پیاز
کلمه Onion از ریشه unio به معنی منفرد یا یک مشتق می شود که اشاره به تولید یک پیاز توسط هر گیاه است. گونه های پیاز برای استفاده در صنایع غذایی، داروسازی و یا به صورت گیاهان زینتی کشت می شوند. پیاز به عنوان ادویه و سبزی اقتصادی در کشورهای در حال توسعه از جمله هند و ایران مطرح است. پیاز یکی از قدیمی ترین سبزیجات است و بعد از سیب زمینی و پیاز سومین محصول مهم باغی دنیا است و 170 کشور در تولید تجاری پیاز نقش دارند.
پیاز با نام علمی .Allium cepa L از خانواده Liliaceae و از گیاهان تک لپه است و بیش از 900 گونه آن در سراسر دنیا پراکنده شده اند. گیاهانی یک ساله یا چند ساله هستند و به صورت کاشته شده در نقاط مختلف دنیا مشاهده می شوند. ارتفاع گیاهان از 15 تا 45 سانتیمتر است و دارای برگهای زرد مایل به سبز هستند. گل آذین به صورت کروی و چتر مانند است. دانه های پیاز سیاه براق است و به فرم مثلثی مشاهده می شود. از نظر موفولوژیکی پیاز به اشکال کروی، کروی تخت، دوکی شکل مشاهده می شود و بر اساس رنگ به پیاز قرمز، پیاز سفید، پیاز زرد یا طلایی، پیاز ارغوانی و پیاز سبز تقسیم می شود. طبقه بندی پیازها بر اساس تندی عطر آنها نیز صورت می گیرد که بستگی به رقم پیاز مزروعی دارد. به جز پیاز، سیر، تره فرنگی و موسیر نیز از گیاهان جنس Allium هستند که به عنوان سبزی و همچنین در طب سنتی و مدرن دارای اهمیت هستند.
مواد موثره
از نظر شیمیایی پیاز از 89 درصد آب، 5/1 درصد پروتئین، ویتامین B1، B2 و B6 و همچنین ویتامین C، پتاسیم، سلنیم، روی، ترکیبهای قندی (کربوهیدرات) اسیدهای فنلی و فلاونوئیدی و ترکیبات گوگردی تشکیل شده است.
کربوهیدرات
مقدار کربوهیدرات کل در پیاز (16.1g/100FW) است. قندهای شناسایی شده شامل گلوگز، فروکتوز و سوکروز می باش.
اسیدهای فنلی و فلاونوئید
ترکیبهای فرولیک اسید، گالیک اسید، کوئرستین و کمفرول در ارقام مختلف پیاز شناسایی شده است و بیشترین مقدار ترکیب فلاونوئیدی مربوط به کوئرستین است که مقدار آن تاg/g µ 5110 تخمین زده می شود. همچنین آنتوسیانین های سیانیدین و پئونیدین در گونه های مختلف پیاز شناسایی شده است.
ترکیب های گوگردی
ترکیبهای آلئین، آلیسین، دی آلیل سولفید، آلیل دی سولفید، متیل دی سولفید و پروپیل دی سولفید در گونه های مختلف پیاز شناسایی شده است.
پراکندگی جغرافیایی
بیشتر گونه های جنس Allium در نیمکره شمالی پراکنده شده اند و مرکز تنوع این جنس مناطق کوهستانی جنوب غرب آسیای مرکزی است. در ایران گونه های جنس Allium در منطقه ایران و تورانی پراکنده شده اند.
نیازهای اکولوژیکی
آب قابل دسترس، دما و فتوپریود بر جوانه زنی بذر، رشد و نمو و تشکیل پیاز اثر دارند. در استانهای شمالی ایران شامل گیلان، مازندران و گلستان به دلیل بالا بودن رطوبت کشت پیاز به صورت دیم صورت میگیرد. ولی در استانهای دیگر کشت آبی انجام می شود. تولید پیاز در فتوپریود بلند (روزهای بلند) صورت می گیرد. البته ارقام مختلف از نظر فتوپریود با یکدیگر اختلاف دارند و ارقام روز بلند، روز کوتاه و میانه وجود دارند. دما نیز بر رشد و نمو پیاز در تمام مراحل از جوانه زنی بذر، رشد و نمو گیاه و تشکیل پیاز اثر می گذارد.
