل داشتن برگ‌ها و دانه‌های خوراکی، با طعم و مزه بسیار زیاد، چه در زیستگاه بومی خود و چه در جاهای دیگر به‌طور گسترده‌ای کشت می‌شود. عطروطعم آن از شیرین تا کمی تلخ متفاوت است. ریشه آن دوکی‌شکل است و تا عمق نسبتاً زیادی در خاک نفوذ می‌کند. این ریشه حجیم و به رنگ سفید بوي معطر و مطبوعی نیز دارد. ساقه آن عمودی و به ارتفاع 5/1 تا 2 متر، منشعب، گرد و به رنگ سبز خاکستری است.

برگ‌ها پنجه‌ای، با حاشیه لوب دار و به رنگ سبز مایل به آبی تا متمایل به خاکستری روشن هستند و دم برگ‌ها در محل اتصال به ساقه حالت غلاف مانند پيدا می‌کنند. گل‌های كوچك و زردرنگ رازيانه در انتهاي ساقه‌های اصلي و فرعي به صورت مجتمع در چتر مركب قرار می‌گیرند که به آن گل‌آذین گفته می‌شود. میوه‌های این گیاه استوانه‌ای، به رنگ سبز روشن متمایل به زرد و دارای دو بخش است. هر بخش بیضی‌شکل، کشیده و در روی آن 5 خط برجسته طولی دیده می‌شود که در بخش داخلی دانه‌ای سیاه‌رنگ دیده می‌شود. میوه‌های این گیاه بوئی مطبوع و طعمی شیرین دارد. ابعاد آن برحسب محل رويش گياه متفاوت است. ولی به‌طور میانگین طول 6 تا 10 و عرض 2 تا 3 میلی‌متر را داراست.

دانه رازیانه خشک، ادویه‌ای معطر و با طعمی مشابه انیسون دارد. بذرها وقتی تازه هستند قهوه‌ای یا سبزرنگ هستند و با پیر شدن بذر به آرامی به خاکستری مات تبدیل می‌شوند. همه اندام‌های رازیانه دارای روغن فرار هستند پس درنتیجه تمام گیاه بوی معطر خاصی دارد. این گیاه انواع گوناگونی دارد، اما سه نوع اصلی آن‌گونه F. vulgare (رازیانه تلخ)، F. azoricum Mill (رازیانه فلورانس) و F. dulce (رازیانه شیرین) است.

محصولات اصلی رازیانه گیاه سبز یا خشک، میوه خشک‌شده یا دانه رازیانه و روغن دانه است:

گیاه سبز یا خشک: از دانه‌های سبز این گیاه برای طعم دادن به هنگام پخت‌وپز یا قبل از سرو غذا استفاده می‌شود.

روغن گیاه: روغن حاصل از رازیانه تازه یا خشک تقریباً بی‌رنگ تا زرد کم‌رنگ است که ممکن است باگذشت زمان تیره گردد. مشخصات اصلی این روغن عبارتند از:

وزن مخصوص (15 درجه سانتی‌گراد)، 893/0-925/0
ضریب شکست (20 درجه سانتی‌گراد)، 484/1–508/1
چرخش نوری، + 40 درجه تا + 68 درجه
محلول در الکل 90 درصد، 5/0-1 درصد

بذر: دانه‌ها به‌صورت کامل یا آسیاب شده برای اهداف آشپزی استفاده می‌شود. دانه‌های باکیفیت دارای طعم تلخ و بوی تند هستند.

روغن دانه: روغن دانه رازیانه معمولاً از طریق تقطیر میوه کامل یا خردشده با بخار حاصل می‌شود. روغن تقریباً بی‌رنگ تا زرد کمرنگ است و در دمای اتاق حالت متبلور دارد، بنابراین ممکن است قبل از استفاده به گرم شدن نیاز داشته باشد. این روغن بوی مطبوع، طعم مشخص کافور مانند، تند و تلخ داراست. از روغن دانه رازیانه عمدتاً برای طعم دادن به مواد غذایی، تنباکو و فراورده‌های دارویی، عرقیات، عطرسازی، ضدعفونی‌کننده‌ها، حشره‌کش‌ها و غیره استفاده می‌شود. حداکثر میزان مجاز استفاده آن در مواد خوراکی حدود 3/0 درصد و در عطر و لوازم‌آرایشی 4/0 درصد است.

آنتول: روغن رازیانه، انیسون ستاره‌ای و انیسون منابع طبیعی تأمین آنتول هستند، اگرچه جایگزین‌های مصنوعی به‌راحتی در دسترس هستند اما در بسیاری از کشورها استفاده از آنتول مصنوعی در محصولات غذایی غیرقانونی است.

