کتیرا
گون با نام علمی Astragalus spp. گیاهی چندساله، بوته‌ای يا نيمه درختچه‌ای و خاردار است. اين گياه عموماً برگ‌هایی مركب از برگچه‌های متعدد و غالبا فرد دارد ولي در بين آن‌ها ندرتاً گياهاني با برگ‌های ساده نيز يافت می‌شود. گل‌های آن‌ها به رنگ‌های صورتي، قرمز، آبي، بنفش، زرد و سفيد، مجتمع به‌صورت گل‌آذین‌های مختلف خوشه‌ای و سنبله است. بعضي از آن‌ها نيز داراي گل‌هایی واقع در محور ساقه هستند.
جنس Astragalus گون حدود 800 گونه دارد. 80 گونه از گون‌های ايران مولد كتيرا و در شمار گياهان صنعتي و دارويي هستند. 300 گونه به خاطر دارا بودن پروتئين بالا ارزش علوفه‌ای دارند. همچنین، 64 گونه سمي بوده اما به علت وجود تركيبات سلنيوم از سقط جنين دام جلوگيري می‌کنند. 46 گونه نیز با جذب سلنيوم به شدت خاصيت سمي پيدا می‌کنند؛ کشور ایران چنان تنوعی از گون‌ها دارد که به بهشت گون های جهان معروف است. حدود یک‌هشتم فلور ایران را گونه های گون تشکیل می دهند و اغلب آن‌ها گونه‌های انحصاری ایران می باشند. استفاده از گیاهان جنس گون در تمام دنیا رواج دارد و عمدتاً شامل مصارف دارویی است. یکی از با ارزش‌ترین زیر جنس‌های گون Subgen. Tragacantha می‌باشد که دربرگیرنده گونه‌های تیغی و حاوی کتیراست.
در بین تمام تولیدات اصلی و ثانویه گون‌ها، صمغ کتیرا مهم‌ترین محصول ثانویه تولیدشده محسوب می‌شوند که قطعاتی مفتولی و سفیدرنگ یا ورقه‌ای زرد یا زرد متمایل به قهوه‌ای است، این ماده بدون بو و کمی شیرین است و به سرعت آب جذب کرده و متورم می‌شود.
صمغ کتیرا یک پلی ساکارید با قدمت طولانی است که چند صد سال پیش از میلاد مسیح توسط تئوفراستوس (Theophrastus) معرفی گردید. تاريخ استفاده از آن را در مصارف دارويي به چندين دوره قبل از ميلاد مسيح مربوط می‌شود.
کتیرا در ایران به‌صورت نواري (Ribbon) یا پرك (Flake) جمع‌آوری می‌گردند و در بازار گیاهان دارویی ایران با نام‌های کتیرای مفتولی (نوع سفید) و کتیرای خرمنی (نوع زرد) به فروش می‌رسد؛ که عمدتاً به رنگ زرد یا سفید مایل به زرد (نیم‌شفاف) هستند. مرغوب‌ترین نوع کتیرا نواري نیم‌شفاف است که گرانروي بالاتر و رنگ بهتري ایجاد می‌کند و آلودگی میکروبی کمتري دارد. کتیرای نواري ضخامت حدوداً یک میلی‌متری دارد و بر روی سطح این نوارهای کم‌وبیش خمیده به‌طور مشخص شیارهای ظریف شبیه خطوط جغرافیایی و برآمدگی متقاطع و متحدالمرکز دیده می‌شود. این ماده در حرارت 50 درجه سانتی‌گراد به‌راحتی به پودر تبدیل می‌شود و با افزودن آب به شکل ژل موسیلاژی در می آید.
