زنجبیل و خواص بی‌نظیر آن

گیاهشناسی زنجبیل

زنجبیل با نام علمی Zingiber officinale Rosc از خانواده Zingiberaceae است. گیاه یک ساله یا چند ساله تک لپه دارای ریزوم ناهموار و منشعب، ضخیم و گوشتی است و به رنگ زرد دیده می شود. از ریزوم سه یا چهار ساقه رویشی به ارتفاع 30 سانتی متر تا یک متر خارج می شود. برگها به صورت متناوب، دراز و نوک تیز، دارای یک دمبرگ اصلی مشخص و پهنک برگ غلافدار است و قسمت زیادی از ساقه را در بر می گیرد. ساقه گلدار به صورت مستقل از ریزوم خارج می شود. گل آذین سنبله و گلهای آن شبیه گل ارکیده است. رنگ گلها زرد و دارای لکه های قهوه ای رنگ و یا به رنگ صورتی است. میوه کپسول و دارای دانه های متعدد قهوه ای رنگ می باشد.

خاستگاه زنجبیل جنوب شرق آسیا است و در هندوستان، سری لانکا و چین به صورت خودرو یا طبیعی می روید. کشت آن در جنوب آسیا، ژاپن، آفریقای شمالی و مکزیک معمول است در ایران به طور طبیعی وجود ندارد و در بعضی از مناطق کشت می شود.

مواد موثره زنجبیل

از نظر شیمیایی دارای اسانس (ترکیبات فرار)، اسیدهای چرب، ترکیبهای پلی فنلی و فلاونوئید (مواد تند)، ویتامین C ، فیبر، اسیدهای آلی، پروتئین، نشاسته، آهن، کلسیم، فسفر، روی، مس، کروم و منگنز است.

مقدار ترکیبهای موجود در ریزوم زنجبیل در ریزوم تازه یا فرآوری شده تغییر می کند و تحت تاثیر رقم، منطقه رویش و شرایط آب و هوایی است. زنجبیل خشک دارای 85/10 درصد رطوبت، ترکیبهای فرار اسانس (8/1 %)، اولئورزین (از 6 تا 6/19 درصد)، نشاسته (53%)، فیبر (17/7 %)، پروتئین (4/12 %) و خاکستر (64/6 %) است. مهمترین ترکیب معطر موجود در اسانس زنجبیل آلفا- زینجیبرن است و مقدار آن بین 20 تا 30 درصد تخمین زده می شود عامل شیمیایی تندی زنجبیل شامل جینجرول و زینجرون است.

ترکیب های معدنی زنجبیل

ترکیبهای معدنی شامل مس 12.50 ± 0.29 mg / 100 g))، روی (12.23 ± 0.16 mg / 100 g )، آهن (80.00 ± 2.89 mg / 100 g )، منگنز (7.33 ± 0.22 mg / 100 g)، کلسیم (0.49 ± 1.9 mg / 100 g) و منیزیم (1.2 ± 1.43 mg / 100 g ) است.

اسانس زنجبیل

با استفاده از تقطیر با آب و یا بخار آب استخراج اسانس صورت می گیرد و درصد اسانس بین 1 تا 3 درصد گزارش شده است. به طور کلی ترکیبهای ترپنی اسانس زنجبیل شامل بتا-بیزابولن، آلفا-کورکومن(α-curcumene)، زینجیبرن (zingiberene)، آلفا-فارنزن و بتا-سزکوئی فلاندرن است.

در یک مطالعه استخراج اسانس از ریزوم تازه با استفاده از روش تقطیر با آب صورت گرفت. ترکیبهای شیمیایی اسانس شامل سزکوئی ترپن ها (66/66 %)، مونو ترپن ها (28/17 %) و ترکیبهای آلیفاتیک (58/13 %) بود. سزکوئی ترپن ها شامل زینجیبرن (71/46 %)، valencene (61/7 %) و β-funebrene (09/3 %) بودند. ترکیبهای مونوترپن شامل (34/19 %)، بتا-فلاندرن (70/3 %)، کمفن (59/2 %) وآلفا-پینن (09/1 %) بودند

در تحقیق دیگری در اسانس زنجبیل چینی ترکیب های α- zingiberene (25/28 %)، β- Sesquiphellandrene (65/15 %)، α- Curcumene(23/15 %)، trans-γ-Cadinene (88/11 %) شناسایی شد و در اسانس زنجبیل هندی ترکیب های α- zingiberene(67/35 %)، β- Sesquiphellandrene (27/15 %)، trans-γ-Cadinene (25/9 %)، E-citral (6 %) شناسایی شد

ترکیبات فنلی زنجبیل

مهمترین عامل تندی زنجبیل جینجرولها (gingerol) است که جز ترکیبهای فنلی هستند. جینجرولها شامل 6- جینجرول، 8 -جینجرول و 10 -جینجرول است و مهمترین آنها 6 -جینجرول است. در اثر خشک شدن ریزوم تبدیل به شوآگول (shogaol) می شود و در اثر هیدروژن دار شدن تبدیل به پارادل (paradol) می شود سایر ترکبهای فنلی شامل کوئرستین، زینجرون (zingerone)، جینجرون A (gingerenone-A) و 6-دهیدرو جینجردیون (6-dehydrogingerdione) است.

فرآورده های زنجبیل

زنجبیل تازه: ریزوم تازه دارای فیبر، مواد معطر و تند، پروتئین و چربی است. هر چه ریزوم رسیده تر باشد مقدار فیبر آن افزایش و میزان پروتئین و چربی کاهش می یابد و در نتیجه کیفیت محصول کم می شود. زنجبیل تازه را بعد از گذشت 180 تا 195 روز بعد از کشت می توان برداشت کرد.