مواد مؤثره

عمده‌ترین تركيبات موجود در گياه رازيانه شامل مونوترپن ها و سزكوئي ترپن ها، فنيل پروپانوئيدها، هيدروكسي كومارين ها، پيرانوكومارين ها، فلاونوئيدها، گليكوزيدهاي قلبي، تانن ها و اسيدهاي چرب هستند. همان‌طور که گفته شد همه بخش‌های این گیاه دارای بو و طعم مشخصی است و خواص دارویی منحصربه‌فردی دارد که از مواد مؤثره آن ناشی می‌شود پس در ادامه هر بخش جداگانه بررسی می‌گردد:

اسانس رازیانه: این بخش متشکل از 30 نوع ترکیب ترپنوئیدی می‌باشد که مهم‌ترین این ترکیبات عبارتند از آنتول، فنکون و استراگول است. این ترکیبات فرار هستند و برای خشک‌کردن باید در دمای مشخصی قرار گیرد.
دانه رازیانه: حاوی 1٪ تا 6٪ روغن فرار و 10٪ تا 20٪ روغن غیر فرار است. رازیانه تلخ حاوی 50٪ ترانس آنتول، 10٪ تا 30٪ لیمونن، 3٪ تا 11٪ α-فلاندرن، 12-16٪ α-پینن، با α-thujene، β-pinene و estragole است. نوع شیرین آن دارای 50٪ تا 80٪ آنتول، مقداری بالاتر از لیمونن همراه با استراگل، سافرول و پینن است.
میوه بالغ: 95٪ روغن اساسی در میوه قرار دارد و در میوه کاملاً رسیده مقادیر بیشتری یافت می‌شود. تقریباً 45 ماده تشکیل‌دهنده از روغن دانه رازیانه تعیین شده است که ترکیبات اصلی آن ترانس آنتول، رازیانه، استراگل (متیل چاویکول)، لیمونن، کامفن، α -pinene و سایر مونوترپن ها است.

پراکندگی جغرافیایی

این گیاه در سراسر جهان کشت می‌شود. رازیانه بومی جنوب اروپا و منطقه مدیترانه است و به‌طور عمده در هند، رومانی، روسیه، آلمان، فرانسه، ایتالیا، ژاپن، آرژانتین و ایالات‌متحده آمریکا کشت می‌شود. مناطق بزرگی از اروپای مرکزی و جنوبی، کشورهای آسیایی (هند، چین، ژاپن و اندونزی)، مصر و آرژانتین به کشت این گیاه اختصاص دارد. همچنین این گیاه مدت‌های طولانی در مجارستان به‌صورت عمده کشت شده است. شایان توجه است که این گیاه در اروپا و شمال آفریقا به حالت خودرو رشد می‌نماید. رویشگاه‌های طبیعی آن در ایران، گرگان، دره هزار، آذربایجان (تبریز)، کردستان، کرمان و خراسان گزارش شده است.

نیازهای اکولوژیکی

هوای گرم و مرطوب (مدیترانه‌ای) برای این گیاه مناسب‌ترین اقلیم به شمار می‌رود. درجه حرارت مطلوب براي جوانه‌زنی بذور 15 تا 16 درجه سانتی‌گراد است ولي. به‌طورکلی دماي مطلوب در طول رويش و در طي زمان تشكيل ميوه 20 تا 22 درجه سانتی‌گراد تعیین شده است. باید توجه داشت که ريشه رازیانه در زمستان‌های طولاني و بسيار سرد دچار سرمازدگي شده و خشك می‌گردد.
خاک‌های لوم رسی با عناصر غذایی و ترکیبات هوموسی کافی بهترین بستر برای کشت این محصول هستند. بهترین pH برای این گیاه بین 8/4 تا 8 قرار دارد. گياه رازيانه بيشتر روي شیب‌های صخره‌ای و كوهستاني خشك، آهكي، آفتاب‌گیر، قابل‌نفوذ و فاقد رطوبت می‌روید.
نیاز آبی رازیانه در هنگام جوانه‌زنی و ظهور ساقه بسیار زیاد است. عملكرد دانه آن در شرايط تنش خشکی حدود 40 درصد در مقايسه با شرايط آبي معمول كاهش می‌یابد. ولی همین تنش خشکی باعث افزايش محتوي اسانس می‌شود، اما از طرفی به دليل كاهش عملكرد دانه در این شرايط عملكرد اسانس به‌شدت كاهش می‌یابد.