کتیرا یکی از مقاوم‌ترین صمغ‌ها در برابر اسید و حرارت است. این پلی ساکارید در گستره وسیعی از pH پایدار بوده و حتی می‌تواند pH دو را نیز تحمل کند، ولی بالاترین گرانروي پایدار را در pH پنج دارد و از سال 1961 به‌عنوان یک هیدروکلوئید باکیفیت در فهرست افزودنی‌های ایمن قرار گرفته است. پایداری کتیرا در شرایط اسیدی، آن را برای استفاده در ماندگاری طولانی، سیستم‌های غذایی با pH کم، مانند سس سالاد مناسب می‌کند. به‌طورکلی ویژگی‌های فيزيکي کتيرا وابسته به عامل‌های گوناگوني ازجمله نوع گياه ترشح‌کننده و زمان برداشت آن است. از مهم‌ترین ویژگی‌های فيزيکي کتيرا می‌توان به گرانروي بالا، خاصيت هم‌زمان قوامدهي و کاهش کشش سطحي اشاره کرد.
ژل کتیرا، هیدروژل با ساختار سه‌بعدی است که در آن زنجیره‌های پلیمري آبدوست از طریق پل‌های عرضی به هم متصل شده‌اند. این ساختار در آب متورم شده، ولی دچار ازهم‌پاشیدگی و یا انحلال نمی‌شود. شبکه ژلى به دلیل نحوه خاص تجمع رشته‌های پلیمرى از استحکام کافى برخوردار بوده و درعین‌حال نفوذپذیری لازم براي مولکول‌ها و یون‌ها را فراهم می‌آورد. این ژل در دمای 25 درجه سانتی‌گراد، کاملاً هیدراته شده و پس از 24 ساعت به حداکثر ویسکوزیته رسیده است. زمان هیدراتسیون با افزایش دمای اولیه آب کاهش می‌یابد.
پراکندگی جغرافیایی
گون در نقاط مختلف ایران، سوریه، عراق و ناحیه آناتولی پراکنش فراوانی دارد. این گیاه همراه با درمنه پوشش گیاهی بخش عظیمی از ایران را تشکیل می‌دهد اما در تمام استان‌ها از فراواني يكساني برخوردار نيست. پنج استان تهران، آذربايجان غربي، اصفهان، كردستان و خراسان رضوي از رویشگاه‌های اصلی گون محسوب می‌شوند که در این میان اصفهان از نظر تعداد گونه در رتبه اول قرار گرفته است.
ترکیبات
کتيرا، درشت مولکولي پلي ساکاريدي است که از منوساکاریدهای اسيدي و آنيوني به همراه مقداري نمک‌های کلسيم، منيزيم و پتاسيم و مقدار اندکي پروتئين ایجاد می‌شود. اين صمغ از يک بخش محلول و يک بخش نامحلول متورم شونده در آب تشکيل شده است. بخش نامحلول تورم پذير شامل باسورين (Bassorin) و بخش محلول تراگاکانتين (Tragacanthin) يا تراگانتيک اسيد (Tragacanthic Acid) نامیده می‌شود. پاسورین ۶۰ تا ۷۰ درصد کتیرا (کتیرای سفید ۶۰ درصد و کتیرای زرد ۷۰ درصد) را تشکیل می‌دهد و کمپلکسی از اسیدهای پلی منوکسیل می‌باشد که در آب متورم می‌شود ولی حل نمی‌شود، باسورین به شکل یک مولکول کشیده است که به فرم محلول ويسکوز درمی‌آید. تراگاکانتین که احتمالاً باسورين بدون منوکسیل است حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد صمغ کتیرای سفید و ۴۰ درصد کتیرای زرد را تشکیل می‌دهد.
تاکنون مطالعه‌های زيادي براي شناسايي دقيق ساختار شيميايي و اجزاي تشکیل‌دهنده کتيرا انجام شده است. ولي به دليل پيچيدگي ساختار و تنوع و تفاوت اجزا در گونه‌های گوناگون، نتیجه‌های دقيق و همانندي به دست نيامده است. ساختار و ترکيب اجزاي صمغ کتيرا بسته به گونه گياه، زمان و مکان رويش، تغييرات آب‌وهوا و روش جمع‌آوری متفاوت است.
