صفر تا صد گیاه زعفران

گیاه‌شناسی زعفران

زعفران گیاهی علفی و چندساله از خانواده زنبق است. جنس زعفران در ایران 9 گونه دارد و تنها crucous sativus به صورت کاشته شده در مناطق مختلف استان خراسان کشت می شود. ارتفاع این گیاه از ریشه تا انتهای گل 10 تا 25 سانتی‌متر است و دارای گل‌هایی بنفش و برگ‌هایی باریک و نوک‌تیز است. گل آن حاوی قطعاتی میله مانند به رنگ قرمز متمایل به زرد یا قرمز پررنگ به نام کُلاله است که همان ادویه زعفران است و بو و طعمی مطبوع دارد. علاوه بر کلاله قطعات رشته مانند کوتاه‌تری به نام پرچم در درون گل قابل‌مشاهده است. ریشه زعفران غده زیرزمینی به قطر 5 تا 7 سانتی‌متر است.

مواد مؤثره زعفران

زعفران از ترکیبهای کارتنوئید، مونوترپنها، فلاونوئید و آنتوسیانین تشکیل شده است .مواد مؤثره زعفران از سه ماده به نام سافرانال )عطر زعفران)، پیکروکروسین (طعم زعفران) و کروسین و کروستین (رنگ زعفران) تشکیل شده است. کلاله همچنین حاوی مواد معدنی، موسیلاژ، اسانس، ویتامین B2 و B1 است.

پراکنش جغرافیایی زعفران

این گیاه بومی جنوب غربی آسیا است؛ اما در حال حاضر در کشورهای آسیای غربی شامل ترکیه، ایران، هند و کشورهای اروپایی شامل یونان و اسپانیا کشت می‌شود. این گیاه در استان‌های شرقی و مرکزی ایران مانند، استان‌های خراسان شمالی، رضوی و جنوبی، اصفهان، کرمان، مرکزی، یزد، کرج و اصطهبانات فارس کاشته می‌شود استان خراسان رضوی با دارا بودن بیش از 78% تولید کل ایران و بیش از 90% صادرات زعفران رتبه اول از نظر تولید و صادرات زعفران کشور را به خود اختصاص داده است.

تاریخچه زعفران در ایران

خاستگاه زعفران در ایران از زمان مادها مشخص شده است. اولین مزارع این گیاه در نزدیکی کوه‌های زاگرس و در زمان پادشاهی مادها بوده است،

زعفران در سلسله هخامنشی به نام کورکوم یا کارکام نام‌گذاری شده بود و همراه با هل و دارچین برای تهیه داروهای تقویتی به کار می‌رفته است. در زمان امپراتوری اشکانیان  و سلسله ساسانیان  صادرات زعفران به چین، روم، هند و یونان مرسوم بوده است. در زمان ساسانیان، آن‌ها برای بازی شطرنج کاغذهایی را با زعفران رنگ می‌کرده‌اند؛ علاوه بر این، خسرو پرویز دستور داد نامه‌های او را روی تکه کاغذهایی با عطر گل (گلاب) و زعفران مکتوب کنند. زعفران به‌عنوان یک هدیه رایج در مراسم سلسله قاجار استفاده می‌شده است.

امروزه این ادویه ماده اصلی بسیاری از غذاهای سنتی پخته شده با برنج (مانند چلوکباب) و دسرهایی مانند پودینگ برنج و زعفران (شله‌زرد)، سوهان، زولبیا و حلوا است. در بعضی مناطق ایران مردم چای و نان زعفران را به‌عنوان پذیرایی اصلی در مهمانی‌ها و مراسم می‌شناسند.

اطلاعات تجاری زعفران

برای تولید یک کیلوگرم زعفران تقریباً 60،000 گل موردنیاز است که حدود 10،000 دلار به فروش می‌رسد. برای چندین دهه، ایران، اسپانیا و یونان عمده‌ترین صادرکنندگان زعفران در جهان بوده‌اند. بااین‌حال، از سال 2000، ورود کشورهای دیگر مانند افغانستان، چین، هلند و پرتغال به بازار جهانی افزایش‌یافته و بر ارزش صادرات زعفران تأثیر گذاشته است. بین سال‌های 2012 و 2016، ایران و اسپانیا مقام‌های اول و دوم صادرات زعفران را داشتند. در حال حاضر، ایران تقریباً 90٪ از تولید زعفران جهان را تشکیل می‌دهد.

طرز تهیه دمنوش زعفران

برای تهیه دمنوش زعفران، کلاله های خشک شده زعفران را در آب جوش قرار دهید و بعد از گذشت 5 تا 8 دقیقه دمنوش زعفران آماده می شود. به دلیل طعم تلخ زعفران می توان زعفران را با برگهای چای سبز، چای سیاه و سایر گیاهان دارویی مخلوط کرد. برای تهیه دمنوش سرد، عصاره زعفران با لیمو، عسل و ریحان ترکیب می شود.

اهمیت زعفران در طب سنتی

زعفران در بهبود مشکلات کلیه، برطرف کردن مشکلات یائسگی، اختلالات بینایی، بیماریهای معده، بهبود زخم، از بین بردن تومورهای سرطانی و بیماریهای روحی روانی نقش دارد.

اهمیت زعفران در طب جدید

اثرات ضد افسردگی زعفران

در یک مقاله مروری استفاده از زعفران در کاهش افسردگی بزرگسالان بالای 18 سال مطالعه شد. زعفران موجب بهبود نشانه های افسردگی در افراد مقاوم به داروهای ضد افسردگی گردید.

سلامت قلب با زعفران

زعفران در کاهش کلسترول خون، تری گلیسیرید و کاهش فشار خون نقش دارد. بنابراین در بهبود بیماریهای قلبی-عروقی نقش کمک کننده دارد.

ممانعت از سرطان با مصرف زعفران

زعفران سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدان و فلاونوئید است. در مطالعه مروری که در سال 2015 منتشر شده است نشان دادند که ترکیبهای شیمیایی مشتق از زعفران در ممانعت و درمان انواع سرطان نقش دارند.