زدو، به‌عنوان یک آرابینوگالاکتان، عمدتاً از واحدهاي آرابینوز و گالاکتوز تشکیل شده است. این صمغ، بیوپلیمري آب‌دوست، با وزن مولکولی بالا و اغلب قوام دهنده مواد غذایی است و بیشتر براي افزایش جذب و حفظ آب، بهبود رفتار رئولوژیک خمیر و افزایش زمان ماندگاري آن استفاده می‌شود. به‌طورکلی این پلیمر زیستی پيچيدگي ساختاري ویژه‌ای دارد، به‌گونه‌ای كه در این ماده می‌توان از ساختار خطي تا ساختار بسيار شاخه‌دار را مشاهده نمود. اين تنوع در ساختار تعیین‌کننده ویژگی‌های انحصاري این صمغ می‌باشد.

ظرفیت جذب آب صمغ فارسی در محدوده 07/11 تا 26/14 گرم است یعنی به‌طور میانگین هر گرم از آن قادر است 65/12 گرم آب را به خود جذب نماید که منطقه جغرافیایی جمع‌آوری صمغ و رنگ صمغ نیز می‌توانند تا حدودي روي آن تأثیرگذار باشند. اصول ظرفیت جذب آب یکی از عوامل مهم در رابطه با کاربرد گسترده صنعتی صمغ‌های تراوشی محسوب می‌شود که منجر به تولید ژل یا محلول‌های بسیار گرانرو می‌گردد. این ماده در غلظت‌های کم‌تر از 5% به یک بخش محلول و شفاف و یک بخش نامحلول کدر و خمیري شکل (ژل ضعیف) تقسیم می‌شود که با اعمال نیروي سانتریفوژ، به سبب ضعیف بودن ساختار شبکه و یا ضعیف بودن پیوندهاي موجود مابین آب و شبکه ژلی، بخش محلول از نامحلول به‌راحتی قابل جداسازي است. در ضمن، مطابق یافته‌های مختلف میزان 30% از صمغ فارسی را بخش محلول و 70% آن را بخش نامحلول تشکیل می‌دهد. بخش محلول از لحاظ مقدار پروتئین غنی‌تر از بخش نامحلول است؛ در ضمن، این بخش علاوه بر دارا بودن پروتئین، به دلیل ساختار ویژه، حضور احتمالی گروه‌های جانبی خاص و هم‌چنین توانایی افزایش گرانروي، قابلیت‌های عملکردي بالقوه‌ای در پایدارسازي امولسیون‌های روغن در آب از خود نشان می‌دهد. علاوه بر این، بخش محلول صمغ فارسی قادر به تولید پوشش‌های نازک خوراکی مطلوب با ویژگی‌های ظاهري و مکانیکی است.  pH بخش‌های محلول و نامحلول صمغ فارسی اسیدي بوده و تفاوت معنی‌داری (مابین 3/4 تا 62/4) نیز با یکدیگر دارند. در همین ارتباط، برخی پژوهشگران اختلاف در pH را به تفاوت در میزان جذب آب ماده حل شونده، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ترمودینامیکی صمغ نسبت می‌دهند.

اصولاً ترکیب یون‌های فلزي در زدو نشان‌دهنده خاکی است که گیاه در آن رشد کرده است و حتی بعضاً ممکن است میان نمونه‌هایی که از گونه‌های یکسان هستند نیز ترکیب و مقدار یون‌ها متفاوت باشد. در همین راستا در جدول زیر تركيبات شيميايي موجود در سه نوع صمغ زدو و صمغ عربی قابل‌مشاهده است.