سیر
سیر گیاهی تک‌لپه، علفی و چندساله است که با نام علمی (.Allium sativum L) به تیره لاله (Liliaceae) تعلق دارد. بسیاری از فرهنگ‌ها مانند جمله مالزیایی، اندونزیایی، سریلانکایی و اتیوپیایی آن را “پیاز سفید” می‌نامند. از بین همه گونه‌های خانواده لاله، سیر به دلیل وجود ترکیبات گوگردی مهم‌ترین محصول به شمار می‌رود و از این رو قدمت بسیار زیادی در زندگی انسان‌ها دارد.
سیر در مصر باستان از 3700 سال قبل از میلاد با سایر گیاهان پیازی، ماده اصلی غذای کارگرانی را تشکیل می‌داده که وظیفه ساخت اهرام را به عهده داشته‌اند، اگرچه این گیاه در آن زمان در میان افراد مذهبی یک گیاه ناپاک تلقی می‌شده است. از طرفی این گیاه، دارویی مهم برای آن‌ها بود که در متن کتاب پزشکی Codex Ebers (حدود 1550 سال قبل از میلاد) به‌عنوان دارو به‌ویژه برای مصرف در طبقه کارگر عنوان شده است.
یونانی‌ها و رومی‌ها از این گیاه برای مبارزه با بیماری‌های مسری استفاده می‌کردند. رومی‌ها معتقد بودند مصرف سیر توسط سربازان به آن‌ها شجاعت و جرات بخشیده و سبب پیروزی آن‌ها در جنگ‌ها می‌شود. همچنین، شواهدی وجود دارد که در اولین بازی‌های المپیک در یونان، سیر را به دلیل افزایش قدرت به ورزشکاران می‌خوراندند.
انگلیسی‌ها خروس‌های جنگی خود را با سیر تغذیه می‌کردند تا قدرت تهاجمی آن‌ها افزایش یابد. مشهور است که چینی‌ها، سومری‌ها، هندی‌ها و مصری‌های باستان بیش از 4000 سال پیش سیر مصرف کرده‌اند. ازجمله بقراط (430 قبل از میلاد) و تئوفراستوس (322 پیش از میلاد) مصرف سیر را در دوره یونان و روم عنوان کردند.
در اقوام سومری مربوط به 2100 تا 2600 سال قبل از میلاد مسیح آثاری از مصرف دارویی این گیاه دیده می‌شود.
پزشک برجسته قرن شانزدهم، پیترو ماتیالی از Siena، سیر را برای اختلالات گوارشی، آلودگی به کرم و اختلالات کلیوی و همچنین برای کمک به مادر در هنگام زایمان دشوار تجویز کرد.
این گیاه با اینکه چندساله است ولی به‌صورت گیاهی یک‌ساله مورد بهره‌برداری قرار می‌گیرد. ریشه یا سوخ در این گیاه اندام متورم و زیرزمینی است و در قسمت زیرین دارای ریشه‌های فرعی و مویی است. این اندام سطحی صاف و کم‌وبیش صیقلی دارد. هر سوخ از تعدادی سوخک تشکیل شده است که تعداد آن بسته به نوع و مکان رویش بین 5 تا 12 عدد می‌باشد. ریشه سیر تا عمق 35 سانتی‌متری عمق خاک فرو می‌رود (امیدبیگی، 1389). ارتفاع این گیاه با توجه به شرایط اقلیمی محل رویش متفاوت و بین 30 تا 100 سانتی‌متر (معمولاً 30 تا 50 سانتی‌متر) است. ساقه‌ها از ناحیه پایینی بوته منشعب می‌شوند. برگ‌های این گیاه بلند و نواری شکل به عرض 4 تا 10 میلی‌متر بوده و سطح آن‌ها صاف است. برگ‌ها از ناحیه غلاف و از همین‌جا کم‌وبیش آویخته می‌شوند. گل‌های سیر در تابستان و بر روی دمگل ظاهر می‌گردند. رنگ آن‌ها با توجه به رقم و مکان کاشت متفاوت بوده و به رنگ‌های سفید، صورتی و یا حتی ارغوانی دیده می‌شوند. باید توجه داشت که از کل پیکر رویشی این گیاه بوی خاص ترکیبات گوگردی به مشام می‌رسد.