کاشت محصول

بهترین زمان کاشت رازیانه اوایل بهار یا اواخر اسفند است. گل‌دهی در نواحی معتدل از اواسط تیر تا اوایل شهریور سال اول رخ می‌دهد. بذرها در سال اول نسبتاً دیر می‌رسند. دوره زندگی رازیانه حدود 4 تا 5 سال است اما عملکرد مناسب دانه‌ها تنها در سال‌های اول و دوم و در برخی موارد حداکثر در سال سوم دیده می‌شود. به همین دلیل این گیاه را برای مدت دو یا حداکثر سه سال کشت می‌نمایند.

رشد اوليه گياه رازيانه بسيار كند است به‌طوری‌که از رويش دانه تا تشكيل ساقه 2 تا 5/2 ماه طول می‌کشد. در سال اول مرحله گلدهي در اواسط تير رخ‌داده و زمان مناسب برداشت اوايل مهر است، اما در سال‌های بعد اين زمان جلو ميافتد. وزن هزار دانه رازيانه در كاشت پاييزه نسبت به كاشت بهاره بيشتر بود. اين امر به علت بهبود رشد رويشي و درنتیجه توليد مواد فتوسنتزي بيشتر و يا انتقال در طول دوره پر شدن دانه‌ها است.

بذور رازيانه از قوه رويشي مناسبي برخوردارند، درنتيجه كشت مستقيم در زمين اصلي نتايج مطلوبي دارد و در اكثر كشورها براي كشت رازيانه روش كشت مستقيم استفاده می‌شود. كشت رازيانه به‌صورت رديفي و با استفاده از ردیف‌کار غلات انجام می‌گیرد. بذر رازیانه قابلیت جوانه‌زنی خود را 2 تا 3 سال حفظ می‌کند. در شرایط مساعد بذر در طی 14 تا 20 روز جوانه می‌زند.

نمو اولیه گیاه کند است، پس نگهداری از این گیاه در طول دوره کاشت بسیار حائز اهمیت است برای مثال کود دهی این گیاه باید بسیار دقیق انجام گیرد زیرا به میزان زیادی عناصر غذایی نیاز دارد.

برداشت و فرآوری محصول

بهترین زمان برداشت رازیانه در سال اول رویش، مهرماه و اوایل آبان است، درصورتی‌که در سال دوم و سوم به اوایل شهریور تغییر می‌کند. میوه‌های رازیانه هم‌زمان نمی‌رسد و بذرهای رسیده به‌راحتی ریزش می‌کنند، پس قبل از رسیدن گیاه آن را برداشت می‌کنند. به‌منظور کاهش خسارت برداشت در دو مرحله انجام می‌شود: در مرحله اول با باقی گذاشتن 30 تا 50 سانتی‌متر کاه بن، گیاهان را به‌صورت ردیفی قطع می‌کنند. در مرحله بعد، معمولاً بسته به شرایط آب و هوایی حدود 7 تا 14 روز به طول می‌انجامد که آن‌ها کاملاً برسند و آماده خرمن‌کوبی شوند.

یکی از پرکاربردترین محصولات فرآوری شده رازیانه اسانس آن است که بایستی در مکان خشک و خنک و در ظروف در بسته و مقاوم به نور نگهداری شود. اگر در زمان نگهداری اسانس مواد جامدی درون آن تشکیل شود قبل از مصرف آن را به آرامی گرم نمایید تا مواد جامد موجود کاملاً ذوب شود. از طرفی، میوه رازیانه را نیز باید در مکان خشک و خنک نگهداری کرد.

کاربردها و خواص دارویی

رازیانه در سرتاسر دنیا کاربردهای بسیار متنوع دارویی، غذایی، بهداشتی و آرایشی دارد مثلاً هندی‌ها غالباً دانه رازیانه را به‌عنوان خوشبوکننده دهان می‌جوند و آن را به‌عنوان یک ماده اساسی در مخلوط ادویه بنگالی به کار می‌برند و یا غال با آن را به‌عنوان طعم‌دهنده در خمیردندان استفاده می‌کنند. خواص دارویی این گیاه از زمان‌های بسیار دور شناخته‌شده و به کار می‌رفته است. در قرون 9 تا 14 ميلادي، براي آن صفات درماني بسياري قائل بودند و حتي آن را در مداواي بیماری‌های رواني مؤثر می‌دانستند. استفاده‌های درماني رازيانه از قرن 18 به بعد وارد مرحله جديدتر شد و تا زمان حاضر، مورد بررسی‌های متعددي قرار گرفته است.

به‌طورکلی خواص دارویی این گیاه شامل: