هل
گیاه هل با نام علمی Elettaria cardamomum از خانواده زنجبیل Zingiberaceae است به عنوان ملکه ادویه ها شهرت دارد. از نظر تاریخی هل در باغهای سلطنتی بابل در سالBC 721 کشت می شد. همچنین خواص دارویی هل در پاپیروسهای مصری در سال 1550 قبل از مسیح توصیف شده است. از نظر گیاهشناسی گیاهی علفی و چند ساله با ساقه زیر زمینی منشعب و نسبتا طویل است، دارای ساقه های متعدد به ارتفاع 3 متر می باشد. دارای یک تا دو ساقه گل دهنده به ارتفاع یک متر می باشد. برگهای خطی سر نیزه ای به طول 60 تا 70 سانتی متر است. گلها سفید یا سبز روشن و در قسمت مرکز بنفش رنگ و به صورت پانیکول می باشد.
میوه ها به طول 1 تا 2 سانتی متر است و به صورت کپسول سه خانه است. در هر میوه بین 15 تا 20 دانه به رنگ قهوه ای تیره، زاویه دار و معطر دارد. دو نوع هل سبز و یا سفید وجود دارد که دارای میوه های بیضوی و بیضوی دراز است. گونه ای دیگری با نام علمی Amomum subulatum وجود دارد که از نظر شکل ظاهری میوه شبیه هل است اما عطر کمی دارد و به هل باد، هل سیاه یا هل نپالی معروف است.
ارقام مختلف هل
- هل آلپی دارای اندازه کوچک است، 8 تا 10 میلیمتر طول و 4 تا 10 میلیمتر پهنا، سبز رنگ است و با افزایش زمان نگهداری رنگ آن به زرد نخودی تغییر می یابد.
- هل میسور محصول سیلان است، تخم مرغی شکل با سطح صاف است و کرم رنگ است.
- هل مالاباز محصول سیلان تخم مرغی، کوتاهتر با سطح چروکیده است.
- هل مانگلور از هند جنوبی با سطحی زبر و دان دان است.
مواد مؤثره
دارای ترکیبهای فنلی، تانن، ترپنوئید، فلاونوئید استرول، اسانس، روغن، پروتئین، اکسالات کلسیم و سیلیس است.
«اسانس»
مهمترین ترکیبهای شیمیایی اسانس شامل آلفا-ترپینیل استات، 8،1-سینئول، آلفا-ترپینئول، لیمونن، آلفا-پینن و بتا-پینن می باشد. ترکیبهای موترپنی در هل کشت شده در هند بیشتر است و میزان ترکیبهای سزکوئی ترپن در هل کشت شده در گواتمالا افزایش می یابد. ترکیبهای عمده در اسانس هل سبز شامل آلفا-ترپینیل استات (37/72 %) و 8،1-سینئول (16/10 %) و ترکیبهای اصلی اسانس هل سیاه شامل 8،1-سینئول (50/65 %)، آلفا-ترپینئول (30/3 %) و لیمونن (60/3 %)، آلفا-پینن (78/2 %)، بتا-پینن (34/3 %) است.
درصد اسانس بسته به اندام مورد استفاده متفاوت است. اسانس در دانه، کپسول و پوسته آن یافت می شود. درصد اسانس بذر بین 4/3 تا 6/8 و درصد اسانس کپسول خشک بین 2/5 تا 3/11 است. درصد اسانس پوسته در حدود 2/0 درصد است. روش متداول برای جدا سازی اسانس روش تقظیر با بخار آب به مدت 2 تا 3 ساعت است. اسانس به رنگ زرد روشن یا بیرنگ است .
«ترکیبهای فنلی»
در عصاه اتانولی هل ترکیبهای فنلی شامل اسید های فنلی رزمارینیک اسید، کافئیک اسید و فرولیک اسید شناسایی شد. ترکیبهای فلاونوئیدی شامل کامپفرول، Chrysin، galangin، pinocembrine و کوئرستین شناسایی شد.
پراکندگی جغرافیایی
گونهElettaria cardamomum در مناطق گرم و مرطوب جهان به خصوص هندوستان و مالزی می روید و در کامبوج و سیلان (سری لانکا)، مالزی، لائوس، گواتمالا، السالوادور کشت و کار می شود. اما در ایران نمی روید و کاشته نمی شود. گونه Amomum subulatum بومی نواحی شرقی هیمالیا است.
اطلاعات تجاری
هند بزرگترین تولید کننده و صادر کنند و مصرف کننده هل می باشد. بعد از هند، گواتمالا و کشورهای تانزانیا، سری لانکا، السالوادور، ویتنام، لائوس و کامبوج از تولید کنندگان هل می باشند. هل در ایالتهای جنوبی هند کشت و کار می شود. بر اساس اظلاعات سایت Trade mapبزرگترین کشورهای صادرکننده هل گواتمالا، اندونزی، هند، نپال و هلند می باشد. بزرگترین وارد کننده های هل کشورهای عربستان سعودی، امارات متحده عربی، چین، هند، ایالات متحده آمریکا، بنگلادش، آلمان، مصر و هلند است.