زنجبیل خشک: به صورت پوست کنده و غیر پوست کنده وجود دارد. مراحل آماده سازی زنجبیل خشک شامل حذف ریشه های اضافی از ریزوم و شستن ریزومها، پوست گیری و قطعه قطعه کردن ریزومها و در نهایت خشک کردن آنها در آفتاب به طوری که 60 تا 70 درصد رطوبت خود را از دست بدهند. معمولا زنجبیل خشک دارای 7 تا 12 درصد رطوبت است. پوست گیری با چاقو یا ساقه بامبو صورت می گیرد.

پودر زنجبیل: پودر کردن زنجبیل با مش 50 تا 60 صورت می گیرد.

روغن فرار زنجبیل: روغن فرار با استفاده از روش تقطیر با بخار از زنجبیل تازه یا خشک به دست می آید و بازده آن 5/1 تا 3 درصد است.

اولئورزین: فرآورده فوق با استفاده از عصاره گیری پودر خشک زنجبیل و به کمک حلالهای آلی انجام می شود. کیفیت اولئورزین بسته به رقم زنجبیل، سن ریزوم، روش عصاره گیری و حلال تغییر می کند.

کاربردهای زنجبیل

زنجبیل در صنایع غذایی

تمام فرآورده های زنجبیل اعم از زنجبیل تازه، خشک، پودر زنجبیل، اسانس و اولئورزین در صنایع غذایی کاربرد دارند. در کشورهای غربی از زنجبیل در تهیه نان زنجبیلی، بیسکوییت، کیک، پودینگ، سوپ و ترشی استفاده می شود. زنجبیل یکی از اجزای پودر کاری می باشد. همچنین در تهیه غذاهای گیاهی و طعم دار کردن گوشت و ماهی کاربرد دارد.

خواص دارویی زنجبیل

زنجبیل در طب سنتی

طبع زنجبیل گرم است و از آن برای درمان سرگیجه، تعریق و تهوع و یا استفراق استفاده می شود. این گیاه برای درمان گلو درد، سرماخوردگی، آنفولانزا، عفونت سینه و سرفه مفید است. برای برطرف کردن گرفتگی و انقباض عضلات و دردهای مفاصل موثر است و از زمانهای قدیم برای درمان درد معده از زنجبیل استفاده می شود. مخلوط عسل و زنجبیل در درمان برونشیت، سرفه، سکسکه، سرماخوردگی های با منشا تنفسی کاربرد دارد. در طب سنتی چین و هند از زنجبیل برای درمان درد معده، اسهال، استفراغ، آسم و اختلالات تنفسی استفاده می شود.

اطلاعات تجاری زنجبیل

زنجبیل در کشورهای مختلف شامل هند، چین، سیرالئون، اندونزی، بنگلادش، استرالیا، فیجی، جامائیکا و نپال کشت و کار می شود. اما مهمترین کشورهای تولید کننده زنجبیل هند و چین هستند.

اهمیت زنجبیل در طب جدید

بر اساس مقالات مروری منتشر شده اثرات ضد میکروبی بر ضد Bacillus subtilis، Staphylococcus aureus، Escherichia coli، Pseudomonas aeruginosa، Candida albicans و Aspergillus niger، اثرات ضد انگل، فعالیت آنتی اکسیدان و ضد التهاب به دلیل وجود ترکیب جینجرول در ریشه زنجبیل)، بهبود جریان خون و کاهش فشار خون و بیماریهای قلبی-عروقی، کاهش کلسترول، گلیسیرید و گلوگز خون، پیشگیری از تهوع و استفراغ، اثرات ضد اسپاسم عضلات صاف، محافظت از کلیه و کبد، اثرات ضد درد، اثرات ضد سرطان و سمیت سلولی، اثرات محافظت معده و ممانعت از رشد Helicobacter pylori، اثرات ضد چاقی و کاهش وزن و ضد سرفه تائید شده است.

کاهش قند خون و بهبود بیماریهای قلبی-عروقی

استفاده از مکمل های حاوی زنجبیل موجب کاهش قند خون در بیماران دیابتی نوع 2 می شود. استفاده از 1200 تا 3000 میلی گرم زنجبیل به مدت 8 تا 13 هفته موجب کاهش قند خون به میزان 12 %، کاهش هموگلوبین A1c به میزان 10 % و کاهش نسبت آپولیپوپروتئین A به آپولیپو پروتئین B به میزان 28 % می شود. افزایش نسبت آپولیپوپروتئین A به آپولیپو پروتئین B و مالون دی آلدئید موجب استرس اکسیداتیو و افزایش بیماریهای قلبی-عروقی می شود.

اثر زنجبیل بر اختلالات گوارشی

زنجبیل در تسریع عبور غذا از معده نقش دارد. سو هاضمه با نشانه های درد شکم، نفخ، احساس پری، آروغ زدن و تهوع همراه است و موجب ایجاد سندرم روده تحریک پذیر (IBS) می شود. در مطالعه ای نشان دادند که خوردن زنجبیل قبل از غذا موجب بهبود سو هاضمه می شود.

کاهش ابتلا به سرطان با زنجبیل

زنجبیل به دلیل داشتن ترکیبهای جینجرول و ترکیبهای آنتی اکسیدان و خواص ضد التهاب دارای اثرات ضد سرطانی است. ترکیبات موجود در زنجبیل در کاهش ابتلا به سرطان کولورکتال، پانکراس و کبد موثر هستند. در یک مطالعه، 20 فرد با خطر ابتلا به سرطان روده، 2 گرم زنجبیل را به مدت 28 روز مصرف کردند. در انتهای این مطالعه روده افراد مورد مطالعه علائم سرطانی شدن کمتری را نشان داد.