زیره سبز
زیره سبز (Cumin) گیاهی یکساله با نام علمی .Cuminum cyminum L به تیره چتریان (Apiaceae) تعلق دارد. گیاهی علفی میباشد و به ارتفاع 20 تا 30 سانتیمتر رشد کرده و برگهای مرکب باریک و صاف دارد. گلها، كوچك، سفید یا صورتیرنگ هستند و مانند بسیاری از گیاهان این خانواده به فرم گل آذین چتر وجود دارند. اگرچه بخشی از گیاه که مورداستفاده قرار میگیرد بذر نامیده میشود، اما در واقع یک میوه دو فندقه شیزوکارپ است. میوههای زیره سبز بیضیشکل هستند، 3 تا 6 میلیمتر طول دارند و به رنگ قهوهای روشن یا مایل به خاکستری دیده می شوند. این میوهها شبیه به زیره سیاه هستند اما کمی بزرگترند.
زیره سبز ایرانی، هندی و خاورمیانه، سه نوع زیره سبز موجود در بازار هستند که از نظر رنگ دانه، مقدار اسانس و عطر و طعم متفاوت می باشند. شاخصهای کیفی این محصول شامل رطوبت کمتر از 6 درصد، خاکستر کل و نامحلول در اسید به ترتیب 7 و 5/1 درصد، اسانس حداقل 2 درصد و مواد آلی خارجی حداکثر 2 درصد میباشد.
زیره سبز غالباً به دلیل شکل، بو و خصوصاً کاربردهای آشپزی و پزشکی با زیره سیاه که یکی دیگر از ادویههای خانواده چتریان است، اشتباه گرفته میشود. در بعضی از زبان های اروپایی بین این دو محصول تفاوتی را قائل نمیشوند درحالیکه باهم تفاوتهای بارز زیادی دارند. حتی در برخی از کتابهای آشپزی قدیمی به اشتباه گشنیز آسیاب شده را زیره سبز مینامند. زیره سبز بزرگتر، دارای رنگ روشنتر و طعم گرمتر از زیره سیاه است.
زیره سبز در گذر زمان
- در دوران قرونوسطی اروپا، زیره سبز یکی از رایجترین ادویههای مورداستفاده بوده و در آن زمان، زیره سبز را نمادی از عشق و وفاداری میدانستند. بهطور مثال سربازان متاهل را با یک قرص نان زیره که توسط همسرانشان پخته شده بود به جنگ میفرستادند.
- یونانیان باستان و رومیها از دانههای این گیاه بهعنوان ادویه در غذاهای خود استفاده میکردند. تصور میشود که محبوبیت زیره سبز تا حدودی به این دلیل باشد که از آن بهعنوان جایگزینی ارزانتر برای فلفل سیاه استفاده میشده است.
- در کتاب مقدس دانههای زیره را به دلیل خاصیت هضم بالا و طعم دادن به نان و سایر غذاها در دورههای روزهداری اضافه میکردند تا کمبود گوشت را جبران کند.
- این محصول در اهرام مصر یافت شده است که نشان میدهد 5000 سال پیش برای مصریان شناخته شده بوده است.
- ردپای زیره در آثار بقراط و دیوسکوریدس دیده میشود.
- پلینی در کتاب خود میگوید: رومیها دانههای آسیاب شده زیره را برای اهداف دارویی با نان، آب یا نوشیدنیهای مختلف مصرف میکردند.
- در برخی سنتهای عربی کهن نشان داده شده است که خمیری از زیره آسیاب شده، فلفل و عسل دارای خواص باروری است.
درحالیکه هنوز از زیره سبز در غذاهای هندی و خاورمیانه استفاده میشود، بعد از قرونوسطی در اروپا محبوبیت کمتری پیدا کرد. بااینحال اکنون علاقه به خواص دارویی آن در سراسر جهان باعث افزایش علاقه به این ادویه شده است.