مواد مؤثره
تركيبات موجود در سير به دو گروه عمده تركيبات سولفوره و غيرسولفوره تقسيم می‌گردند. خواص دارويي سير عمدتاً به دليل حضور تركيب سولفوره اي به نام آليسين می‌باشد. این گیاه به‌طور طبيعي فاقد آليسين بوده بلكه پيش ماده آن را كه تركيبي است به نام آليين، دارا می‌باشد. مقدار این پیش ماده در سیر 1/0 تا 25/0 درصد است. آلئين در هنگام خرد شدن و بر اثر بروز يك واكنش آنزيمي توسط آنزيم آليناز تبديل به آليسين، پيروات و آمونيوم می‌گردد. مقدار آليسين موجود در سير تحت تأثیر فاكتورهاي مختلفي می‌باشد. براي مثال گزارش‌شده كه عوامل اكولوژيك بر مقدار آليسين موجود در سير مؤثر می‌باشد. به‌علاوه عوامل زراعي نيز بر مقدار آن تأثیر دارد. بر اساس فارماكوپه هاي معتبر حداقل ميزان آليسين جهت تضمين كيفيت 4 میلی‌گرم بر کیلوگرم توصيه شده است.
مهم‌ترین مواد مؤثره موجود در این محصول شامل ترکیبات گوگرددار با وزن مولکولی کم است که مقدار آن در حدود یک درصد می‌باشد. این ترکیبات بوی خاص و تندی را در این گیاه ایجاد می‌نمایند. مهم‌ترین این ترکیبات عبارت‌اند از: دی- سولفید- پروپیل دی سولفید، آلیل-پروپیل-دی سولفید، دی-آلیل-دی سولفید-اکسید (معروف به آلیسین)، ناسین، ریبوفلاوین، تیامین و سرشار از عناصری مانند پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم و آهن است. همچنین آلئین به‌عنوان اسیدآمینه سولفوردار در سیتوپلاسم سلول‌ها و آنزیم آلئیناز در واکوئل سلول سیر وجود دارد. ارزش غذایی سیر نسبت به سایر محصولات پیازی بیشتر است. این محصول سرشار از پروتئین، فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم و کربوهیدرات می‌باشد.
مواد مغذی | حبه‌های سیر پوست‌کنده شده تازه | پودر سیر |
رطوبت (%) | 8/62 | 2/5 |
پروتئین (%) | 3/6 | 5/17 |
چربی (%) | 01/0 | 6/0 |
مواد معدنی (%) | 1 | 2/3 |
فیبر (%) | 8/0 | 9/1 |
کربوهیدرات‌ها (%) | 29 | 4/71 |
کلسیم (%) | 03/0 | 1/0 |
فسفر (%) | 31/0 | 42/0 |
آهن (%) | 001/0 | 004/0 |
سدیم (%) | – | 01/0 |
پتاسیم (%) | – | 1/1 |
نیاسین (%) | – | 7/0 |
ویتامین A (lu) | 0 | 175 |
ویتامین B(mg/100 g) | 0 | 68/0 |
ویتامین B2 (mg/100 g) | 0 | 08/0 |
ویتامین C (mg/100 g) | 13 | 12 |
اسید نیکوتینیک (mg/100 g) | 4/0 | – |
سیر، مانند هر گیاه دیگر این تیره، با ترکیب قابل‌توجه گوگرد موجود در آن شناسایی می‌شود. ترکیبات کلیدی در بافت سیر تازه که به‌عنوان پیش ماده ترکیبات طعم‌دهنده و معطر استفاده می‌شوند، سولفوکسیدهای آلکیل و آلکنیل سیستئین و اسید پیرویک هستند که به‌عنوان معیاری برای طعم سیر استفاده می‌شوند.
شایان توجه است که ژنوتیپ تأثیر قابل‌توجهی بر ترکیب شیمیایی مواد مؤثره سیر دارد؛ بنابراین انتخاب رقم، با توجه به شرایط آب و هوایی و نیازهای بازار، باید با هدف کیفیت محصول نهایی در نظر گرفته شود. تنوع زیستی و تنوع مربوط به خصوصیات بیوشیمیایی سیر بسیار گسترده گزارش‌شده است. به‌عنوان‌مثال، Hirata و همکارانش در سال 2014، محتوای 103 گونه سیر جمع آوری شده از مناطق مختلف در سراسر جهان را در محتوای سولفوکسید و فنولیک های کل ارزیابی کردند و تنوع گسترده‌ای در ترکیب شیمیایی مشاهده کردند. بر این اساس می‌توان نتیجه گرفت که این تنوع ممکن است به سازگاری این گونه‌ها در شرایط مختلف محیطی در طی فرآیندهای گسترش و انتشار کشت در سراسر جهان نسبت داده شود.
