فلفل قرمز
جنس Capsicum از خانواده Solanaceae است. از نظر گیاهشناسی بوته ای و یکسا له است و ارتفاع آن 75/0 تا 8/1 متر می رسد. برگها ساده و متناوب هستند و به اشکال بیضی و نیزه ای با حاشیه صاف دیده می شود. دارای گلهای کوچک به ابعاد 5/1 سانتی متر به رنگ سفید و بنفش و به صورت خوشه های دو یا چند تایی دیده می‌شود. میوه به صورت سته و به اشکال استوانه ای، تخم مرغی، مستطیلی و دوکی شکل دیده می‌شود. در هنگام رسیدن رنگ میوه ها قرمز می‌شود. میوه ها بین 12 تا 25 سانتی متر طول دارند.
دانه‌ها 7 میلی متر طول دارند و به رنگ زرد دیده می شوند. دانه ها قرص مانند هستند و به صورت صاف، خاردار و دارای برآمدگی دیده می شوند. پنج گونه از این جنس شامل Capsicum annuum، Capsicum baccatum، Capsicum chinense، Capsicum frutescens و Capsicum pubescens اهلی شده است.
مواد مؤثره
جنس Capsicum حاوی املاح معدنی کلسیم، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز و سلنیم است. همچنین دارای ویتامین C، ویتامین A و ویتامین های گروه B، اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و فیتو استرول می باشد. گونه های جنس Capsicum به عنوان عامل طعم، رنگ و منبع تندی استفاده می شوند. منبع تندی در گیاهان فلفل گروهی از ترکیبهای آلکالوئیدی شامل کاپسایسینوئید ها (CAPS) هستند و در میوه ها تولید می شوند. از نظر ساختمان شیمیایی CAPS ها مشابه پیپرین در فلفل سیاه و سفید و زینجرون در زنجبیل می باشند.
کاپسایسین (Capsaicin) فراوانترین کاپسایسینوئید است و میزان آن (6/48 %) بر آورد شده است سایر ترکیبهای کاپسایسینوئید شامل دی هیدرو کاپسایسین، نور دی هیدرو کاپسایسین، هوموکاپسایسین و هومو دی هیدرو کاپسایسین است که مقادیرآنها کمتر از 10 % است. کاپسایسین کریستال سفید محلول در چربی است که از هومو وانیلیک اسید مشق می شود.
آلکالوئیدهای استروئیدی شامل سلانین (Solanine)، سلانیدین (Solanidine) و سلاسدین (Solasodine) در گیاه فلفل وجود دارد. مهمترین رنگیزه های فلفل شامل کاپسانتین (Capsanthin)، کاپسوروبین (Capsorubin) است که به ترتیب 30 تا 60 درصد و 6 تا 18 درصد از مجموع کارتنوئیدهای میوه را تشکیل می دهند. علاوه بر آن دارای کاروتن، لوتئین، زآگزانتین و کوکوربیتا زآ گزانتین است.
عامل طعم مربوط به ترکیبهای فرار معطر و ترکیبات غیر فرار رنگ است. وقتی رنگ فلفل تعییر می‌کند، طعم و عطر آن نیز دچار تغییر می شود.
اسانس
اسانس‌گیری از فلفل با استفاده از پودر فلفل و روش تقطیر با بخار آب و تقطیر با آب و بخار صورت می‌گیرد. درصد اسانس از 1/0 تا 6/2 درصد گزارش شده است. ترکیبهای عمده اسانس شامل بنزآلدئید، 2-methoxy-3-isobutyl-pyrazine، Z-بتا-اوسیمن، 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone و β-ionone است.
پراکندگی جغرافیایی
فلفل قرمز بومی مکزیک است و گونه چیلی توسط بومیان آمریکا کشت و کار می‌شد. گونه‌های فلفل به همراه ذرت و لوبیا جز قدیمیترین محصولات زراعی آمریکا هستند. فلفل قرمز در آمریکای مرکزی و جنوبی و در مناطق گرمسیری مثل هند و چین کشت کار می‌شود. چون این گیاه به آب و هوای گرم و مرطوب برای رشد مطلوب نیاز دارد.
نیازهای اکولوژیک
رشد گیاه فلفل در آب و هوای گرم صورت می‌گیرد. دانه های فلفل در دمای 24 تا 29 درجه سانتیگراد جوانه می‌زنند. برای رشد مناسب نیاز به 8 ساعت نورآفتاب دارد. آبیاری بایستی به طور مرتب صورت گیرد تا خاک مرطوب بماند.
کاشت و برداشت محصول
برای جوانه زنی بهتر، دانه ها را 24 ساعت در آب خیس می کنند. از سینی کشت یا کیسه های نایلونی برای کشت دانه های فلفل استفاده می شود، سه هفته بعد از جوانه زنی نشا های فلفل آماده می شوند. تنک کردن نشاها ضروری است. آبیاری مناسب برای رشد فلفل ضروری است. ولی شرایط غرقاب باعث از بین رفتن گیاهان خواهد شد. برای کشت دانه ها مخلوط پیت موس به همراه شن و ماسه توصیه شده است. خاک اسیدی همراه با کمپوست برای رشد فلفل مناسب است. رشد اولیه فلفل های قرمز کند است. بنابراین بهتر است تولید نشاها در سینی کشت صورت گیرد و سپس نشاها به زمین اصلی یا باغچه منتقل شود مبارزه با علفهای هرز ضروری است و برای عدم رشد علفهای هرز استفاده از مالچ در زمین زراعی توصیه شده است. این گیاه مستعد حملات قارچی، ویروسی، باکتریایی و حشرات است. وجین علفهای هرز در مراحل ابتدایی رشد چای ترش ضروری است. به طور کلی کیفیت چای ترش تحت تاثیر نوع بذر، شرایط منطقه رویش گیاه، زمان برداشت و پس از برداشت قرار می گیرد.