برداشت و فرآوری محصول
تحقیقات متعدد نشان می‌دهد که با افزایش سن گون، به دلیل خشبی بودن ساقه و ریشه، فرآیند تولید و ذخیره کتیرا در این گیاه کاهش می‌یابد. همه انواع کتیرا از تیغ زدن قسمت‌های ضخیم ساقه و ریشه گیاه گون به دست می‌آید.
تيغ زدن: در سلول‌های ساقه گون ابتدا كتيرا توليد می‌شود و پس از تجزيه مواد پكتيني تيغه مياني سلول‌ها به‌تدریج مجاري يا کانال‌هایی به وجود می‌آید كه محل تجمع كتيرا می‌باشد. گونه‌های مختلف به‌اندازه و اشكال و قطرهاي گوناگون كانال توليد كتيرا ایجاد می‌کنند، در برش عرضی ساقه گون مولد كتيرا تعداد زيادي حفرات ريز و درشت كه حاوي كتيرا باشند به چشم می‌خورد. به لحاظ همين ساختمان ويژه، تيغ زدن متداول‌ترین شيوه استحصال كتيرا به‌حساب می‌آید. براي اين منظور در پاي بوته گون مولد كتيرا به‌وسیله كلنگ بااحتیاط در جهت شيب مقداري خاك را كنار می‌زنند و گودالي تعبيه می‌کنند تا يقه گياه مشخص گردد، يقه ساقه کاملاً صاف و برخلاف اندام‌های هوائي كه داراي خار فراوان است، فاقد خار بوده و پوست نرمي دارد.
محل يقه گياه را به‌طور عمودي با يك حركت، شيار می‌دهند، بانفوذ لبه تيز تیغ گياه به‌سرعت، كتيرا ترشح می‌نماید. انجام عمل بهره‌برداری كه به آن اشاره شد هیچ‌گونه تهديدي براي مرگ‌ومیر گياه را فراهم نمی‌نماید. لازم به ذکر است که مناسب‌ترین نوع تيغ زدن، تيغ زدن عمودي (موازي محور ريشه) و پس‌ازآن تیغ‌زنی به‌صورت مورب است و نامناسب‌ترین روش تیغ‌زنی، افقي است. كتيرا در نيمه دوم تابستان از گياهان 2 ساله یا مسن تر بهره‌برداری می‌شود. پس از تيغ زدن يقه گياه، كتيرا به‌سرعت شروع به تراوش می‌کند و هم‌زمان با خروج از شيار، آب خود را از دست داده و به‌تدریج سخت و سفت تر می‌گردد. ترشح كتيرا از 3 روز پس از تيغ زدن آغاز می‌شود، 4 تا 9 روز بعد از تيغ زدن، چين اول يا محصول چين اول برداشت می‌شود. كتيرايي كه در هفته دوم جمع‌آوری می‌گردد، چين دوم و چنانچه بعد از 14 روز برداشت گردد چين سوم و بعد از آن چين چهارم و گاهي پنجم و ششم هم خواهد داشت، بيشترين مقدار و مرغوب‌ترین محصول در چين اول و گاهي در چين دوم است و كمترين و نامرغوب‌ترین محصول در چین های آخر به دست می‌آید كه ضمن بی‌شکلی، كدر و گاهي داراي لکه‌های قرمزرنگی است.
مراقبت‌های ابتدايي
- پس از مرحله تيغ زدن، محل گودال را با شاخه و برگ می‌پوشانند تا گوسفندان از آن‌ها استفاده نكنند و به همين منظور از ورود دام به منطقه جلوگيري به عمل می‌آید.
- عمل تيغ زدن بايد در روزهای آفتابي صورت گيرد تا از يك طرف با ترشح كتيرا كه سيال می‌باشد به‌سرعت آب خود را از دست بدهد و ديگر اینکه ريزش باران در روزهاي باراني خطر از بين رفتن محصول را به همراه خواهد داشت.
