گیاهشناسی فلفل سیاه
فلفل سیاه با نام علمی Piper nigrum L. از خانواده piperaceae با نام انگلیسی Black pepper است. جنس piper دارای 1200 گونه است. از نظر گیاهشناسی گیاهی درختچه ای و بالا رونده است که در محل گرهها دارای ریشه های رونده است. برگها چرمی با ابعاد مختلف، تخم مرغی-مستطیلی، دارای 5 تا 9 رگبرگ و دمبرگ محکم به طول 5/2 تا 4 سانتی متر است. گل آذین به صورت شاتون است. رنگ گلها سفید تا زرد روشن است و بین 50 تا 150 گل در هر شاتون وجود دارد میوه ها کوچک، کروی و در مرحله رسیدگی کامل سفید رنگ هستند و بوی معطر و طعمی تند دارد. این گیاه دو سال بعد از رویش در ماههای خرداد و تیر گل می دهد و در آذر ماه میوه های سبز رسیده آن را جمع آوری می کنند. گیاه فلفل سیاه بومی جنوب غرب هند بوده و در کشورهایی با آب و هوای گرمسیری مثل مالزی، سنگاپور، اندونزی، کامبوج، ویتنام، سری لانکا، برزیل و آفریقا کشت می شود. علاوه بر جنوب و جنوب غرب آسیا در مکزیک، برزیل و گواتمالا و تعدادی از کشورهای آفریقایی از جمله ماداگاسکار، مالاوی، زیمبایوه و کنیا کشت و کار می شود.
مواد موثره فلفل سیاه
اسانس فلفل سیاه
میوه های فلفل سیاه دارای 5/1 تا 5 درصد اسانس است. رنگ اسانس بیرنگ متمایل به سبز می باشد. ترکیب عمده اسانس شامل مونوترپن های سابینن و لیمونن و سزکوئی ترپن کاریوفیلن می باشد.
در فلفل سیاه ترکیبهای لیمونن (4/16 – 4/24 %)، بتا-کاریوفیلن (4/9 – 9/30 %)، آلفا-پینن (1/1-2/16%)، بتا-پینن (9/4 – 3/14 %) و گاما-3-کارن (مقادیر ناچیز تا 5/15 %) شناسایی شد. در فلفل سفید لیمونن (6/22 %)، بتا-کاریوفیلن (4/23 %)، گاما-3-کارن (2/25 %) و بتا-پینن (3/9 %) شناسایی شده است.
ترکیبهای تند فلفل سیاه
ترکیبهای تند فلفل شامل پیپرین و پیپریتین است پیپرین یک کریستال زرد رنگ است و از نظر شیمیایی آلکالوئید است. پیپرینیک اسید مسئول طعم تند فلفل سیاه است.
ترکیبهای فنلی فلفل سیاه:
ترکیبهای فنلی شامل کمپفرول، کوئرستین و رامنتین است
الئورزین در فلفل سیاه
الئورزین به وسیله حلال از میوه های خرد شده به دست می آید. و شامل اسانس، ترکیب های تند غیر فرار، روغن، رزین، مواد رنگی و قند می باشد و عملکرد آن 10 تا 15 % است.
اطلاعات تجاری فلفل سیاه
بزرگترین کشورهای صادر کننده فلفل بر اساس اطلاعات سایت Trade map در سال 2021 کشورهای ویتنام، برزیل، اندونزی، سری لانکا، هند و آلمان می باشند. بزرگترین کشورهای وارد کننده فلفل ایالات متحده آمریکا، هند، آلمان، ویتنام، فرانسه و پاکستان هستند.
برداشت و فرآوری محصول فلفل سیاه
میوه های نارس سبز رنگ هستند و پس از جمع آوری در مقابل آفتاب خشک می شود، در این حالت رنگ میوه ها سیاه می شود و فلفل سیاه به دست می آید. فلفل سفید از میوه های کاملا رسیده و قرمز شده به دست می آید. میوه های رسیده قرمز در برابر آفتاب خشک می شوند و مجددا خیسانده و خشک می کنند و در نهایت فلفل سفید فرآوری می شود. فلفل سیاه بوی معطر و طعم تیزی دارد. بو و مزه فلفل سفید ملایم تر از فلفل سیاه است
کاربردهای فلفل سیاه
فلفل سیاه در صنایع غذایی
به صورت چاشنی، محرک و ضد عفونی کننده مورد استفاده قرار می گیرد. در میان ادویه ها فلفل سیاه به عنوان نگهدارنده غذا برای کنترل انواع میکروارگانیسم های پاتوژن استفاده می شود و به دلیل داشتن پیپرین و ظعم تند در طعم دار کردن غذاها استفاده می شود. فلفل سیاه از اجزای اصلی پودرهای کاری و چای ماسالا است. همچنین در سسها و ادویه دار کردن انواع گوشت شامل گوشت قرمز، ماهی و مرغ، سبزیجات و پاستا استفاده می شود. همراه با سایر ادویه ها مثل زردچوبه، زیره سیاه، هل، سیر و لیمو استفاده می شود.
