گیاهشناسی کنجد
گونه کنجد با نام علمی Sesamum indicum L. از خانواده Pedaliaceae می باشد. این خانواده از 16 جنس و 50 گونه گیاهی تشکیل شده است. گیاهان کنجد در طبیعت در خاکهای شنی و زهکشی شده با هوای گرم و بارندگی متوسط می رویند. کنجد گیاهی یکساله به ارتفاع50 سانتی متر تا یک متر است. قسمت فوقانی ساقه پوشیده از کرک است ولی قسمت تحتانی عاری از آن می باشد. برگها در قاعده ساقه به صورت متناوب قرار دارند ولی در قسمتهای انتهایی متقابل است. برگهای انتهایی شکل بیضوی دراز و نوک تیز دارد ولی برگهای قاعده ای پهن تر هستند. اندازه برگها بین 4 تا 14 سانتی متر است. گلها به صورت منفرد در کناره قسمت انتهایی ساقه ظاهر می شود و داری رنگهای سفید تا قرمز هستند. دارای چهار پرچم است. میوه به صورت کپسول، مسطح و بیضوی می باشد و محتوی دانه های کوچک است رنگ دانه ها متنوع است و به رنگهای سفید، زرد نخودی، برنز، طلایی، قهوه ای مایل به قرمز، خاکستری و سیاه دیده می شود واریته مولد دانه های سفید برگهای پهن به رنگ سبز روشن و گلهایی به رنگ گلی یا سفید مایل به گلی دارد. رنگ دانه ها سفید خالص یا کمی مایل به خاکستری است. واریته مولد دانه های سیاه دارای برگهای باریکتر هستند و گلهای آن به رنگ گلی یا قرمز است. این گونه در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری آسیا، کشور هند و آفریقا به ویژه کشورهای سودان، اتیوپی و نیجریه کشت و کار می شود 70 % تولید روغن در آسیا، 26 % در آفریقا و 5 % روغن کنجد در آمریکای جنوبی انجام می شود در ایران این گونه در مازندران بین بابلسر و نوشهر، شیراز و کرمان می روید. همچنین این گونه در نقاط مختلف کشور کشت و کار می شود
مواد موثره کنجد
روغن کنجد
روغن کنجد یکی از قدیمیترین روغنهای شناخته شده در جهان است و لقب ملکه روغنها به این روغن داده شده است. اسیدهای چرب شامل اسیدهای چرب اشباع نشده لینولئیک اسید، اولئیک اسید و بقیه از اسیدهای چرب اشباع شده پالمیتیک اسید، استئاریک اسید و آراشیدونیک اسید تشکیل شده است کیفیت روغن دانه های سفید بیشتر از روغن های سیاه است. ولی از نظر کمی دانه های سیاه روغن های بیشتری تولید می کنند
در مطالعه ای ترکیب شیمیایی روغن شامل اسیدهای چرب غیر اشباع لینولئیک اسید (9/46 %)، اولئیک اسید (4/37 %) و اسید های چرب اشباع پالمیتیک اسید (1/9 %) شناسایی شد. میزان گاما-توکوفرول (5/90 %) و بتا- سیتوسترول (9/59 %) بود
در تحقیق دیگری ویژگی های کیفی 18 نمونه روغن کنجد که به روش پرس سرد تهیه شده بودند از نظر توکوفرول و استرولها ارزیابی شد مهمترین استرول بتا-سیتو سترول بود که مقدار آن از 7/57 % تا 9/61 % تغییر می کند. مهمترین توکوفرول موجود در نمونه ها گاما-توکوفرول می باشد که مقدار آن از 95/28 تا 3/78 تغییر می کند. میزان توکوفرول شاخص مهمی در تعیین کیفیت روغن کنجد به روش پرس سرد می باشد
سایر ترکیبات
پروتئین روغن کنجد از لیزین، تریپتوفان و متیونین تشکیل شده است
از روغن کنجد ماده ای به نامSesamin و Sesamolineاستخراج می شود که جز ترکیبهای لیگنان می باشد و به عنوان آنتی اکسیدان، ضد التهاب و عامل ضد سرطان و آپوپتوزیس سلولی عمل می کند.