زمانی که رنگ فلفل ها به رنگ سبز است برداشت آنها صورت می گیرد. البته می توان فلفل ها را در مرحله ای که قرمز یا زرد هستند برداشت نمود، اگر هدف از برداشت فلفل تهیه پودر فلفل باشد بهتر است آنها را تا زمان خشک شدن در روی بوته نگه داشت.
فرآوری محصول
فلفل قرمز شامل فلفلهای چیلی و پابریکا برای اهداف رنگ، مزه و بو و تندی استفاده می‌شوند. آنها به صورت میوه دست نخورده، خرد شده و پودر درشت و ریز همراه یا بدون دانه مورد استفاده قرار می‌گیرند. اولئورزین یک مایع غلیظ که از استخراج پودر گونه‌های Capsicum در حلال های قطبی حاصل می‌شود. سه نوع اولئورزین وجود دارد. اولئورزین پاپریکا (برای استفاده از رنگ)، اولئورزین فلفل قرمز (برای استفاده از رنگ و طعم تند) و اولئورزین Capsicum (برای استفاده از طعم تند). پاپریکا پودر قرمز رنگ غیر تندی است که برای ایجاد رنگ، طعم و مزه در غذاهای فرآوری شده مورد استفاده قرار می‌گیرد. همه واریته‌های پاپریکا از گونه C. annuum مشتق می‌شوند و میوه‌های پاپریکا برای تولید اولئورزین پاپریکا استفاده می‌شوند. برای خشک کردن پاپریکا دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد توصیه شده است و بعد از خشک کردن رطوبت محصول باید 10 % باشد. واژه chilli (چیلی) به واریته‌های تند گونه‌های Capsicum به ویژه گونه C. annuum گفته می‌شود. واریته های چیلی برای تولید اولئورزین فلفل قرمز و یا اولئورزین گونه‌های Capsicum استفاده می شوند. فلفل نام عمومی برای انواع میوه‌های تند و غیر تند گونه‌های capsicum است.
اطلاعات تجاری
مهمترین کشورهای تولیدکننده فلفل قرمز ، کشورهای هند، چین، اندونزی، اتیوپی و مکزیک می‌باشند. کشورهای تولیدکننده پاپریکا شامل مجارستان، اسپانیا، پرتقال، آفریقا و آمریکا است. مجارستان یکی از تولیدکننده‌های مهم پاپریکا میباشد و 800 هکتار زمین زراعی به کشت پاپریکا اختصاص دارد. بزرگترین تولیدکنندگان فلفل چیلی کشورهای هند و چین می‌باشند. بر اساس اطلاعات سایت ITC بزرگترین صادرکنندگان فلفل کشورهای هند، ویتنام، چین، برزیل، اسپانیا و اندونزی می‌باشند. بزرگترین کشورهای واردکننده فلفل کشورهای ایالات متحده آمریکا، چین، آلمان، تایلند و هند هستند.
کاربردها و خواص دارویی
صنایع غذایی
عموما فلفلهای قرمز، چیلی و پابریکا برای ایجاد رنگ، طعم و تندی در صنایع غذایی استفاده می شوند انواع فرآورده های فلفل قرمز شامل ترشی فلفل، سس و پودر چیلی، فلفل خرد شده همراه با دانه یا بدون دانه و فرآورده های اولئورزین می باشد. سایر فرآورده های محتوی فلفل قرمز شامل سالسا تازه و فرآوری شده، پودر کاری، ادویه باربیکیو و پودر چیلی است.
طب سنتی
در طب سنتی Capsicuum annuum برای دندان درد، محرک، ضد نفخ، یبوست، کرامپ، سرما خوردگی، سرفه، آسم، افزایش جریان خون، درمان روماتیسم، بهبود دردهای عضلانی شانه، بازو و ستون فقرات استفاده می‌شود. محصولات دارویی ضد درد حاوی کاپسیاسین شامل کرم حاوی 75/0 % کاپسیاسین و ضماد یا مشمع حاوی 3 % اولئورزین میباشد.
خواص دارویی
- بهبود دردهای مزمن
- ضد سرطان (اثرات سمیت سلولی و ضد رگزایی)
- ممانعت از زخم معده
- ضد انعقاد خون
- ضد میکروب
- ضد ویروس
- ضد قارچ
- ضد حشره
- ضد انگل
- آنتی اکسیدان
- بهبود سیستم ایمنی
- اثرات ضد التهاب
- ضد درد
- یهبود سیستم قلبی عروقی
- اثرات ضد چاقی
فراورده‌های دارویی
نام تجاری | شکل دارویی | نام شرکت |
استراگول | قطره | گل دارو |
آلرگل | اسپری | گل دارو |
لیکوفار | قرص | گل دارو |
کاپسیان | پماد | گل دارو |
عصاره هیدروالکلی | محلول مایع | زردبند |
اولئورزین | روغنی و محلول در آب | زرد بند |
