همه چیز درباره سیر

معرفی و گیاه‌شناسی سیر

سیر با نام علمی (Allium sativum L) گیاهی تک‌لپه، علفی و چندساله است که به تیره لاله (Liliaceae) تعلق دارد. جنس Allium دارای 75 گونه گیاه پیازدار است و از بین همه گونه‌های خانواده لاله، سیر به دلیل وجود ترکیبات گوگردی یکی از مهم‌ترین محصولات خانواده لاله است.

از نظر گیاهشناسی، ارتفاع گیاه بین 30 تا 100 سانتی‌متر است. ساقه‌ها از ناحیه پایینی بوته منشعب می‌شوند. برگ‌های این گیاه بلند و نواری شکل به عرض 4 تا 10 میلی‌متر بوده و سطح آن‌ها صاف است. برگ‌ها از ناحیه غلاف و از همین‌جا کم‌وبیش آویخته می‌شوند. گل‌های سیر در تابستان ظاهر می‌گردند و به رنگ‌های سفید، صورتی و یا حتی ارغوانی دیده می‌شوند. باید توجه داشت که از کل پیکر رویشی این گیاه بوی خاص ترکیبات گوگردی به مشام می‌رسد ریشه یا سوخ در این گیاه اندام متورم و زیرزمینی است و در قسمت زیرین دارای ریشه‌های فرعی و مویی است. این اندام سطحی صاف و کم‌وبیش صیقلی دارد. هر سوخ از تعدادی سوخک تشکیل شده است که تعداد آن بسته به نوع و مکان رویش بین 5 تا 12 عدد می‌باشد. ریشه سیر تا عمق 35 سانتی‌متری عمق خاک فرو می‌رود. سیر بومی آسیای مرکزی است و از آسیا به مناطق مدیترانه‌ای، مصر، فرانسه، اسپانیا و ایتالیا برده شد. در ایران این محصول در استان‌های گرگان، مازندران، گیلان، آذربایجان، همدان، خوزستان، فارس، اصفهان و تهران پراکنده  شده است.

مواد مؤثره سیر

تركيبات موجود در سير به دو گروه عمده تركيبات سولفوره و غيرسولفوره تقسيم می‌گردند. خواص دارويي سير عمدتاً به دليل حضور تركيب سولفوره اي به نام آليسين می‌باشد. این گیاه به‌طور طبيعي فاقد آليسين بوده بلكه پيش ماده آن را كه تركيبي است به نام آليين، دارا می‌باشد. آلئین به‌عنوان اسیدآمینه سولفوردار در سیتوپلاسم سلول‌ها و آنزیم آلئیناز در واکوئل سلول سیر وجود دارد. مقدار این پیش ماده در سیر 1/0 تا 25/0 درصد است. آلئين در هنگام خرد شدن و بر اثر بروز يك واكنش آنزيمي توسط آنزيم آليناز تبديل به آليسين، پيروات و آمونيوم می‌گردد.

مهم‌ترین مواد مؤثره موجود در این محصول شامل ترکیبات گوگرددار با وزن مولکولی کم است که مقدار آن در حدود یک درصد می‌باشد. این ترکیبات بوی خاص و تندی را در این گیاه ایجاد می‌نمایند. مهم‌ترین این ترکیبات عبارت‌اند از: دی- سولفید- پروپیل دی سولفید، آلیل-پروپیل-دی سولفید، دی-آلیل-دی سولفید-اکسید (معروف به آلیسین) و ترکیبات غیر گوگردی شامل نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین و عناصر پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم و آهن است. ارزش غذایی سیر نسبت به سایر محصولات پیازی بیشتر است. سیر سرشار از پروتئین و کربوهیدرات ، فسفر، پتاسیم، کلسیم و منیزیم می‌باشد.