محصولات فرآوری شده سیر
- اسانس سیر
از اسانس سیر می‌توان برای ایجاد عطروطعم سیر در محصولات فرآوری شده استفاده کرد. اسانس سیر بوسیله تقطیر با بخار آب تولید می‌شود. اسانس سیر، مایع قهوه‌ای مایل به قرمز است. بازدهی 1/0 تا 25/0 گرم روغن سیر از 100 گرم سیر تازه به دست می‌آید. مزه و بوی تند این محصول استفاده مستقیم از آن را دشوار می‌کند و معمولاً در روغن های گیاهی رقیق‌شده و بعد مورد استفاده قرار می‌گیرد. قدرت اسانس سیر (شکل رقیق نشده) 200 برابر قدرت سیر خشک و 900 برابر قدرت سیر تازه است.
این محصول در نوشیدنی‌ها، بستنی، غذاهای پخته‌شده، شیرینی سازی، آدامس و چاشنی‌ها استفاده می‌شود.
- سیر خشک شده
- نمک سیر
نمک سیر نباید بیش از 5/2 درصد رطوبت یا بیش از 31 درصد نمک داشته باشد و باید حاوی پودر سیر سفید بدون رطوبت بین 18 تا 19 درصد باشد. این محصول پتانسیل آشپزی بسیار گسترده‌تری نسبت به پودر سیر دارد و یک قاشق غذاخوری آن معادل یک حبه سیر تازه است.
- دیگر محصولات
اولئورزین سیر یک مایع چسبناک تیره است که 12 برابر طعم سیر خشک یا 50 برابر حبه سیر تازه طعم و بو دارد. خمیر سیر از طعم‌دهنده‌های مناسب و یک‌پایه خوراکی پرقوام و غلیظ محسوب می‌شود.
پراکندگی جغرافیایی
اولین بار شخصی به نام کورتز (Cortez) سیر را از اسپانیا به امریکای شمالی وارد کرد. این گیاه اوایل قرن شانزدهم به انگلستان وارد شد و سپس مهاجران انگلیسی آن را به استرالیا و جزایر مجاور آن منتقل نموده و کشت کردند. نیکلای ایوانویچ واویلف (ژنتیکدان و گیاه‌شناس برجسته اتحاد جماهیر شوروی) معتقد است که منشأ این گیاه به آسیای میانه برمی‌گردد و آن را بومی آسیای مرکزی و دامنه‌های جنوبی کوهستان‌های ترکمنستان و پامیر شمالی می‌داند. سیر بومی آسیای مرکزی است و آن را به مناطق مدیترانه‌ای، مصر، فرانسه، اسپانیا و ایتالیا آوردند.
در ایران این محصول در استان‌های گرگان، مازندران، گیلان، آذربایجان، همدان، خوزستان، فارس، اصفهان و تهران پراکنده است.
نیازهای اکولوژیکی
- سیر به سرما مقاوم است و در زمان تشکیل سوخ اگر دما بیشتر از 30 درجه سانتی‌گراد باشد، سوخ تشکیل نمی‌شود. این گیاه در طی رشد به یک دوره خنک و مرطوب و در زمان بلوغ پیاز به یک دوره نسبتاً خشک نیاز دارد.
- سایه و شدت نور کم سبب کاهش تعداد سوخک‌ها می‌شود.
- خشکسالی یا شرایط بیش‌ازحد مرطوب باعث کاهش عملکرد این محصول می‌گردد. کشت این گیاه در مناطق مرطوب منجر به افزایش ابتلای آن به بیماری‌های قارچی، پوسیدگی سوخ و کاهش کیفیت محصول می‌شود.
4. سیر در خاک‌هایی که زهکشی خوبی دارند و دارای مواد آلی هستند، بهترین رشد را دارد. خاک‌های لومی شنی یا لومی دارای ایده آل ترین بافت برای سیر هستند.
5. بستر این گیاه در مطلوب‌ترین حالت 5/6 است. آبیاری در این محصول از 25 میلی‌متر (خاک خوب) تا 50 میلی‌متر (خاک شنی) در هفته متغیر است. آب بیشتر در مرحله بلوغ علاوه بر پوسیدگی ریشه باعث تغییر رنگ آن نیز می‌شود. اداره تحقیقات پیاز و سیر هند (ICAR) در آزمایشی در سال 2006 دریافت که آبیاری قطره‌ای بیشترین عملکرد این محصول یعنی 5/14 تن در هکتار را سبب می شود.