فلفل سیاه در طب سنتی
فلفل سیاه ضد نفخ، اشتها آور، ضد التهاب و مسکن است و اثرات ضد میکروبی و ضد عفونی کننده دارد. مردم تایلند از ریشه فلفل سیاه برای درمان تورمورهای شکمی، سرطان، سردی و پر بودن معده، کولیک، سنگ کلیه، آسم و سر درد استفاده می کنند. فلفل سیاه در ترشح صفرا نقش دارد و اختلالات گوارشی را بهبود می بخشد و در درمان سو هاضمه، نفخ و هوموروئید موثر است میوه و برگ فلفل سیاه در درمان سرفه، بیماریهای روده، بیماریهای تنفسی و روماتیسم موثر است. در طب غربی برای اختلالات هضمی استفاده می شود. در طب چینی برای سردی معده، اسهال خونی، اسهال و استفراق استفاده می شود. در طب هندی برای گرفتگی بینی، سینوزیت، بیماری صرع، التهاب پوست و درمان دردهای روماتیسمی استفاده می شود.
اهمیت فلفل سیاه در طب جدید
بر اساس مقاله مروری منتشر شده در سال 2019، خواص آنتی اکسیدان، ضد التهاب، تاثیر بر سیستم عصبی، ضد سرطان و ممانعت از تکثیر سلولها، ضد میکروب، و ضد پارازیت فلفل سیاه و سفید تائید شده است. همچنین اثرات تنظیم کننده قند خون و کلسترول و تنظیم سیستم گوارش در برخی از مطالعات گزارش شده است.
خواص آنتی اکسیدان فلفل سیاه
فلفل سیاه دارای ترکیب آنتی اکسیدان پیپرین است. در مطالعات جانوری استفاده از رژیم غذایی پر چرب همراه با فلفل سیاه موجب کاهش مارکرهای استرس اکسیداتیو می شود.
خواص ضد التهاب فلفل سیاه
پیپرین در کاهش التهاب مفاصل و مارکرهای التهابی خون نقش دارد. پیپرین در کاهش التهاب در بیماری آسم و آلرژی های فصلی نیز موثر است.
بهبود عملکرد مغز با فلفل سیاه
پیپرین موجب بهبود عملکرد مغز در بیماریهای پارکینسون و آلزایمر می شود.
تنظیم قند خون و کلسترول با فلفل سیاه
پیپرین در بهبود متابولیسم قند خون نقش دارد. در یک مطالعه 86 نفر با علائم اضافه وزن به مدت 8 هفته از مکمل پیپرین استفاده کردند. این افراد بهبود معنی دار در حساسیت به انسولین را نشان دادند. بر اساس مطالعات جانوری فلفل سیاه در کاهش کلسترول خون نقش دارد. در یک مطالعه 42 روزه موشهایی که با غذایی پرچرب و عصاره فلفل سیاه تغذیه شدند، کاهش کلسترول بد را نشان دادند.
مقابله با سرطان با فلفل سیاه
پیپرین فلفل سیاه مانع از تکثیر سلولهای سرطانی پستان، پروستات و کلون و مرگ سلولی آنها میشود.
بهبود هضم غذا و جلوگیری ازاسهال با فلفل سیاه
مصرف فلفل سیاه موجب افزایش رهاسازی آنزیمهای پانکراس و بهبود گوارش چربیها و کربوهیدراتها در روده می شود. همچنین فلفل سیاه با اثرات ضد اسپاسم مانع از اسهال می شود.
سایر خواص فلفل سیاه
فلفل سیاه در جذب عناصر، افزایش باکتری های مفید روده، تخفیف درد و کاهش اشتها نقش دارد.
