گیاه‌شناسی صمغ فارسی بادام کوهی
بادام‌کوهی با نام علمی (Amygdalus scoparia Spach) درخت یا درختچه‌ای از خانواده گل‌سرخیان (Rosaceae) است که در ایران به‌طور وحشی و خودرو می‌روید. جنس Amygdalus 20 گونه درختچه خاردار و بدون خار دارد که 9 گونه آن انحصاری ایران هستند. از تنه و شاخه‌های این درخت نوعی صمغ تراوش می‌شود که آن را صمغ فارسی، زدو، آنگوم یا صمغ شیرازي می‌نامند.
صمغ فارسی یا زدو عبارت است از قطعات شیشه‌ای شفاف تا نیمه مات که در اشکال و اندازه‌های متفاوتی وجود دارند. این ماده طعم خاصی نداشته و تا حدودی بوي شیرینی را داراست. با اعمال نیروي کمی، به‌صورت ذرات ریز زاویه‌داری شکسته می‌شود که کاملاً براق هستند. رنگ صمغ اهمیت زیادي در ارزش‌گذاری تجاري آن داراست و صمغ‌هایی که رنگ روشن‌تری دارند، ترجیح داده می‌شوند؛ و هرچقدر میزان ناخالصی‌ها یا شدت رنگ در صمغ‌ها زیادتر باشد، ازلحاظ درجه‌بندی در رتبه پایین‌تری قرار می‌گیرند. به این صورت که، صمغ‌های درجه 1 (سفید) و 4 (قهوه‌ای تیره) هستند رنگ‌های مختلف صمغ زدو داراي ویژگی‌های شيميايي، فيزيكي و رئولوژيكي متفاوتی هستند.
گاها صمغ فارسی با صمغ عربی و صمغ ترشح شده از درختان بادام شیرین اشتباه گرفته می‌شود
صمغ فارسی از تنه و شاخه درخت بادام‌کوهی و صمغ درخت بادام شیرین از تنه و شاخه درخت بادام شیرین با نام علمی Amygdalus communis L. تراوش می‌شود. صمغ درخت بادام شیرین وزن مولکولی و ویسکوزیته بالاتری نسبت به صمغ فارسی دارد، به همین دلیل قدرت امولسیون کنندگی آن نیز نسبت به صمغ فارسی بالاتر است. صمغ فارسی توانایی تشکیل کف نداشته اما صمغ درخت بادام شیرین، هم توانایی تشکیل کف دارد و هم اینکه کف تشکیل شده از آن، پایداری نسبتاً بالایی را داراست صمغ فارسی در غلظت‌های پایین هم توانایی تولید محلول‌هایی چسبنده و گرانرو را دارد. قوام حاصل از این صمغ از کتیرا نیز بیشتر است.
ترکیبات صمغ فارسی
زدو، به‌عنوان یک آرابینوگالاکتان، عمدتاً از واحدهاي مونوساکارید آرابینوز و گالاکتوز تشکیل شده است این صمغ، بیوپلیمري آب‌دوست، با وزن مولکولی بالا و اغلب قوام دهنده مواد غذایی است و بیشتر براي افزایش جذب و حفظ آب، بهبود رفتار رئولوژیک خمیر و افزایش زمان ماندگاري آن استفاده می‌شود. به‌طورکلی این پلیمر زیستی پيچيدگي ساختاري ویژه‌ای دارد، به‌گونه‌ای كه در این ماده می‌توان از ساختار خطي تا ساختار بسيار شاخه‌دار را مشاهده نمود. اين تنوع در ساختار تعیین‌کننده ویژگی‌های انحصاري این صمغ می‌باشد.