- شرایط مرطوب و وزش باد در طول دوره تراوش منجر به کیفیت پایین‌تری از صمغ و تغییر رنگ می‌شود. مواد جمع‌آوری‌شده به‌صورت دسته‌بندی‌شده در انواع مختلف خرمنی یا مفتولی طبقه‌بندی می‌شوند. تولیدکنندگان تجاری در ایران و ترکیه دارای سیستم‌های درجه‌بندی مختلف هستند. سیستم ایرانی که پیچیدگی کمتری دارد، مفتولی را به درجه‌های شماره 1، 2، 3، 4 و 5 طبقه‌بندی می‌کند. درجات خرمنی 26، 27، 28 و 55 است.
ماندگاری صمغ پودر شده حداقل 12 ماه است به شرطی که در طی فرآیند تولید آن اصول بهداشتی رعایت شده و به‌طور مناسب بسته‌بندی و در یک محیط خشک و خنک نگهداری شود. این ماده با وجود میکروب در محیط نگهداری تخریب می‌شود مگر اینکه اقدامات پیشگیرانه‌ای مانند عملیات حرارتی، تبرید، انجماد، کاهش pH و مواد نگهدارندِه استفاده شود.
کاربردها
کتیرا به علت خواص فیزیکی و شیمیایی ویژه‌ای که دارد در گستره وسیعی از صنایع مختلف به کار می‌رود.
1. در صنایع غذایی به‌عنوان قوام دهنده، عامل ژل ساز و جایگزین چربی استفاده می‌شود. برای مثال:
- این صمغ در بستنی‌ها براي حفظ بافت آن‌ها استفاده می‌شود و از تغييرات بافت آن‌ها در طول دوره انبارداري که منجر به تغيير شکل کریستال‌های يخ می‌شود جلوگيري می‌کند.
- در نان‌های میوه‌ای، موجب ايجاد ظاهر روشن و براق و کرم مانند می‌شود.
- در شیرینی‌های جويدني به‌عنوان حالت‌دهنده بافت به کار می‌رود.
- در شکلات‌های میوه‌ای، آب‌نبات‌ها و پاستیل‌ها براي ايجاد تراکم استفاده می‌شود.
- در پوشش شکر و سفیده تخم‌مرغ روي شیرینی‌ها، به‌عنوان نگهدارنده و نرم‌کننده استفاده‌شده و از خشک شدن و ترک خوردن آن‌ها جلوگيري می‌نماید.
- یكي از مشكلات عمده فيزيكي دوغ‌های صنعتي و خانگي، دوفاز شدن آن‌هاست. برای مبارزه با این مشکل افزودن صمغ كتيرا در افزايش پايداري و كاهش دو فاز شدن دوغ (حاوي 40% ماست) حائز اهمیت است.
2. کتیرا به‌عنوان یک گزینه بالقوه برای محافظت از میوه‌ها و سبزیجات در برابر آسیب‌های محیطی است و می‌تواند به‌خوبی کیفیت محصول کشاورزی را حفظ کرده و ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد.
3. از این صمغ به‌عنوان نگهدارنده طعم، مزه و بو در طول دوران انبارداري کالاها استفاده می‌کنند.
4. این ماده را در خمیردندان، کرم‌ها و لوسيونه اي پوستي و مرطوب‌کننده ها در نقش معلق کننده، پایدارکننده و روان‌ساز به کار می‌برند.
5. کتیرا را در صنايع چاپ، نقاشي و خمير رنگ به‌عنوان پایدارکننده و عامل پخش و پوشش استفاده می‌کنند.
6. صمغ کتيرا در صنايع دارويي:
- عامل تعليق کننده براي جلوگيري از رسوب‌دهی مواد نامحلول و پايدارسازي تعلیق‌های دارويي روغن در آب و آب در روغن.
- عامل تأخير دهنده براي سیستم‌های آهسته رهش دارو (Sustained release)
- غشاء براي سیستم‌های دارو رسانی (DDS)
- به‌عنوان چسب و پرکننده در تولید قرص‌های مختلف کاربرد دارد.
7. گیاه گون به دليل داشتن ویژگی‌هایی براي تثبيت شن‌های روان و جلوگيري از فرسايش خاك و همچنين دارا بودن ارزش علوفه‌ای، بسيار حائز اهميت است.