دانه های کنجد دارای املاح معدنی، فلزات سنگین و ترکیبات اگزالیک اسید و فیتیک اسید می باشند که در تلخ شدن مزه دانه ها نقش دارند. املاح معدنی شامل کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، مینزیم، آهن، روی و منگنز است و کلسیم مهمترین املاح معدنی در دانه های کنجد می باشد
فرآوری محصول کنجد
فرآوری محصول شامل استخراج روغن و برشته کردن است. برشته کردن معمولا قبل از استخراج روغن صورت می گیرد و باعث تغییرات فیزیکی، شیمیایی و غذایی دانه های روغن می شود. مهمترین شرایط در فرآیند برشته کردن، دما و زمان برشته کردن است. در یک مطالعه نشان داده شد که زمان بهینه برشته کردن به منظور به دست آورن بیشینه ترکیبات آنتی اکسیدانی فلاونوئید و فنلی دمای 90 تا 150 درجه سانتیگراد می باشد
استخراج روغن به صورت استخراج سرد (آزمایشگاهی)، پالایش شده، سنتی (آبی) و پرس (مغازه ای صورت می گیرد. نتایج یک مطالعه شامل بررسی ویژگیهای کیفی روغن از نظر اسیدهای چرب و ترکیبات آنتی اکسیدانت نشان داد که با کیفیت ترین روغن با استفاده از استخراج سرد (آزمایشگاهی) و پس از آن روغن پالایش شده می باشند و استخراج روغن به وسیله پرس و مغازه ای باعث کاهش کیفیت روغنهای تولید شده می شود
برای استخراج روغن ابتدا دانه ها را به خوبی تمیز و پاک می کنند و بعد با آب می شویند تا مواد رنگی پوسته دانه موجب رنگین شدن روغن نشود. سپس دانه ها را له کرده و در آب وارد می سازند. تا پوسته دانه در سطح آب شناور شود. بعد از جدا شدن پوسته دانه مغز دانه را با آب جوش به صورت خمیر در آورده و تحت فشار و بدون مداخله گرما روغن را استخراج می کنند. یا این روش 38 تا 50 درصد از روغن دانه استخراج می شود. این روغن فاقد بو و به رنگ زرد روشن با طعمی ملایم است. روغن فشار دوم که تحت تاثیر گرما به دست می آید برای مصارف صنعتی و صابون استفاده می شود. کنجاله نیز به مصرف خوراک دام و چهار پایان می رسد. کنجاله دارای پروتئین، چربی، فسفات کلسیم و پتاسیم است
اطلاعات تجاری کنجد
کشورهای هند، چین، برمه و سودان بزرگترین تولید کنندگان کنجد در دنیا هستند بر طبق اطلاعات منتشر شده در سایت ITC بزرگترین صادر کنندگان کنجد کشورهای هند، نیجر، سودان، اتیوپی، نیجریه، پاکستان، تانزانیا و تعدادی از کشورهای دیگر می باشند. بزرگترین وارد کنندگان کنجد کشورهای چین، ترکیه و ژاپن هستند.
کاربردهای کنجد
کنجد در طب سنتی
طبع کنجد گرم و تر است و بسیار مغذی است. نرم کننده معده و روده می باشد و اثر ملین دارد، برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است. دم کرده برگ اسهال خونی را بر طرف می کند. ثقیل الهضم است و برای افرادی که معده ضعیفی دارند مناسب نیست. فشار خون را کاهش می دهد و ضد رماتیسم است. برگ کنجد را اگر روی سر بمالید باعث رشد و سیاهی موی سر می شود.
کنجد در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی
از روغن کنجد در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی استفاده می شود. در صنایع غذایی به دلیل مقاومت در برابر اکسید شدن می تواند جایگزین روغن زیتون در پخت و پز و سالادها شود. از روغن کنجد در تهیه حلوا و ارده استفاده می شود به صورت خام و یا بو داده به صورت آجیل و یا همراه با خرما استفاده می شود از روغن کنجد در شیرینی پزی برای پختن کیک و کلوچه استفاده می شود
اهمیت کنجد در طب جدید
بر طبق مقالات مروری منتشر شده کنجد دارای خواص زیر می باشد.
خواص ضد باکتری عصاره متانولی بر ضد باکتری های Pseudomonas aeruginosa، Staphylococcus aureus، Klebseilla pneumoniae، E.coli، S. aureus، فعالیت آنتی اکسیدان، ضد آکنه، ضد چاقی، کاهش کلسترول،کاهش فشار خون، کاهش قند خون و کاهش چربی خون، ضد سرطان، محافظت از بیماریهای قلبی و ممانعت از تشکیل لخته، بهبود اختلالات دستگاه گوارش، بر طرف کردن انگلهای روده مثل آسکاریس، ضد تومور، ضد اضطراب، ضد افسردگی، ضد اسپاسم، ضد درد، ضد تب، مقوی معده، بهبود زخم و ادرار آور روغن کنجد ثابت شده است.
فرآورده های دارویی کنجد