ظرفیت جذب آب صمغ فارسی در محدوده 07/11 تا 26/14 گرم است یعنی به‌طور میانگین هر گرم از آن قادر است 65/12 گرم آب را به خود جذب نماید که منطقه جغرافیایی جمع‌آوری صمغ و رنگ صمغ نیز می‌توانند تا حدودي روي آن تأثیرگذار باشند. اصول ظرفیت جذب آب یکی از عوامل مهم در رابطه با کاربرد گسترده صنعتی صمغ‌های تراوشی محسوب می‌شود که منجر به تولید ژل یا محلول‌های بسیار گرانرو می‌گردد این ماده در غلظت‌های کم‌تر از 5% به یک بخش محلول و شفاف و یک بخش نامحلول کدر و خمیري شکل (ژل ضعیف) تقسیم می‌شود که با اعمال نیروي سانتریفوژ، به سبب ضعیف بودن ساختار شبکه و یا ضعیف بودن پیوندهاي موجود مابین آب و شبکه ژلی، بخش محلول از نامحلول به‌راحتی قابل جداسازي است. در ضمن، مطابق یافته‌های مختلف میزان 30% از صمغ فارسی را بخش محلول و 70% آن را بخش نامحلول تشکیل می‌دهد. بخش محلول از لحاظ مقدار پروتئین غنی‌تر از بخش نامحلول است؛ در ضمن، این بخش علاوه بر دارا بودن پروتئین، به دلیل ساختار ویژه، حضور احتمالی گروه‌های جانبی خاص و همچنین توانایی افزایش گرانروي، قابلیت‌های عملکردي بالقوه‌ای در پایدارسازي امولسیون‌های روغن در آب از خود نشان می‌دهد. علاوه بر این، بخش محلول صمغ فارسی قادر به تولید پوشش‌های نازک خوراکی مطلوب با ویژگی‌های ظاهري و مکانیکی است pH بخش‌های محلول و نامحلول صمغ فارسی اسیدي بوده و تفاوت معنی‌داری (مابین 3/4 تا 62/4) نیز با یکدیگر دارند. در همین ارتباط، برخی پژوهشگران اختلاف در pH را به تفاوت در میزان جذب آب ماده حل شونده، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ترمودینامیکی صمغ نسبت می‌دهند
اصولاً ترکیب یون‌های فلزي در زدو نشان‌دهنده خاکی است که گیاه در آن رشد کرده است و حتی بعضاً ممکن است میان نمونه‌هایی که از گونه‌های یکسان هستند نیز ترکیب و مقدار یون‌ها متفاوت باشد.
پراکندگی جغرافیایی صمغ فارسی
درختان بادام‌کوهی که بومی ایران محسوب می‌شوند در مناطق وسیعی از کشور به‌ویژه استان‌های مرکزی پراکنده‌اند. پراکنش جغرافیایی این گیاه در استان‌های فارس، چهارمحال و بختیاری، یزد، کرمان، خراسان، تهران، کردستان، لرستان، کرمانشاه، اراک، ایلام، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر و خوزستان گزارش‌شده است. درنتیجه این صمغ از اغلب نقاط ایران قابل‌برداشت است
برداشت و فرآوری محصول صمغ فارسی
با ایجاد خراش‌هایی طبیعی یا مصنوعی در پوسته یا از بین بردن بخش‌هایی از پوست بوته‌ها، زدو از این گیاهان تراوش می‌گردد و در مجاورت هوا سفت و سخت می‌شود. ایجاد خراش در گیاه می‌تواند در بقای درختچه و همچنین میزان برداشت محصول تأثیرگذار باشد زیرا صمغ‌ها عملکرد محافظتی در کاهش گسترش پاتوژن های قارچی و باکتریایی دارند. به این صورت که این ماده از رسیدن میکروارگانیسم‌ها به بافتهای داخلی گیاه جلوگیری می‌کند، پس عوامل بیماری‌زا قادر به عبور از سد ژلاتینی صمغ‌ها نیستند که این امر باعث می‌شود گیاهان آسیب‌دیده بهبود یابند. اگر به هر دلیلی، از تشکیل صمغ جلوگیری شود، میکروارگانیسم‌ها قادر به گسترش هستند و ممکن است آسیب گسترده‌ای را در گیاه ایجاد کنند.