8. اثرات تنظیم کننده سیستم ایمنی بدن
خواص دارویی
کتیرا در تمام ادوار تاریخی به‌عنوان یک ماده دارویی به‌صورت مستقیم یا در تهیه داروهای دیگر استفاده شده است. مؤمن حسینی در کتاب تحفه المومنین صمغ کتیرا را به‌عنوان برطرف کنندة گرفتگی صدا به کار برده و ابن‌سینا در کتاب القانون فی الطب صمغ کتیرا را برای درمان ناراحتی‌های سینه توصیه نموده و برای آن خاصیت ملین و ضد دردهای کلیه و مثانه قائل شده است.
- مصرف روزانه کتيرا، به دليل جذب کلسترول توسط گروه‌های متيلاستري، از افزايش کلسترول خون جلوگيري می‌کند.
- این ماده داراي فعاليت ضدویروسی بوده و در پزشکي سنتي چين براي درمان بسياري از عفونت‌ها توصيه می‌شود.
- استفاده از کتیرا بر روي زخم، موجب افزايش سرعت بهبود و بسته شدن زخم می‌شود؛ و حتی از آن در پزشکی سنتي به‌عنوان مرهم سوختگي و التيام دهنده زخم های سطحي یاد شده است.
- مصرف کتيرا موجب تحريک سامانه ايمني بدن شده و براي تقويت سامانه ايمني بدن افرادي که شیمی‌درمانی شده‌اند توصيه می‌شود.
- اين ماده براي درمان عفونت مثانه و جلوگيري از تشکيل سنگ‌های کليوي توصيه می‌شود.
- کتیرا از رشد سلول سرطانی ممانعت می‌کند.
- مصرف دائمی این ماده باعث تعدیل قند خون در بیماران دیابتی می‌شود.
عوارض جانبي
کتیرا به‌عنوان ماده به‌طورکلی ایمن (GRAS) در آمریکا شناخته می‌شود؛ و مصرف مقدارهاي بالاي آن توسط انسان به‌خوبی تحمل می‌شود و تاكنون عوارضي كه ناشي از مصرف كتيراي غير آلوده ثبت نشده است. بااین‌حال مشكلات احتمالي ممكن است در اثر مصرف فرآورده‌های آلوده به خاك و ضمائم ديگر به وجود آيد. بنابراين بهتر است محصول مطمئن و پاك تهيه شود. این ماده به‌عنوان افزودني مواد غذايي، در محدوده 2/0-3/1 درصد وزني، از سازمان غذا و داروي آمريکا (U.S. Food and FDA,Drug Administration) مجوز مصرف دارد و نام آن در فهرست افزودنی‌های غذايي پذيرفته شده توسط کميته پژوهشي غذاي اروپا (Scientific Committee for Food of the European Community) نیز آورده شده است؛ اما در صورت مصرف نكردن آب كافي هم می‌تواند موجب بروز انسداد در دستگاه گوارش شود. از طرفی مصرف زياد خود گياه گون به دليل وجود عنصر سلنيوم، ممكن است سبب بروز آسيب عصبي گردد.
منع مصرف
مصرف اندام رویشی گياه گون در افرادي كه دچار بیماری‌های خود ايمني هستند ممنوع است. همچنين در افرادي كه دچار ضعف سيستم ايمني هستند (بيماران در حال گرفتن پيوند، مبتلا به ايدز و …) بايد بااحتیاط مصرف شود زيرا گون باعث تحريك سيستم ايمني می‌شود. همچنين پيش از اعمال جراحي مصرف آن به دليل احتمال بروز خونريزي بايد قطع شود ولی براي كتيرا موردي وجود ندارد. البته در برخي از پژوهش‌ها اشاره شده است که کتيرا می‌تواند در پاره‌ای از موارد حساسیت‌زا باشد به این صورت که مصرف طولانی‌مدت کتيرا موجب تشديد فعاليت طحال می‌شود.