مواد مؤثره
دانههای زیره سبز حاوی 3/2 تا 5 درصد اسانس هستند. بوی مشخصه زیره به دلیل وجود اسانسی است به رنگ زرد روشن تا قهوهای که عطر و طعم آن بیشتر به دلیل آلدئیدهای موجود در این اسانس است .درصد اسانس بسته به مرحله رسیدگی بذر از 7/2 (در بذرهای نارس) تا 3/4 (بذرهای رسیده) تغییر می کند. مشتقات ترپینن (گاما-ترپینن، D-ترپینن) کومین آلدئید و پاراسیمن و آلفا-پینن و بتا-پینن و یا لیمونن و 8،1-سینئول و پینن ها جز ترکیبهای عمده اسانس زيره سبز است. سایر ترکیبهای شناسایی شده شامل بتا-فارنزن، کاریوفیلن، می باشند. هنگامی که میزان پینن ها، ترپینن و آلفا-فلاندرن کاهش می یابد، مقدار پارا-سیمن، آلفا-ترپینوئول وکومین آلدئید افزایش می یابد. همچنین ویژگیهای عمومی اسانس زیره سبز شامل موارد زیر می باشد:
- زرد بیرنگ یا کمرنگ
- وزن مخصوص (25 درجه سانتیگراد): 905/0 تا 925/0
- چرخش نوری (20 درجه سانتیگراد): + 3 تا + 8
- ضریب شکست: 501/1 تا 506/1
- حلالیت (اتانول 80%): 8
همانطور که در بالا اشاره شد، بو و طعم این محصول به علت وجود ترکیب کومين آلدئيد است؛ که گاهی اوقات ترکیب مصنوعی کومين آلدئيد بهعنوان یک ماده تقلبی در این محصول اضافه میشود. تشخیص اسانس اصل از تقلبی بسیار دشوار است اما ممکن می باشد زیرا کومين آلدئيد مصنوعی ممکن است ضریب شکست اسانس را تغییر دهد.
برای حفظ کیفیت و بوی واقعی این محصول باید این اسانس در بطریها یا ظروف آلومینیومی مهر و موم شده نگهداری شود. روش معمول استخراج اسانس استفاده از تقطیر با بخار است. اخیراً ادعا میشود که استخراج با سیال فوق بحرانی (Supercritical Fluid Extraction) باعث میشود اسانس به عطر و طعم ادویه نزدیک شود. بازده اسانس دانه زیره بوسیله تقطیر با بخار 3/2 تا 6/3 درصد است ولی در روش استخراج با سیال فوق بحرانی 5/4 درصد می باشد. دانه ها دارای ایزوفلاونوئید و فلاونوئید هستند. میزان فلاونوئید 15/4 تا 75/5 است. ترکیبهای عمده فلاونوئیدی شامل کوئرستین، اپیژنین و لوتئولین هستند.
پراکندگی جغرافیایی
این گیاه بومی مناطق مصر و هند است ولی امروزه در نواحی مرکزی و به خصوص شرق ایران در وسعتهای زیاد کشت میگردد. امروزه در کشورهای مدیترانهای، عربستان سعودی، ترکیه، هند، مکزیک، جنوب روسیه، اندونزی، ژاپن و چین نیز کشت میشود. بخش عمده این محصول در قسمت شرق و جنوبی شرقی ایران، شمال هند و در اروپای شرقی کشت میشود.
نیازهای اکولوژیکی
بهترین اقلیم برای رشد این گیاه، اقلیم مدیترانهای است (هرچقدر گرما و نور زیادتر باشد مقدار اسانس این گیاه بیشتر است). درواقع زیره سبز بیشتر در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری (در حالت ایده آل در عرضهای 20 تا 38 درجه شمالی) کشت میشود. عملکرد بالای 760 کیلوگرم در هکتار در ترکیه در سال 2008 و 663 کیلوگرم در هکتار در هند در سالهای 2011 تا 2013 ثبت شده است. برای دستیابی به حداکثر عملکرد، گیاه زیره سبز به دامنه دمایی از 9 درجه سانتیگراد تا 26 درجه سانتیگراد نیاز دارد. خاکهایی با بافت لوم شنی بستری مناسب برای تولید زیره سبز هستند. pH خاک برای کشت این محصول باید 5/4 تا 2/8 باشد. برای خاکهای مناسب کشت زیره سبز، 3 تا 4 نوبت آبیاری توصیه میشود. اولین آبیاری در مرحله دوبرگی انجام میشود (20 تا 30 روز پس از کاشت). آبیاری دوم باید در مرحله گلدهی (60 تا 70 روز) انجام شود و مرحله سوم در زمان پر کردن بذر (80-110 روز) است. در زمان شروع گلدهی باید رطوبت کافی در خاک وجود داشته باشد. این گیاه در مرحله گلدهی و تشکیل میوه در مقایسه با مراحل دیگر رشد به رطوبت کمتری نیاز دارد.