محصولات فرآوری شده سیر

محصولات فر آوری شده سیر شامل اسانس سیر، سیر خشک شده، نمک سیر و الئورزین و خمیر سیر است.  اسانس سیر بوسیله تقطیر با بخار آب تولید می‌شود. اسانس سیر مایع قهوه‌ای مایل به قرمز با مزه و بوی تند است. بازده اسانس بین 1/0 تا 25/0 گرم روغن سیر در 100 گرم سیر تازه است. عطر و طعم اسانس سیر رقیق نشده 200 برابر سیر خشک و 900 برابر سیر تازه است. این محصول در نوشیدنی‌ها، بستنی، غذاهای پخته‌شده، شیرینی سازی، آدامس و چاشنی‌ها استفاده می‌شود. سیر خشک به صورت پودر شده و پرک در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. نمک سیر نباید بیش از 5/2 درصد رطوبت یا بیش از 31 درصد نمک داشته باشد و باید حاوی پودر سیر سفید بدون رطوبت بین 18 تا 19 درصد باشد. این محصول پتانسیل آشپزی بسیار گسترده‌تری نسبت به پودر سیر دارد و یک قاشق غذاخوری آن معادل یک حبه سیر تازه است .اولئورزین و خمیرسیر به عنوان طعم دهنده در صنایع غذایی استفاده می شود.

اطلاعات تجاری سیر

بزرگترین صادر کننده سیر کشور چین است. بعد از چین کشورهای اسپانیا، آرژانتین و هلند قرار دارند. بزرگترین کشورهای واردکننده اندونزی، برزیل، ایالات متحده آمریکا، مالزی، آلمان و پاکستان می باشند

خواص دارویی و کاربردهای سیر

از زمان‌های بسیار قدیم سیر برای از بین بردن انگل‌های روده و تحریک جریان خون در صورت و بدن استفاده می‌شده است. این گیاه در روسیه به‌عنوان “پنی‌سیلین روسی” شناخته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین داروهای جهان به شمار می‌رود. در قرن شانزدهم قبل از میلاد، مصری‌ها 22 روش درمانی که دارای مواد حاوی سیر بود را ذکر کردند و از آن برای درمان استفاده نمودند در اینجا برخی از خواص دارویی سیر تازه و خشک نام برده شده است:

1. خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی
2. ضدعفونی‌کننده برای حفره دهانی
3. کاهش‌دهنده چربی و کلسترول سرم خون
4. کاهش فشارخون
5. تقویت دستگاه گوارش
6. خلط‌آور
7. جلوگیری از لخته شدن خون
8. ضد دیابت
9. دفع کرم‌ها و انواع انگل‌های داخلی
10. درمان انواع عفونت‌ها از برونشیت تا تیفوئید و پانسمان زخم‌ها
11. کاهش عوامل خطر بیماری‌های قلبی عروقی
12. کنترل پیشرفت سرطان
13. تحریک عملکرد ایمنی بدن

علاوه بر استفاده در محصولات درمانی، این محصول کاربردهای دیگری را نیز دارد مانند:

• در صنایع غذایی و تولید سس و چاشنی‌ها
• ضد حشرات و حیوانات موذی

مصرف سیر به عنوان طعم دهنده بی‌خطر است. بااین‌حال، باید در استفاده از آن به‌صورت دارو در دوران بارداری و شیردهی دقت شود، زیرا اطلاعات موثقی در مورد اثرات زیان‌بار آن وجود ندارد. استفاده از این محصول در اختلالاتی مانند خونریزی، دیابت و مشکلات دستگاه گوارش بی‌خطر است. مسمومیت بسیار حاد و کشنده‌ای از این گیاه دارویی در انسان گزارش نشده است. سیر می‌تواند باعث سوءهاضمه، حالت تهوع، استفراغ و اسهال شود و ممکن است با داروهای مختلفی ازجمله وارفارین، داروهای ضد پلاکت، داروهای ضد فشار و کاهش قند خون تداخل داشته باشد. همچنین توانایی لخته شدن خون را کاهش می‌دهد. بعلاوه، گزارش‌های زیادی در مورد سوختگی‌های جدی ناشی از استفاده موضعی سیر منتشر ‌شده است.

براساس گزارش سازمان غذا و دارو ایران در سال 1399 داروهای گیاهی مشتق شده از گیاه سیر شامل موارد زیر هستند