کاشت محصول
ازدیاد این گیاه به دو روش انجام می‌گیرد:
- تکثیر توسط سوخک
- ریزازدیادی (کشت بافت): در این روش سیر از طریق کشت درون شیشه‌ای تکثیر می‌شود. این روش در کشورهای اروپایی، آمریکایی و ژاپن به کار می‌رود. مهم‌ترین مزیت این روش تولید بذرهای خوب و عاری از ویروس و باکتری است.
قابل‌توجه است که در طی سال‌ها انتخاب و کشت، سیر توانایی تولید دانه‌های حاصلخیز را ازدست‌داده و در برخی از ارقام حتی ساقه گل دهنده ایجاد نمی‌شود.
کاشت این محصول در مزرعه با توجه به سطح زیر کشت آن به دو روش کرتی و جوی و پشته انجام می‌گیرد ولی روش جوی و پشته مناسب‌تر بوده و معمولاً از این روش استفاده می‌شود.
سیر را در مناطقی که زمستان‌های سرد و طولانی دارند به‌صورت یک محصول بهاره کشت می‌کنند ولی در مناطقی که زمستان‌های ملایم‌تری دارند به‌صورت یک محصول پاییزه کشت می‌شود. در کشت پاییزه محصول عملکرد بیشتری دارد و تعداد برگ‌ها بیشتر، بلندتر، ضخیم‌تر و رنگ سبز تیره‌تری دارند. این محصول اواخر خردادماه آماده برداشت‌شده و دارای خاصیت انبارداری مناسب‌تری در مقایسه با کشت بهاره است.
برداشت محصول
برداشت خیلی زودهنگام این محصول منجر به ایجاد پیازچه‌هایی می‌شود که ذخیره خوبی ندارند. برداشت خیلی دیرهنگام هم باعث می‌شود که پیازچه‌ها از خاک بیرون بیایند که آن‌ها را در معرض بیماری قرار داده و منجر به ایجاد پیازهای غیرقابل فروش می‌شود. چند روش وجود دارد که می‌تواند برای تعیین زمان دقیق برداشت استفاده شود:
- هنگامی‌که برگ‌های پایین شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و وقتی نیمه یا کمی بیشتر از برگ‌ها سبز بمانند برداشت معمولاً مطلوب است.
- وقتی‌که چند پیازچه را از خاک بیرون بکشید و آن‌ها را از وسط برش دهید. اگر آن‌ها پوسته‌پوسته شوند، پیازها آماده برداشت هستند.
- 7 تا 10 روز قبل از برداشت محصول نباید مزرعه را آبیاری کرد چون باعث سیاه شدن سوخ‌های سیر می‌شود. در زمان مناسب برداشت، گیاه را به همراه ریشه از زمین خارج کرده و به مدت چند روز در محل باقی می‌گذارند تا مقداری رطوبت آن کاهش یابد سپس برگ‌ها را از فاصله 2 تا 5/2 سانتی‌متری بالای سوخ و ریشه را از فاصله 5/0 تا 1 سانتی‌متری زیر سوخ جدا می‌نمایند.
هنگام برداشت سوخ‌ها باید دقت شود که به آن‌ها آسیبی وارد نشود زیرا باعث می‌شود که رطوبت خود را ازدست‌داده و زمینه برای ابتلا به بیماری‌های مختلف فراهم شود.پس از خشک شدن سوخ‌های سیر باید آن‌ها را درجه‌بندی کرده و در انبار نگهداری کرد. شرایط نگهداری سیر در انبار باید شرایط خواب طولانی را برای آن فراهم کند که این موقعیت در دمای کم و غلظت بالای گازکربنیک فراهم می‌شود به این صورت که سیر در دمای صفر درجه و با رطوبت نسبی 60 درصد برای مدت 6 ماه به‌خوبی قابل نگهداری است. باید دقت کرد که حذف پوسته‌های خشک سوخ‌ها هنگام انبارداری باعث افزایش تنفس به میزان دو برابر شده و کیفیت آن‌ها را کاهش می‌دهد. شرایط نگهداری مناسب برای حفظ کیفیت بالای سیر و فرآورده‌های فرعی مشتق شده از آن، با در نظر گرفتن سطح عدم ثبات ترکیبات گوگرد ارگانیک، بسیار مهم است. حساسیت طبیعی فراوان‌ترین اجزای فعال زیستی سیر بیشتر به تخریب گرمایی نسبت داده می‌شود که قدرت آن‌ها را مختل می‌کند.