کاشت، داشت و برداشت
تکثیر این گیاه توسط بذر و مستقیماً در زمین اصلی صورت میگیرد. بذرها در اواسط فروردینماه کاشته میشوند و در خرداد تا تیر، هنگام رسیدن 85 درصد میوهها، برداشت میشوند. برداشت حدود 4 ماه پس از کاشت انجام میشود . دانههای زیره معمولاً طی 100 تا 120 روز پس از کشت آماده برداشت هستند. فصل برداشت بذر از خرداد تا تیرماه بر اساس شرایط آب و هوایی متفاوت است زیرا فصل گلدهی تحت تأثیر زمان و درجه حرارت قرار دارد. در این هنگام گیاه شروع به پژمردن میکند و دانهها به رنگ زرد یا قهوهای تغییر میکنند. در روش سنتی، کل گیاهان از سطح خاک و با دست جمع شده و توسط غربال تمیز میگردند. سپس آنها را با قرار دادن روی حصیرها یا سینیهای زیر آفتاب یا با استفاده از خشککن تا رطوبت 10٪ خشک میکنند.
بذرهای خشکشده را با استفاده از یک غربال جداسازی می کنند. امروزه از ترکیب روشهای مدرن و سنتی برای برداشت، الک و تمیز کردن گیاهان استفاده میشود. دانه و پودر زیره باید در ظروف شیشهای بستهبندیشده و در یک مکان خشک، خنک و تاریک نگهداری شوند. زیره آسیاب شده حدود 6 ماه حفظ میشود، درحالیکه دانههای ساییده نشده حدود یک سال باکیفیت میمانند.
بستهبندی و ذخیرهسازی
برای بستهبندی و ذخیرهسازی زیره سبز رعایت نکات زیر الزامی است:
- دانههای زیره سبز به خرد شدن و آسیبهای مکانیکی حساس هستند، ازاینرو محافظت از دانهها هنگام الک و تمیز کردن بسیار مهم است.
- کیفیت دانهها با طولانی شدن مدت ذخیرهسازی کاهش مییابد به همین منظور امروزه زیره در کیسههای کتانی، کاغذی یا پلیاتیلنی بستهبندی شده و توسط ماشینآلات تمیز میشود تا ساقهها، سایر مواد خارجی، سنگها و گردوغبار را از آن پاک کنند.
- توصیه میشود که در انبار، کیسههای حاوی زیره حداقل نیم تا یک متر دورتر از دیوارها قرار گیرند تا از رطوبت محیط در امان بمانند. همچنین کیسهها باید درزگیری شود تا از ورود یا خروج رطوبت جلوگیری شود.
- بر روی همه کیسهها باید برچسب زده شود. این برچسب باید حاوی نام محصول، نام تجاری، نام، آدرس و تاریخ تولید، تاریخ انقضا، وزن محتویات، مواد اضافهشده (در صورت وجود) بهعلاوه هر اطلاعات دیگری که در کشور مبدأ و مقصد ممکن است لازم باشد.
اطلاعات تجاری
تولید و تقاضای مصرفکننده زیره سبز در سراسر دنیا طی دهه گذشته افزایش یافته است. پیشبینی میشود که به دلیل افزایش جمعیت، تغییر رفتار در مصرف مواد خوراکی و افزایش تقاضا برای محصولات جانبی این گیاه یعنی اسانس و پودر آن، تقاضای زیره سبز همچنان افزایش خواهد یافت. در مطالعات انجامگرفته در سال 2019 مشخص شده است که حدود 91٪ زیره جهان از چهار کشور هند، سوریه، ترکیه و امارات متحده عربی (احتمالا بطور غیرمستقیم از ایران) تأمین و مابقی در سایر کشورهای گرمسیری یا نیمه گرمسیری آسیا و آفریقا تولید میشود. درحالیکه دادههای تولید جهانی محدودی در دسترس است، تخمین زده میشود که هند با تولید 70٪ زیره جهان، تقریباً 800 هزار هکتار سطح زیرکشت و 500 هزار تن تولید محصول دارد. در سال 2018، هند حدود 187 هزار تن زیره به ارزش خالص 438 میلیون دلار صادر کرد. متوسط ارزش تجاری زیره هندی در بازارهای بینالمللی 2340 دلار/تن است.