کاشت محصول
ارقام بومی پیاز در نقاط مختلف ایران کشت می شوند. ارقام بومی طعم تندی دارند. در حالیکه ارقام خارجی شیرین تر هستند. کشت پیاز از 5000 سال قبل در مناطق کوهستان و مرتفع جنوب غرب آسیا پیاز آغاز شده است. مهمترین شهرهای تولید کننده پیاز در ایران شامل آذرشهر، شهداد، بردسیر و رامهرمز می باشد. سایر ارقام شامل قم، کاشان، درچه، سفید کاشان و سفید کردستان می باشد. تعدادی از ارقام خارجی مثل Texas early grano و Yellow sweet Spanish نیز در نقاط مختلف ایران کشت می شود.
تاریخ کشت، تراکم، روش کشت (کشت مستقیم بذر و یا کشت دانه رست) بر کمیت و کیفیت محصول اثر می گذارد. همچنین تاریخ کشت و تراکم بر تولید بذر اثر دارد. پیاز به نمک خاک حساس است و نیتروژن به صورت کود به خاک در کشت بهاره اضافه شود. بالا بودن نیتروژن خاک موجب انباشت نیتروژن در پیاز می شود.
بیماریهای ویروسی، باکتریایی، و قارجهای Fusarium و تریپس از مهمترین عوامل بیماریزا در ارقام پیاز هستند. از عوامل دیگر کاهش عملکرد محصول پیاز علفهای هرز Chenopodium album، Amaranthus retroflexus، Convulvolus arvensis و Setaria viridis می باشد. استفاده از Oxadiazon موجب از بین رفتن علفهای هرز می شود.
برداشت محصول
روش برداشت محصول بسته به منطقه کشت، رقم و زمان برداشت تغییر می کند. پیازهای برداشت شده می توانند در مزرعه بمانند یا در دمای 35 تا 45 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 60 تا 75 درصد قرار گیرند تا سطح رویی آنها خشک شود و خطر آلودگی قارچی کاهش یابد. پیازها باید از اثرات مستقیم نور خورشید در امان باشند.
کاربردها
در طب سنتی مصرف پیاز خام و پخته توصیه شده است. پیاز خام برای افرادی که معده فعال و سالمی داشته باشند غذای مناسبی است. ولی می تواند اسید معده و فعالیت معده را افزایش دهد. اگر پیاز به طور ملایم و با کره پخته شود در رفع یبوست و نفخ مفید است. پیاز پخته برای رفع دل درد، افزایش اشتها، ناراحتی های سینه و رفع سرماخوردگی به همراه عسل استفاده می شود. پیاز پخته حالات عصبی را کاهش می دهد و در رفع آبسه دندان و زخمهای چرکین نافع است. برای رفع چین و چروک پوست عصاره رنده شده پیاز را با موم به آرامی حرارت داده و به صورت پماد در سطح پوست مورد استفاده قرار می دهند.
ملوانان یونانی برای جلوگیری از مبتلا شدن به اسکوربوت پیاز می خوردند. پیاز در جوامع آسیایی و کشورهای در حال توسعه به ویژه هند و پاکستان برای درمان بیماریهای مختلف استفاده می شود. پیاز برای درمان اختلالات گوارشی، بیماریهای پوستی، بیماریهای متابولیک و نیش حشره و . . . استفاده می شود. پیاز در غذاهای مختلف، سوپها و سالادها به صورت خام، پخته، جوشیده و گریل شده مورد استفاده قرار می گیرند.
خواص دارویی
- ضد دیابت
- بهبودجراحت و زخم
- فعالیت ضد سرطان و سیتوتوکسیک
- ضد عفونی کنندهش
- فعالیت ضد میکروب و ضد باکتری
- فعالیت ضد قارچ
- فعالیت ضد ویروس
- فعالیت ضد پارازیت و ضد انگل
- فعالیت ضد حشره (حشره کش)
- فعالیت آنتی اکسیدانت
- تنظیم سیستم ایمنی
- کاهش کلسترول و ضد چربی
- کاهش فشار خون
- محافظت از سلولهای قلبی
- محافظت از سلولهای کبدی
- خواص ضد پلاکت
- تاثیر بر دستگاه تنفس و فعالیت ضد آسم
- خواص ضد درد
- بهبود سندرم متابولیک
- کنترل اسهال
اطلاعات تجاری
چین و هند بزرگترین تولیدکنندگان پیاز در جهان هستند. بعد از این دو کشور، آمریکا، مصر، ایران، ترکیه، پاکستان، برزیل، روسیه و کره می باشند. بر طبق گزارش ITC چین، هلند، اسپانیا و مکزیک به همراه هند بزرگترین صادر کننده پیاز هستند. اندونزی، ویتنام، برزیل، آمریکا و مالزی بزرگترین وارد کننده پیاز در دنیا هستند.