کاربردهای صمغ فارسی
- از این صمغ از 5000 سال پیش تاکنون در صنایع غذایی براي تغییر بافت، خواص رئولوژیک، حفظ ظاهر مواد غذایی به‌واسطه توانایی آن‌ها در پایدارسازي امولسیون‌ها، نگهداري آب و غیره استفاده می‌شده است.
- این ماده با جذب و حفظ رطوبت، موجب آهسته شدن روند تجزیه نشاسته، کاهش سفتی مغز نان و بهبود کلی کیفیت محصول نهایی می‌گردد. این ویژگی باعث شده است که از این صمغ در فرمولاسیون بهبوددهنده‌های نان استفاده شود
- جهت كپسوله سازي، امولسيون كنندگي، بهبود و پایداري بافت در صنایع غذایي در تثبیت مواد غذایی اسیدی بر پایه شیر، محصولات لبنی، سس گوجه‌فرنگی، سس مایونز، سس سالاد، شکلات تلخ و پنیر کم‌چرب كاربرد دارد
- ریز جلبک اسپیرولینا و صمغ زدو بر افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی، روند پروتئولیز، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و سایر ویژگی‌های کیفی ماست از قبیل pH و اسیدیته مؤثر است. پودر اسپیرولینا به‌راحتی در شیر حل نمی‌شود و زدو، به‌عنوان یک صمغ بومی ایرانی، جهت پایدارسازي اسپیرولینا مورد بررسی قرار گرفته است
- کاربرد توأم صمغ زدو به‌عنوان صمغي آنیوني با مقاومت بالا نسبت به شرایط اسیدی، در کنار عطرمایه‌های دیگر می تواند نقش بسیار مناسبي را در کنترل عوامل فساد و بیماری‌زا در نگهداری مواد غذایی ایفا کند و باعث افزایش طول عمر آن‌ها گردد
- این صمغ به‌عنوان عامل امولسیون کننده و سوسپانسیون کننده به همراه کتیرا و صمغ عربی در داروسازي در بخش تولید قرص کاربرد داشته، و داراي خواص درمانی مانند تحریک اشتها می‌باشد
- زدو در پزشكي سنتي براي تحريك اشتها، خرد كردن سنگ مثانه، ضماد مفاصل متورم، به‌عنوان داروهای ضدویروسی، درمان‌کننده درد دندان، ضد سرفه، نرم‌کننده مو و پوست در ایران و برخی دیگر از کشورها كاربرد دارد.
- زدو به‌عنوان قوام دهنده و ضماد و نیز برای تهیه چسب مصرف می‌شود
- این صمغ در کاغذسازی، چسب سازی، ليتوگرافي، نساجی (به‌عنوان‌مثال براي آهار دادن پارچه) و به علت داشتن خاصیت چسبندگی در رنگ‌سازی و عایق کردن سطح لنج ها و قایق‌ها براي جلوگیري از نفوذ رطوبت استفاده می‌شود.
- تقریباً در حدود 2600 سال قبل از میلاد در مصر باستان از زدو به‌عنوان چسب برای رنگدانه های معدنی موجود در مومیایی، به‌عنوان ماده اتصال‌دهنده در آثار هنری و مصنوعات فرهنگی و به‌عنوان چسب برای رنگ‌های آبرنگی و گواش استفاده می‌شده است
- زدو به‌عنوان یک منبع طبیعی در کنترل فرسایش خاک استفاده می‌شود. به همین دلایل، امروزه به‌طور گسترده‌ای در برنامه‌های کاشت (بذر و نهال) در کوه‌ها و بیابان‌ها مورداستفاده قرار می‌گیرد تا روند بیابان‌زایی در ایران که به‌سرعت در حال انجام است کنترل شود. صمغ فارسی ژلی چسبنده ایجاد می‌کند که نقش پل‌های اتصال بین ذرات خاک را دارد و باعث افزایش انسجام و مقاومت مکانیکی خاک می‌شود