استرالیا یکی از کشورهای اصلی واردکننده زیره سبز در جهان است و در سال 2018 میلادی 1080 تن محصول به ارزش 8/3 میلیون دلار وارد نموده است. عمده واردات این کشور از هند صورت میگیرد؛ و اطلاعات موجود نشان میدهد که رشد مداوم مقدار زیره وارداتی، در استرالیا وجود داشته است و این روند تقاضا نشان میدهد که تا سال 2025 استرالیا بیش از 1800 تن در سال زیره سبز وارد خواهد کرد. برخی از دادههای گسسته در زمینه تولید زیره در ایران و سوریه در منابع موجود است. دادهها نشان میدهد که تولید زیره ایران در سال 2016 به میزان 15000 تن بوده است. سوریه در سال 2004 بیش از 55000 تن زیره تولید می کرده است اما به دلیل جنگ داخلی، تولید آن در سال 2015 به 25000 تن کاهش یافته است. ارزش جهانی صادرات زیره 519 میلیون دلار در سال 2018 بود که تقریباً 34 درصد بیشتر از سال 2016 بود.
| سال 1395 | سال 1397 | ||
ردیف | کشور | ارزش (هزار دلار) | کشور | ارزش (هزار دلار) |
1 | هند | 275000 | هند | 438000 |
2 | سوریه | 51100 | امارات متحده عربی | 16,527 |
3 | ترکیه | 21,374 | ترکیه | 21,374 |
4 | امارات متحده عربی | 6,684 | اسپانیا | 6,684 |
5 | اتیوپی | 6,114 | هلند | 6,114 |
6 | ایران | 1,647 | کشور چک | 1,647 |
7 | لیتوانی | 1,550 | لیتوانی | 1,550 |
8 | کشور چک | 2,964 | فرانسه | 2,964 |
9 | سریلانکا | 2,214 | مصر | 2,214 |
10 | انگلستان | 3,838 | انگلستان | 3,838 |
11 | سایر کشورها | 18,372 | سایر کشورها | 18,372 |
| کل جهان | 519,365 | کل جهان | 519,365 |
خواص دارویی و کاربردها
- از میوه زیره سبز بهعنوان طعمدهنده و ادویه در پخت انواع غذاها، نوشیدنیها، دسرها و چاشنیها استفاده میشود.
- زیره سبز بیشترین محبوبیت را در کشورها و مناطقی مانند هند، ایران، مکزیک و شمال آفریقا به خود اختصاص میدهد زیرا در این مناطق غذاهای آنها بهطورکلی پر ادویه است. زیره سبز یک جز اصلی در تهیه پودر کاری و ماسالی هند است.
- علاوه بر کاربرد این محصول بهعنوان طعمدهنده در صنایع غذایی، از آن بهعنوان ماده نگهدارنده در فرآوری مواد غذایی استفاده میشود.
- اسانس زیره سبز بهعنوان یک ماده معطر درکرم ها، لوسیون ها و صنایع بهداشتی استفاده میشود.
- زیره سبز در دامپزشکی بهعنوان داروی ضد درد و داروی کمکی برای سو هاضمه و زردی استفاده میشود.
- کاربرد اسانس زیره سبز بهعنوان حشرهکش گزارش شده است.
برخی خواص دارویی گیاه زیره سبز به شرح ذیل میباشد:
- ضد استفراغ
- ضد آسم
- ضد اسپاسم
- ضد قارچ
- ضد میکروب
- ضد التهاب
- ضد دیابت
- بهبود زخم
- ضدسرطان
- فعالیت آنتی اکسیدان
- فعالیت ضد درد
- فعالیت ضد قارچی
فراوردههای دارویی
برخی از مهمترین داروهای موجود در بازار ایران که حاوی زیره سبز هستند، عبارتند از:
- قطره سنکل (sankol)، دفعکننده سنگهای کلیه ” تا قطر ۷ میلیمتر” و تسهیلکننده دفع سنگریزهها بعد از استفاده سنگشکن
- قطره شیرافزا (Shirafza Drop)، افزایشدهنده شیر مادر