نیازهای اکولوژیک
گیاه هل در ارتفاع 600 تا 1200 متر از سطح دریا با بارندگی سالیانه 1500 تا 4000 متر و دمای 10 تا 35 درجه سانتیگراد و شرایط سایه رشد می کند.
کاشت محصول
تکثیر هل از طریق دانه رست و یا تقسیم ریزوم صورت می گیرد. بذرها قبل از کشت در آب خیسانده می شود. برای کشت بذر از پیت موس یا کوکومیت استفاده می کنند. تاریخ کاشت مناسب اواخر تابستان یا اوایل پاییز است. بعد از کشت بذر سطح بذرها را با ماسه یا کاه برنج می پوشانند. شرایط سایه و آبیاری مناسب بذرها لازم است. رشد هل در دمای 10 تا 35 درجه صورت می گیرد. اما دمای مناسب برای رشد بذرها 30 تا 35 درجه سانتیگراد می باشد. در مناطق باد خیز عملکدر هل کاهش می یابد. برای کشت نشا در مزرعه خاکهای سنگین رسی یا لومی رسی توصیه شده است. به منظور افزایش عملکرد استفاده از کودهای دامی و شیمیایی توصیه شده است. گیاه برای رشد خود به نور غیر مستقیم نیاز دارد.
برداشت محصول
میوه های هل موجود در یک خوشه در زمانهای مختلف می رسند. قبل از شکافتن میوه و زمانی که رنگ دانه ها از قهوه ای مایل به زرد به قهوه ای مایل به قرمز تغییر کند، میوه ها را از خوشه با قیچی جدا می کنند. زمان جمع آوری محصول از مرداد ماه تا اواخر آذر است و بیشترین محصول در مهر و آبان جمع آوری می شود.
فراوری محصول
معمولا میوه ها در هوای آزاد خشک می شوند و باید مراقب بود شکافته نشده و دانه هایشان بیرون نریزد. با خشک کردن میوه ها در دمای 50 درجه سانتیگراد رطوبت میوه ها از 80 % به 12 % کاهش می یابد. دو روش برای خشک کردن هل مرسوم است خشک کردن در آفتاب به مدت 5 تا 6 روز که باعث سفید شدن دانه های هل می شود. استفاده از خشک کن های الکتریکی به مدت 10 تا 12 ساعت در دمای 45 تا 50 درجه سانتیگراد که در این روش رنگ میوه ها سبز باقی می ماند. از روشهای ابتکاری مثل جریان هوای داغ و تهویه نیز برای خشک کردن دانه های هل می توان استفاده کرد.
گاهی میوه ها را مرطوب کرده و در معرض خورشید قرار می دهند تا سفید شود و یا از دی اکسید سولفور و پراکسید هیدروژن برای سفید شدن دانه ها استفاده می کنند. در اثر سفید شدن میزان اسانس کاهش می یابد برای سبز ماندن میوه های هل آلپی آنها را قبل از خشک کردن در محلول بی کربنات سدیم 10 % قرار می دهند.
بخش بزرگ هل به صورت پودر شده در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد. پودر کردن هل باعث کاهش ترکیبات فرار از جمله 8،1- سینئول می شود. به همین دلیل توصیه شده است که پودر کردن هل در دمای پایین و با سرما دهی اولیه صورت گیرد. همچنین در بسته بندی هل باید نکات استاندارد را رعایت کرد.
کاربردها
صنایع غذایی
یونانیان و رومیان قدیم از هل در داروها، عطر و غذا استفاده می کردند. اسانس هل در صنایع غذایی، صنایع دارویی، عطر سازی و نوشابه سازی به کار می رود و به عنوان عامل طعم دهنده و ضد نفخ می باشد. در کشورهای عربی و هند برای معطر کردن چای و قهوه استفاده می شود. در کشورهای اسکاندیناوی، روسه و آلمان برای به عنوان طعم دهنده کیک، کلوچه و سوسیس استفاده می شود. در صنایع غذایی به عنوان طعم دهنده گوشت و سوپهای کنسروی استفاده می شود. وایکینگ ها در سفر به هند ادویه هل را کشف و در فستیوالهای کیک پزی از آن استفاده می کردند. از ترکیب پودر هل و زنجبیل، میخک و زیره سیاه در درمان اختلالات گوارشی استفاده می کنند. جویدن میوه هل در رفع بوی بد دهان موثر است و اختلالات گوارشی و حالتهای تهوع و استفراغ را بهبود می بخشد.
طب سنتی
دارای طبیعت گرم و خشک است. باد شکن، ملین، محرک، مقوی معده، اشتها آور و خوشبو کننده دهان است، قاعده آور و مسکن درد می باشد. در صنایع دارویی به عنوان عامل ضد نفخ، طعم دهنده و محرک استفاده می شود. استفاده از هل در سیگار و یا خوردن یک یا دو عدد هل می تواند عادت به سیگار را در اقراد سیگاری کاهش دهد.
خواص دارویی
- ضد نفخ
- فعالیت آنتی اکسیدانی
- ضد عفونی‌کننده
- کاهش فشار خون
- محافظت از دستگاه گوارش
- تقویت معده
- بهبود بیماری‌های قلبی
- ضد اسپاسم
- ضد التهاب و زخم
- ضد باکتری و قارچ
- ضد سرطان
- ضد درد
- ضد افسردگی