کاربردها
از زمان‌های بسیار قدیم سیر برای از بین بردن انگل‌های روده و تحریک جریان خون در صورت و بدن استفاده می‌شده است. این گیاه در روسیه به‌عنوان “پنی‌سیلین روسی” شناخته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین داروهای جهان به شمار می‌رود. در قرن شانزدهم قبل از میلاد، مصری‌ها 22 روش درمانی که دارای مواد حاوی سیر بود را ذکر کردند و از آن برای درمان استفاده نمودند. در اینجا برخی از خواص دارویی سیر تازه و خشک نام برده شده است:
- خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی
- ضدعفونی‌کننده برای حفره دهانی
- کاهش‌دهنده چربی و کلسترول سرم خون
- کاهش فشارخون
- تقویت دستگاه گوارش
- خلط‌آور
- جلوگیری از لخته شدن خون
- ضد دیابت
- دفع کرم‌ها و انواع انگل‌های داخلی
- درمان انواع عفونت‌ها از برونشیت تا تیفوئید و پانسمان زخم‌ها
- کاهش عوامل خطر بیماری‌های قلبی عروقی
- کنترل پیشرفت سرطان
- تحریک عملکرد ایمنی بدن
براساس گزارش سازمان غذا و دارو ایران در سال 1399 داروهای گیاهی مشتق شده از گیاه سیر شامل موارد زیر هستند:
نام فراورده | نام تجاری | شکل دارویی | نام شرکت |
قرص سیر | – | کپسول | دینه |
قرص سیر | قرص | کوثر |
علاوه بر استفاده در محصولات درمانی، این محصول کاربردهای دیگری را نیز دارد مانند:
- در صنایع غذایی و تولید سس و چاشنی‌ها
- ضد حشرات و حیوانات موذی
پیاز و سیر خشک آمریکا (ADOGA) در سال 1956 تاسیس شده و کیفیت و مشخصات درجه استاندارد در صنعت پیاز و سیر خشک آمریکا را تدوین نموده است. این استانداردها در جدول زیر آورده شده است:
خصوصیات | فرم‌های مختلف سیر | مقدارها |
رطوبت (ماکسیمم) | محصولات سیر بوداده یا برشته‌شده | 5 درصد |
سایر محصولات سیر | 8/6 درصد | |
شاخص نوری رنگ قابل‌استخراج (حداکثر) | محصولات سیر برشته نشده | |
پودر سیر | 150 | |
سیر درشت و فشرده | 200 | |
سیر پودر شده استاندارد | 200 | |
سایر محصولات سیر خشک | 200 | |
محصولات سیر بوداده / برشته‌شده | محدوده | |
تمام محصولات سیر تفت‌داده شده | 1000 + 500 | |
رنگ سطح (اسکن) | محصولات سیر تفت‌داده شده | محدوده |
پودرهای سیر | 65–90 | |
سیر دانه‌ریز | 40-70 | |
سیر خرد و تکه شده | 50 – 75 | |
مواد جامد نامحلول در آب گرم (حداکثر) | سیر پودر شده استاندارد | 20 درصد |
سایر محصولات سیر | 5/12 درصد | |
تعداد ذرات ناقص و ناسالم (حداکثر)، (محصولات سیر از دانه‌درشت و خردشده) | سیر جمع شده درشت | 1/0 گرم |
سیر دانه‌ریز | 1/0 گرم | |
سیر ساییده | 5/0 گرم | |
سیر ریزریز شده | 10 گرم | |
تکه‌های معیوب | سیر خردشده | عمده (حداکثر) 1٪ جزئی (حداکثر) – |
سیر وقتی به طعم دهنده غذا استفاده شود بی‌خطر است. بااین‌حال، باید در استفاده از آن به‌صورت دارو در دوران بارداری و شیردهی دقت شود، زیرا اطلاعات موثقی در مورد اثرات زیان‌بار آن وجود ندارد. استفاده از این محصول در اختلالاتی مانند خونریزی، دیابت و مشکلات دستگاه گوارش بی‌خطر است.
مسمومیت بسیار حاد و کشنده‌ای از این گیاه دارویی در انسان گزارش نشده است. البته یک مورد مسمومیت سیر وحشی در گوسفندان در سال 1984 وجود دارد. سیر می‌تواند باعث سوءهاضمه، حالت تهوع، استفراغ و اسهال شود و ممکن است با داروهای مختلفی ازجمله وارفارین، داروهای ضد پلاکت، داروهای ضد فشار و کاهش قند خون تداخل داشته باشد. همچنین توانایی لخته شدن خون را کاهش می‌دهد. بعلاوه، گزارش‌های زیادی در مورد سوختگی‌های جدی ناشی از استفاده موضعی سیر منتشر شده است.
